Bài 5 : SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN
1. So chế và bảo quản tỏi tây sau khi thu hoạch
1.1. Đặc điểm của tỏi tây sau thu hoạch
+ Sự hô hấp của sản phẩm sau thu hoạch
Hô hấp là một quá trình sinh lý được duy trì từ đầu đến cuối quá trình sau thu hoạch. Trong quá trình đó, các chất hữu cơ dự trữ được phân giải thành
CO2, nước và giải phóng năng lượng.
Mặc dù hô hấp rất cần thiết dể duy trì sự sống của tế bào nhưng đối với sản phẩm sau thu hoạch thì hô hấp đồng nghĩa với sự giảm chất lượng, thất thoát của sản phẩm và dẫn đến kết quả sau đây:
- Đẩy nhanh quá trình tàn úa của sản phẩm. - Làm thay đổi giá trị cảm quan: giảm mùi, vị,... - Tiêu hao chất dinh dưỡng.
Ngoài ra, quá trình hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.
Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng để dánh giá mức độ hô hấp của nông sản trong bảo quản. Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng
O2 hấp thu hoặc lượng CO2 thải ra trong một đơn vị thời gian. Sản phẩm có
cường độ hô hấp càng mạnh thì thời gian bảo quản càng ngắn, ngay cả trong điều kiện bảo quản tốt nhất.
Tỏi ăn lá, hành lá có cường độ hô hấp rất cao (40 – 60mgCO2/kg.h, ở 50C) do
vậy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh, tuổi thọ của nông sản sau thu thu hoạch thường ngắn.
+ Sự thoát hơi nước của sản phẩm sau thu hoạch
Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong nông sản khuyếch tán ra ngoài môi trường.
Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch làm cho nông sản bị héo, giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều nông sản sẽ không còn giá trị thương phẩm.
+ Sự biến đổi màu sắc sản phẩm sau thu hoạch
Ở cả giai đoạn trước và sau thu hoạch, sản phẩm có sự thay đổi về thành phần sắc tố. Sự thay đổi màu sắc của nông sản là một tiêu chí hết sức quan trọng được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm.
+ Hàm lượng nước (thủy phần) cao
Hàm lượng nước cao trong sản phẩm làm cho hoạt động hô hấp diễn ra mạnh mẽ. Nếu sản phẩm được đặt trong môi trường có độ ẩm thấp, sự thoát hơi nước rất nhanh dẫn đến hiện tượng héo. Thủy phần cao cũng là điều kiện để các vi sinh vật phát sinh, phát triển và gây hại.
Hình số 4.5.1: Tỏi tây bị hỏng trong quá trình bảo quản
+ Tổ chức tế bào yếu: Đặc điểm này làm cho sản phẩm dễ bị tổn thương cơ giới trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.
1.2. Sơ chế tỏi tỏi tây
Trong quá trình vận chuyển, tỏi tây được đựng trong các hộp cacton hoặc hộp nhựa, tránh dập nát, nhiễm bẩn.
Hình số 4.5.2: Tỏi tây được đựng trong các hộp
Tỏi tây sau khi được làm sạch để ráo nước đưa đóng gói tiêu thụ hoặc bảo quản. Vai trò của bao gói sản phẩm:
- Giữ vững chất lượng sản phẩm (cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm,...).
- Tác dụng bảo vệ sản phẩm trong quá trình vận chuyển, tránh các tác động cơ giới, vi sinh vật, côn trùng gây hại...
- Kéo dài tuổi thọ bảo quản và thời gian sử dụng của sản phẩm trên thị trường.
Khối lượng đóng gói tùy theo nhu cầu của thị trường.
Hình số 4.5.3 : Tỏi tây được bao gói
1.3. Bảo quản tỏi tỏi tây
- Kỹ thuật bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là một phương pháp bảo quản hiệu quả vì nó đáp ứng hầu hết các yêu cầu về bảo đảm chất lượng sản phẩm như giảm cường độ hô hấp, giảm sự mất nước và làm chậm quá trình sinh lý cũng như sự phát triển của các tác nhân gây thối hỏng.
Đối với tỏi tây, làm lạnh bằng luồng khi tăng cường, làm lạnh chân không, làm lạnh bằng nước đá là các phương pháp bảo quản phổ biến nhất.
Điều kiện tối ưu: Tỏi tây được bảo quản 2 – 3 tháng ở nhiệt độ 00C, độ
ẩm 90 – 100%. Độ ẩm cao là điều kiện để ngăn chặn sự héo.
Tỏi tây được để trong các thùng có lót túi polyethylene có thể bảo quản từ
5 – 6 tuần ở điều kiện 00C, 2 tuần ở 4,40C và 13 ngày ở 100C. Nếu tỏi tây được
giữ trong các thùng không lót thì giữ được 3 tuần ở 0°C, 8 ngày là 4,4°C và 1 tuần ở 10°C.
- Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí
Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần không khí được chủ động, kiểm soát, điều chỉnh khác với thành phần không khí bình thường.
Ưu điểm: Kiểm soát thành phần không khí tốt, thời gian bảo quản kéo dài, chất lượng rau hầu như không đổi.
Nhược điểm: Phức tạp, đòi hỏi phải có sự đầu tư xây dựng kho, yêu cầu kỹ thuật cao.
Tỏi tây được bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí ở
mức 1- 3% O2 + 2 - 5% CO2 hoặc 5 – 10% CO2.
- Bảo quản trong điều kiện thường
Tỏi tây được đặt chỗ tối, mát. Chú ý, không đặt nơi có ánh nắng, có độ ẩm thấp.