Sơ đồ quy trình
Rửa dung dịch cồn 15,5o
Rửa nước muối 0,5%
Rửa nước lạnh ở 5oC
Ép tách nước
Phối trộn phụ gia
Quết (τ =5 phút)
Định hình (τ =2h, ở to phòng)
Cấp đông, bảo quản (-18oC)
Surimi đông Rã đông Tỷ lệ thịt cá/nước rửa =1:6,9 τ=10,9’ Tỷ lệ thịt cá/nước rửa =1:6 τ=10 Tỷ lệ thịt cá/nước rửa =1:6 τ=10 TBBT: 3,2% Sorbitol: 4% Đường:3,8% τ=20’,F=0,21 kG lực/cm2
Rửa dưới vòi nước chảy Cá Hố
Xử lý tách lấy phần thịt
Abumin: 5,5% Dầu ăn: 4% Nước: 6 % Thịt tôm: 10% Gluten: 10% Phối trộn phụ gia Tỉ lệ TBBT phối trộn (%) 0 2,69 2,70 2,71 2,72 2,73 Nghiền giã (τ=15÷20 phút) Tạo hình, định hình (τ=2h)
Tạo màu (phun sương)
Bao gói Sản phẩm Sorbitol: 1% Đường: 0,95% Tàu hũ ki lá: 5% Hương tôm 0,06%
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Chọn cá Hố có chất lượng tốt nhất, cá Hố được thu mua tại cảng Vĩnh Trường, cảng Vĩnh Lương và chợ Vĩnh Hải, Nha Trang.
Xử lý nguyên liệu
Cá mua về được rửa sạch dưới vòi nước chảy nhằm loại đi phần lớn các vi sinh vật bề mặt, tạp chất và nhớt trên da để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm.
Ta tiến hành phi lê tách thịt cá ra khỏi xương, sau đó dùng thìa cạo lấy phần thịt tách da, nhặt bỏ xương dăm còn xót lại, bỏ phần cơ thịt đỏ và gân cá.
Nghiền giã thô
Xay thịt cá sau khi tách bằng máy xay trục vít (xay 1 lần). Nhằm phá vỡ tế bào cơ thịt tạo điều kiện thuận lợi khi rửa.
Rửa thịt cá
Thịt cá sau khi đã nghiền thô xong tiến hành rửa 3 lần liên tiếp. Khuấy đảo liên tục trong quá trình rửa, dùng vải màn để lọc thịt cá và để ép tách nước sau rửa.
Rửa lần 1: Rửa bằng dung dịch cồn thực phẩm 15,5o, tỷ lệ thịt cá/ nước rửa = 1 ÷ 6,9, thời gian rửa τ =10,9 phút.
Mục đích : Rửa cồn loãng để hòa tan các chất gây cản trở khả năng tạo gel của Surimi, khử đi một số lượng lớn lipid, chất màu và các chất gây mùi tanh khai.
Rửa lần 2: Rửa bằng nước muối 0,5%
+ Thịt cá sau khi được rửa bằng dung dịch cồn thực phẩm để ráo và cho vào chậu có chứa dung dịch muối loãng nồng độ 0,5%, tỷ lệ thịt cá / nước rửa = 1/6, thời gian rửa τ =10 phút.
+ Rửa lần 2 nhằm: Tăng khả năng tạo gel cho khối thịt cá, tăng độ bền đông kết cho sản phẩm. Khử đi một phần các chất màu, mùi và một lượng mỡ trong cá để quá trình tách nước được dễ dàng hơn.
Rửa lần 3: Rửa bằng nước lạnh
Rửa 3 nhằm loại bỏ tối đa lượng cồn, muối, lipid, các chất hòa tan khác còn xót lại ra khỏi thịt cá. Làm sạch thịt cá, làm phục hồi chức năng protein của thịt cá xay.
Kết thúc quá trình rửa, thịt cá sẽ không còn mùi tanh, thịt cá trở lên trắng hơn.
Ép tách nước
+ Nhằm duy trì độ ẩm thích hợp 70 – 79 % cho Surimi.
+ Thịt cá sau rửa, lọc qua lớp vải dễ thoát nước, để ráo tự nhiên rồi đem đi ép tách nước trong thời gian τ =15 phút, lực ép F = 0,21 kG lực/cm2.
Phối trộn phụ gia
Thịt cá sau khi ép xong, được đánh tơi và phối trộn với các chất phụ gia có tỷ lệ so với thịt cá như sau:
+ Tinh bột biến tính: 3,2% + Đường: 3,8% + Sorbitol: 4%
Quết
Khối thịt cá được quết bằng máy trong thời gian 5 phút, máy có tốc độ lớn tạo ra 1 lực cơ học làm cho các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Khi protein biến tính thì cấu trúc bậc cao của nó bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid giãn ra, các nhóm ẩn ở trong giờ lộ ra ngoài. Khi các mạch polypeptide bị giãn ra chúng trở nên gần nhau hơn, tiếp xúc và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian 3 chiều vô định hình, rắn bên trong có chứa đầy pha phân tán nước.
Định hình
Sau khi quết xong cho thịt cá vào túi PE để hạn chế vi sinh vật xâm nhập và tránh sự oxi hóa, tiến hành định hình trong 2h ở nhiệt độ phòng (để tự nhiên). Tạo điều kiện để xẩy ra quá trình Suvari trong khối thịt cá tức là quá trình hình thành cấu trúc mạng lưới tương đối bền vững.
Cấp đông - Bảo quản
Cho khối Surimi đã được định hình vào tủ đông nhiệt độ to =-35 ÷ -40oC. Mục đích: Dưới nhiệt độ âm sâu làm cho nước trong thực phẩm đóng băng nên kéo dài thời gian bảo quản do:
Làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và các enzyme có sẵn trong khối Surimi.
Giảm biến đổi hóa học, tăng cấu trúc cho thực phẩm rắn chắc hơn. Surimi kết đông được bao gói trong túi PE hàn kín rồi cho vào tủ đông bảo quản ở nhiệt độ to = -18 ÷ -22oC.
Rã đông
Surimi bọc kín trong túi PE được rã đông dưới vòi nước chảy cho đến khi khối surimi trở về trạng thái trước khi cấp đông.
Phối trộn phụ gia tạo sản phẩm mô phỏng tôm
Thịt cá sau khi rã đông xong được đem đi phối trộn với các chất phụ gia có tỷ lệ so với khối Surimi như sau:
- Tinh bột biến tính 2,69 - 2,73% - Dầu ăn 4%
- Sorbitol 1% - Thịt tôm 10%
- Đường 0,95% - Gluten 10%
- Lòng trắng trứng 5,5% - Tàu hũ ki lá 5%
- Nước 6% - Hương tôm 0,06%
Nghiền giã
Tạo độ đồng đều, độ bền dẻo cho sản phẩm.
Sau khi trộn đều các phụ gia với khối Surimi ta cho hỗn hợp vào cối đá nghiền giã với tốc độ đều đặn trong 20 phút.
Dưới tác dụng của lực cơ học (lực nghiền giã) sẽ làm tăng khả năng liên kết, tạo cho sản phẩm có cấu trúc bền vững và tăng độ bền đông kết.
Tạo hình, định hình
Sau khi nghiền giã phối trộn đều các chất phụ gia tạo khối sản phẩm đồng nhất ta tiến hành tạo hình con tôm trên khuôn đã chuẩn bị sẵn. Tạo sản phẩm mô phỏng
con tôm đã bóc vỏ bỏ đầu, có hình dáng đẹp tự nhiên, để trong 2h thực hiện quá trình Suvari hình thành cấu trúc mạng lưới tương đối bền, tăng cấu trúc cho sản phẩm đẹp mắt, hấp dẫn hơn.
Tạo màu
Sử dụng màu tôm thực phẩm, màu được tạo bằng cách phun sương sau đó chấm trên thân tôm. Tạo màu nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo màu khiến sản phẩm tôm trở nên tự nhiên hơn.
Bao gói, bảo quản đông
Tiến hành cho sản phẩm vào túi PA sau đó đem hút chân không tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, oxy không khí,...Sau đó, sản phẩm được đưa đi bảo quản trong tủ đông với nhiệt độ bảo quản to = -18 ÷ -22oC.