Sự gắn kết giữa lò mổ với các tác nhân thương lái, hộ giết mổ còn rất yếu, trong mua bán, lò giết mổ được người nuôi lợn gọi bán (liên hệ bằng điện thoại) và cũng có trường hợp lò giết mổ liên hệ với những người nuôi lợn có mối quen hệ mua bán lâu năm để nhờ giới thiệu những người cần bán lợn. Lò giết mổ bán hàng và thu bằng tiền mặt, một số trường hợp cho người mua gối đầu khi lấy hàng và giấy ghi nợ. Hầu hết các lò giết mổ tự quyết định sản lượng mua, trên thực tế khảo sát cho thấy rất nhiều trường hợp lò mổ gặp rủi ro do không ít người mua hàng nợ tồn đọng kéo dài hay bùng nợ.
* Hộ giết mổ
i) Đặc điểm hộ giết mổ
Hộ chăn nuôi có nhu cầu bán lợn thông tin cho hộ giết mổ. Hộ giết mổ sẽ đến xem lợn, thoả thuận giá cả sau đó sẽ tiến hành giết mổ tại nhà hộ chăn nuôi, hoặc mang về nhà giết mổ cân lợn móc hàm và có thể thanh toán ngay hoặc sau một thời hạn nhất định. Hoạt động của các hộ giết mổ lợn là đi mua lợn về để thịt bán. Họ có thể mua lợn từ các hộ chăn nuôi, các gia trại lợn. Tuổi nghề của những thợ mổ lợn bình quân trên 10 năm, họ có mối quan hệ lâu dài với các hộ chăn nuôi nên khi người chăn nuôi có lợn muốn xuất bán sẽ chủ động tìm đến người giết mổ lợn mà họ tin tưởng hoặc mời họ đến xem lợn và mua. Cũng có khi trong khoảng
thời gian khan hiếm lợn thịt các hộ giết mổ lợn phải đi thăm dò hỏi mua lợn hoặc thông qua các môi giới mới mua được lợn để bán. Thông tin về hộ giết mổ được điều tra cụ thể trong bảng 3.13 dưới đây:
Bảng 3.13. Thông tin cơ bản về hộ giết mổ
Chỉ tiêu ĐVT
Tổng số hộ điều tra Hộ 6
Tuổi trung bình Tuổi 39,54 Trình độ học vấn:
- Cấp 2 % 65
- Cấp 3 % 35
Bình quân nhân khẩu/hộ Khẩu 4,13 Bình quân lao động /hộ Người 3,21 Số lao động chuyên giết mổ BQ/hộ Người 1,67 Số lợn thịt giết bình quân/lần con 2,11 Sản lượng thịt lợn móc hàm BQ/con kg 48,55 Số ngày hoạt động bình quân/tháng Ngày 17,21 Lượng thịt lợn tiêu thụ/tháng kg 1.923
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Có thể nói, những người giết mổ là tác nhân rất quan trọng trong chuỗi giá trị thịt lợn, họ góp phần lưu thông, phân phối các sản phẩm của lợn thịt đến người tiêu dùng và góp phần thúc đẩy chăn nuôi lợn thịt phát triển.
ii) Hoạt động mua, bán: Tùy theo khả năng bán hàng và điều kiện lao động, mà các hộ giết mổ có lượng đầu lợn mổ khác nhau.
Vì các hộ chỉ giết mổ với quy mô nhỏ cho nên không có khu vực bảo quản hay đóng gói mà sau khi giết mổ người bán lẻ đến lấy hàng và họ đem ra chợ để tiêu thụ. Các hoạt động thu gom, giết mổ này thường do người đàn ông trong gia đình đảm nhận, người phụ nữ chỉ phụ giúp. Sau khi giết mổ chủ yếu cung cấp cho người bán lẻ và người chế biến. Tiền mua lợn được thanh toán bằng hai hình thức, thanh toán ngay bằng tiền mặt và trả sau. Bình quân mỗi hộ giết mổ giết mổ 2,11 con một ngày (bảng 3.12)
iii) Chi phí cho hoạt động của các hộ giết mổ
Chiếm tỷ trọng chi phí lớn nhất trong tổng chi phí của các hộ giết mổ là giá mua đầu vào (chiếm 95.54%), chi phí như phí kiểm dịch, môi trường chiếm tỷ lệ là 2.88 %. Ngoài ra còn một số phụ phí như chi phí xăng xe vận chuyển, nhiên liệu và các chi phí khác (bảng 3.14).
Bảng 3.14. Chi phí hoạt động của hộ giết mổ
Tính bình quân cho 1kg lợn móc hàm
Chỉ tiêu Cơ cấu (%)
1. Giá mua lợn 95,54
2. Chi phí xăng xe vận chuyển 0,43
3. Chi phí nhiên liệu (Củi, điện, nước) 0,34
4. Kiểm dịch, môi trường 2,88
5. Chi phí túi nilong 0,17
6. Chi phí khác 0,63
Tổng chi phí 100,00
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Mối liên kết giữa các hộ giết mổ và hộ chăn nuôi đã có sự chuyển dịch theo hướng có lợi hơn cho người chăn nuôi, hạn chế được các hiện tượng thông đồng, ép giá hoặc phải qua môi giới. Có thể nói, những người giết mổ là tác nhân quan trọng trong chuỗi giá trị hiện nay. Người giết mổ góp phần thúc đẩy lưu thông, phân phối các sản phẩm của ngành lợn thịt đến tay người tiêu dùng, họ góp phần thúc đẩy chăn nuôi nói chung và chuỗi giá trị thịt lợn hoạt động hiệu quả hơn.
3.2.2.4. Người bán lẻ i) Đặc điểm người bán lẻ:
Khảo sát 5 hộ bán lẻ tại địa phương cho thấy những người buôn bán đều là nữ, có trình độ học vấn khá cao 55% có trình độ cấp II, 20 % có trình độ cấp III. Bình quân lao động 1 hộ là 3,2 người (bảng 3.15).
Bảng 3.15. Đặc điểm của người bán lẻ
Chỉ tiêu ĐVT Số lượng
Tổng số hộ điều tra Hộ 5
1. Tuổi trung bình Tuổi 43,8
2.Trình độ học vấn - Cấp 1 % 25 - Cấp 2 % 55 - Cấp 3 % 20 2.Giới tính -Nam % 20 -Nữ % 80
4. Bình quân nhân khẩu/hộ Khẩu 3,8
5. Bình quân lao động/hộ Người 3,20
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả) Nguồn vốn: Người bán lẻ không cần phải có nhiều vốn cũng có thể hoạt động bán thịt lợn. Từ mối quen biết hoặc uy tín làm ăn người bán lẻ có thể mua chịu hoặc thanh toán một phần cho những người giết mổ bán buôn, số còn lại thanh toán sau khi bán hết hàng. Vì vậy hầu hết số hộ bán lẻ không có nhu cầu vay vốn. Trung bình lượng vốn cần thiết của mỗi người bán lẻ là 7,65 triệu đồng/hộ, nguồn vốn kinh doanh do gia đình tự có.
Tài sản phục vụ bán lẻ: Các dụng cụ dùng cho các hộ bán lẻ rất đơn giản vì họ chỉ mua lại thịt từ những người giết mổ rồi bán lẻ cho người tiêu dùng, tài sản của họ gồm các dụng cụ cần thiết như dao, thớt, cân. Tài sản có giá trị lớn nhất là xe máy khoảng 10 triệu, tủ lạnh trên 3 triệu
ii) Hoạt động buôn bán của người bán lẻ:
Các hộ bán lẻ hoạt động đều đặn tại chợ trung tâm của xã, phường mỗi khu chợ có khoảng 10 đến 20 quầy bán thịt lợn, ngoài ra còn nhiều các quầy thịt tại các chợ cóc trong các thôn, xóm. Bình quân mỗi xã/phường trong huyện có trên 10 hộ hoạt động bán lẻ thịt lợn. Đầu vào của thành viên bán lẻ chủ yếu là hộ giết mổ trong tỉnh và lò mổ. Số người bán lẻ trực tiếp mua lợn từ người chăn nuôi làm các công
đoạn giết mổ và bán lẻ khoảng 10%. Người bán lẻ tập trung chủ yếu bán ra cho những người cùng thôn, xã (76,2%) nơi mà họ đang sinh sống. Người bán lẻ cung cấp 23,8% tỷ lệ thịt lợn cho các quán ăn, nhà hàng nhỏ, vào sau mỗi buổi chợ
Sơ đồ 3.6. Tỷ lệ cung cấp thịt lợn của người bán lẻ
Chi phí cho người bán lẻ: Trong tổng chi phí của người bán lẻ, chi phí mua lợn móc hàm chiếm tỷ lệ lớn nhất, chiếm 71.90% trong tổng chi phí. Các chi phí khác chiếm một tỷ lệ ít gồm các khoản: Chi phí xăng xe để ra chợ, chi phí túi nilong, phí vào bán thịt lợn ở chợ (bảng 3.16).
Bảng 3.16. Chi phí hoạt động của người bán lẻ
ĐVT- nghìn đồng/kg thịt móc hàm
Chỉ tiêu Giá trị Tỷ lệ (%)
1. Chi phí mua lợn móc hàm 110,84 71,90
2. Chi phí xăng xe 213 1,38
3. Phí thuê sạp, quầy (tính theo tháng) 500 3,24
4. Phí quản lý chợ (bảo vệ, môi trường thu theo ngày)
200 1,30
5. Phí khác 3,419 22,18
Tổng chi phí 154,16 100,00
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Những người bán lẻ không trực tiếp giết mổ để bán mà họ mua móc hàm từ những người giết mổ Mỗi buổi bán ở chợ (35,8 kg thịt móc hàm) người bán lẻ lãi trên 200 nghìn đồng, mức thu nhập này khá ổn định dù giá thịt lợn trên thị trường
có biến động như thế nào, vì họ mua thịt lợn móc hàm và bán luôn trong ngày nên gần như không ảnh hưởng của biến động giá thị trường. Đa số các hộ bán bình quân ½ con lợn móc hàm/ngày. Hộ bán lẻ mua thịt lợn móc hàm của người giết mổ với một giá chung, sau đó xẻ ra riêng từng phần thịt và bán cho người tiêu dùng mỗi phần thịt một mức giá khác nhau.
Người bán lẻ không cần phải có nhiều vốn cũng có thể hoạt động được, từ mối quen biết hoặc uy tín làm ăn, người bán lẻ có thể mua chịu, hoặc chỉ thanh toán một phần tiền thịt lợn móc hàm cho người giết mổ bán buôn, số còn lại sẽ thanh toán nốt vào cuối ngày. Nên hầu như không có hộ bán lẻ nào phải vay vốn để kinh doanh bán lẻ thịt lợn. Đây là một thuận lợi lớn cho người bán lẻ.
3.2.2.5. Người chế biến (giò, chả)
Các hộ làm chế biến thịt có kinh nghiệm là 7 năm, chủ yếu làm thủ công, Sản phẩm chế biến chủ yếu tiêu thụ trong huyện hoặc xuất đi vài vùng lân cận. Mức tiêu thụ hàng ngày khá ổn định nên việc mở rộng sản xuất không được đề cao.
Bảng 3.17. Đặc điểm của người chế biến giò, chả
Chỉ tiêu ĐVT Số lượng
Tổng số hộ điều tra hộ 2
1. Tuổi trung bình tuổi 39,5
2. Bình quân lao động chế biến/hộ người 1,5
3. Khối lượng tiêu thụ thịt/ngày kg 5,0
4. Số ngày làm việc/tháng ngày 17
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Hộ chế biến có mối làm ăn lâu dài với các hộ giết mổ, bán thịt lợn ở xã. Họ thường đặt trước hàng rồi trực tiếp đến nhà người giết mổ để lấy thịt. Trong 2 hộ điều tra thì cả 2 hộ đều có hình thức bán đó là bán tại nhà và bán ở chợ. Khách hàng chủ yếu của họ là những người dân trong địa phương. Thực tế nhận thấy các hộ ngày càng linh hoạt biết nắm bắt cơ hội và tìm kiếm các khách hàng lớn. Họ thường thông qua các mối quan hệ, tìm hiểu trong vùng những nhà có các công việc lớn như cưới hỏi, giỗ, khánh thành nhà…để liên hệ và mời đặt hàng. Tuy là những hoạt động đơn giản nhưng đã góp phần thể hiện sự nhạy bén trong kinh doanh của họ và cũng mang lại hiệu quả đáng kể. Khối lượng sản xuất hàng ngày của các hộ thường
ít, khi nào có mối đặt hàng lớn mới làm nhiều. Mỗi tuần các hộ chế biến đều đặn trong ngày, trung bình một tháng làm 17 ngày, nguyên liệu được dùng cho 1 ngày là 5kg thịt thăn với khối lượng bán ra/ngày là 4kg thành phẩm giò, chả. Tuy số lượng không lớn nhưng khối lượng bán ra vẫn đều đặn.
Bảng 3.18. Chi phí sản xuất của người chế biến giò, chả
Tính BQ 1kg thành phẩm -ĐVT: đồng
Diễn giải Giá trị Tỷ lệ %
1. Chi phí mua nguyên liệu (thịt thăn) 145.500 66.35 2. Chi phí vận chuyển (lấy hàng, giao hàng..) 50.888 23.21
3. Chi phí điện nước, chất đốt 9.945 4.54
4. Chi phí gia vị 4.945 2.26
5. Chi phí khác 8.000 3.65
Tổng chi phí 219.278 100.00
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Là tác nhân góp phần gia tăng thêm giá trị cho chuỗi, hộ chế biến có một vai trò tích cực và ngày càng nhiều cơ hội phát triển khi mà nhịp sống của người dân cao hơn, họ sử dụng nhiều hơn các sản phẩm chế biến sẵn. Do chế biến giò chả là một nghề truyền thống, được làm với công nghệ đơn giản và bằng phương pháp thủ công là chính
Tuy nhiên, hiện nay các hộ chế biến hầu hết làm tự phát, không đăng ký kinh doanh, sản phẩm không có tem nhãn, không đăng ký các chỉ tiêu chất lượng, sản phẩm không ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng làm người tiêu dùng rất dễ mua phải hàng chất lượng kém, các cơ quan quản lý nhà nước không quản lý hết được hoạt động của hộ. Đây là một trong những điểm yếu của người chế biến thịt trên địa bàn huyện Ba Chẽ.
3.2.2.6. Người tiêu dùng
i) Đặc điểm người tiêu dùng thịt lợn
Thịt lợn là sản phẩm quen thuộc và được sử dụng nhiều nhất trong các bữa ăn, lượng tiêu dùng thịt lợn hàng ngày phụ thuộc vào quy mô hộ gia đình và thu nhập của từng hộ. Điều tra 20 hộ tiêu dùng, hộ có quy mô nhỏ và vừa chiếm 35% (≤
3 người) là 6 hộ; quy mô trung bình (trong khoảng 3-5 người) là 9 hộ, còn lại số hộ có quy mô lớn (>5 người). Độ tuổi trung bình của người nội trợ bình quân 41,82 tuổi, nghề nghiệp chủ yếu là làm dịch vụ buôn bán và nghỉ hưu. Thu nhập bình quân hàng tháng của hộ có sự chênh lệch theo quy mô, nhóm hộ quy mô lớn thu nhập cao bình quân là 6,3 tr.đ/hộ/tháng, mức chi tiêu cho thịt lợn so với mức chi tiêu cho đi chợ hàng tháng chiếm 49,72% thấp hơn so với mức chi tiêu cho thịt lợn của hộ quy mô trung bình là 2,42% có thể phỏng đoán rằng thu nhập của từng người trong các nhóm hộ là không quá chênh lệch khi mà hộ có quy mô càng lớn thì thu nhập càng lớn.
Bảng 3.19. Đặc điểm cơ bản của hộ tiêu dùng
Diễn giải ĐVT Chung Chia theo quy mô hộ(người)
≤ 3 4-5 > 5
1. Số hộ điều tra Hộ 20 6 9 5
2. TNBQ/hộ/tháng Tr.đ 4,8 3,2 5,5 6,3
3. Chi tiêu cho thịt lợn/chi tiêu
tháng % 49,67 39,12 62,14 49,81
4. Số nhân khẩu BQ/hộ Người 4,11 2,6 4,7 5,5
5. Tuổi BQ của người nội trợ Tuổi 41,82 39 40,26 45
6. Nghề nghiệp người nội trợ
- CNVC Người 7 2 2 3
- SXNN Người 4 - 2 2
- DV + Khác (Hưu..) Người 9 2 1 6
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả) ii) Mức tiêu dùng thịt lợn bình quân theo quy mô hộ
Người tiêu dùng thịt lợn hầu như họ không mua lợn thịt ở một người mà họ tự do lựa chọn, thịt ở đâu tươi ngon họ mua. Với cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về thực phẩm an toàn và chất lượng cũng được quan tâm nên nhiều người tiêu dùng khi mua thịt lợn họ quan tâm đến chất lượng thịt. Theo ý kiến của những người tiêu dùng khi đi mua thịt phải chọn thịt có màu đỏ tươi, săn chắc, không có mùi… Giá cả các loại thịt được người tiêu dùng biết hằng ngày qua các lần mua trước hoặc qua bạn bè người thân.
Bảng 3.20. Mức tiêu dùng thịt lợn bình quân của hộ
Chỉ tiêu ĐVT Chung Chia theo quy mô hộ
(người)
≤ 3 4-5 > 5 Tiêu dùng bình quân Kg/người
/tháng 2,33 2,63 1,89 1,91
(Nguồn: Tổng hợp từ kết quả điều tra hộ của tác giả)
Mức tiêu dùng thịt lợn bình quân của mỗi người theo tháng là 1,99 kg/người/tháng với nhóm có quy mô hộ nhỏ là 2,63 kg/người/tháng, ở nhóm hộ có quy mô lớn mức tiêu dùng bình quan chỉ có 1,91 kg/người/tháng. Điều này cho biết được khi quy mô hộ tăng lên thì tiêu dùng thịt lợn của hộ tăng lên nhưng mức tiêu dùng cho thịt lợn của từng cá nhân trong hộ giảm đi. Qua kết quả phỏng vấn người tiêu dùng thịt lợn trong tỉnh nhận thấy mức tiêu thụ thịt lợn của người dân không cao. Lượng tiêu dùng thịt lợn trung bình của mỗi gia đình là 2,33 kg/tuần.
3.2.2.7. Thuận lợi và khó khăn của các tác nhân trong chuỗi giá trị thịt lợn * Thuận lợi
(i) Người nuôi lợn:
Trong quá trình chăn nuôi, người nuôi lợn có được những thuận lợi như: có sẵn thức ăn cho lợn do tận dụng được các nguồn thức ăn trong gia đình và có sẵn nguồn cám trên thị trường, lợi nhuận cao, giúp cho hộ tăng thu nhập và một số thuận lợi khác như đầu ra được ổn định, có thể giúp hộ tậndụng lao động nhàn rỗi, dễ mua con giống, có thể sử dụng phế phẩm là phân lợn để bón cho cây trồng,...
(ii) Thương lái:
Phần lớn các thương lái nhận thấy thuận lợi lớn nhất là nguồn cung cấp lợn từ người nuôi ổn định, dễ mua bán, điểm mua bán thuận lợi, thương lái nắm bắt được thông tin thị trường, giá sản phẩm dao động nhẹ, được các cơ quan quản lý hỗ