5.1. Kiểm nghiệm sữa tươi
Các dụng cụ lấy mẫu, chứa đựng sữa phải sạch, vô trùng không ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Mẫu trung bình lấy là 250 ml.
a. Lấy mẫu
- Lấy mẫu trên đàn gia súc: Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào các yếu tố: giống, điều kiện nuôi dưỡng, trạng thái cơ thể,... Do vậy khi lấy mẫu sữa để đánh
giá chất lượng trên bò sữa phải lấy mẫu trung bình (250 ml) ở các lần vắt sữa trong hai ngày liên tiếp.
Lấy mẫu sữa đóng chai, túi hay thùng: Nếu sữa được đóng thành chai hay túi, bình cần lấy nguyên đơn vị chai, túi. Mẫu trung bình (250 ml) tuỳ thuộc vào số lượng sữa của lô hàng mà lấy mẫu hợp lý: nếu số lượng chai, túi, bình sữa ít hơn 1.000 thì cứ 20 chai, túi lấy ngẫu nhiên 1 chai, túi và cứ 3 chai, túi mẫu lấy ra 250 ml. Số lượng chai, túi sữa nhiều hơn 1000 thì cứ 50 chai, túi lấy ngẫu nhiên 1 chai, túi rồi lại chọn ra mẫu 250 ml.
Bảo quản mẫu sữa - Bảo quản sữa trong nước đá, tủ lạnh (4 – 6℃) giữ được 24 – 36 h. - Dung dịch Kalibichromat 10% là chất ôxy hóa mạnh, có tác dụng phá hủy nguyên sinh chất tế bào vi khuẩn, cứ 100 ml sữa cho thêm 1 ml K2Cr2O7 10% để nơi mát, tối có thể bảo quản được 10 – 12 ngày, mẫu sữa được bảo quản bằng phương pháp này không kiểm tra được độ axít.
- Dung dịch Formol (HCOH) 38 – 40 % có tác dụng diệt khuẩn mạnh, cứ 100 ml sữa cho thêm 1 – 2 giọt dung dịch Formol 38 – 40 % ñể ở 9 0C có thể bảo quản mẫu sữa được 10 – 15 ngày. - Dung dịch H2O2 30 – 33 % là chất không bền vững, có tính ôxy hóa mạnh sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn; cứ 100 ml sữa cho thêm 2 – 3 giọt H2O2 nồng độ 30 – 33 % giữ được 6 – 10 ngày.
c. Kiểm tra cảm quan
Tiến hành đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, thể trạng, mùi vị; nếu sữa có thay đổi về chỉ tiêu cảm quan không được sử dụng làm thực phẩm. cc
d. Kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa
- Xác định tỷ trọng (d20/4) của sữa bằng tỷ trọng kế (Lactodensimeter)
Cách làm: dùng ống đong có dung tích 500 ml, cho từ từ 350 ml sữa vào ống đong để hạn chế tạo bọt khí. Thả nhẹ tỷ trọng kế vào sữa, chờ cho tỷ trọng kế đứng yên và đọc kết quả trên thang chia độ của tỷ trọng kế, đọc nhiệt độ của sữa (chú ý nhiệt độ của mẫu sữa chênh lệch trong khoảng ± 5℃so với nhiệt độ tiêu chuẩn 20℃) .Người ta quy định đo tỷ trọng sữa ở 20℃, do vậy khi nhiệt độ mẫu sữa không phải là 20℃ thì phải điều chỉnh kết quả:
+ Nhiệt độ mẫu sữa trên 20℃ thì: Kết quả = giá trị đo được + (0,0002 . ∆t) mà ∆t = ± - 20
+ Nhiệt độ mẫu sữa dưới 20℃thì: Kết quả = giá trị đo được – (0,0002 . ∆t) mà ∆t = 20 - tº
5.2. Kiểm nghiệm các chế phẩm sữa
a. Sữa đặc, sữa bột
Lấy mẫu: từ 0,1 – 0,5 % lô hàng, lấy nguyên hộp (đối với sữa cô đặc và sữa bột đóng hộp nhỏ), sữa bột đóng trong bao, thùng to lấy ở các vị trí khác nhau khoảng 200 g – 1 kg. (tham khảo thêm TCVN 6267:1997: sữa và sản phẩm sữa- lấy mẫu kiểm tra theo dấu hiệu định lượng).
- Kiểm tra cảm quan: chú ý trạng thái bao bì, kiểm tra màu sắc, thể trạng và mùi vị của mẫu.
- Xác định độ a-xít chuẩn độ
Với sữa cô đặc: cân 25 g sữa cô đặc, cho thêm nước cất vừa đủ 100 ml, trộn đều và hút ra 10 ml sữa cô đặc pha loãng vào bình tam giác + 2 – 3 giọt phenolphtalein 1 % và tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây, đếm số ml xút vừa chuẩn độ (N). Độ a-xít của 100 ml sữa đặc được tính như sau:
Độ a-xit (0T) = Nx40 Sữa cô đặc tốt có độ axit tổng số dưới 500 Thorner + Sữa bột: cân 130 g sữa bột cho vào 900 ml nước (tương ứng với 1 lít sữa bò tươi), rồi tiến hành giống phần sữa tươi. Sữa bột tốt có độ acid không cao hơn 200T
- Xác định hàm luợng chất khô: cân 5 g sữa cô đặc, sữa bột cho vào cốc đốt (đã được sấy khô và cân), đặt lên bình cách thủy trong 30 phút và đặt vào tủ sấy 103 – 105℃ / 2 giờ lấy ra để nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ môi trường và đem cân.
Xác định độ ẩm của sữa bột: bằng phương pháp sấy đến khi nhận được khối lượng mẫu không thay đổi. Cân 5 g sữa bột cho vào cốc đốt và tiến hành giống phần xác định hàm lượng chất khô trong sữa cô đặc.
Xác định độ hòa tan của sữa bột: Cân 2,5 g sữa bột cho vào bình thủy tinh và cho 17,5 ml nước cất (nhiệt độ 20 ± 2℃) vào lắc đều trong 30 giây ñể hòa tan rồi cho vào ống ly tâm (đã được sấy khô, để nguội và cân). Tiến hành ly tâm trong 10 phút, lấy ra bỏ nước trong (bằng thiết bị hút chân không), cho tiếp 20 ml nước cất vào, lắc đều và lại tiến hành ly tâm như trên; sau cùng bỏ hết nước, phần cặn giữ lại đem sấy ở 102℃
trong 5 giờ.
b. Kiểm nghiệm bơ
Kiểm tra cảm quan: quan sát màu sắc của mẫu, bình thường bơ có màu vàng nhạt đồng nhất (không có chất nhuộm màu) hay vàng; khi nhiễm nấm mốc sẽ có màu sắc xám xanh, vệt trắng,… Để kiểm tra trạng thái bơ để cho bơ tan chảy rồi lấy dao, đũa thủy tinh dàn mỏng bơ trên phiến kính, kiểm tra qua ánh sáng hay lấy một lượng bơ tùy ý cho vào cốc có chân và đặt vào nước ấm (30 – 40℃) để bơ tan chảy, lọc qua giấy, kiểm tra cặn bằng mắt hay kính lúp; để bơ ở nhiệt độ phòng cho mềm nhũn rồi ngửi mùi và kiểm tra vị của bơ.
- Xác định hàm lượng nước: cân 5 g bơ vào cốc đốt (đã được sấy khô và cân) và đem sấy ở 102℃trong hai giờ lấy ra để nguội rồi cân, tiếp tục lặp các thao tác sấy, cân cho tới khi đạt khối lượng không đổi.
Phát hiện các chất nhuộm màu pha vào bơ: cân 50 g bơ đun nhẹ để tan chảy vào cốc thủy tinh và cho 75 – 80 ml cồn 96 % để hòa tan bơ, làm nguội, lắc và lọc, chất lọc sẽ bị nhuộm màu vàng hay đỏ khi bơ được nhuộm màu nhân tạo; thu lấy chất lọc này đem đun cách thủy để cồn bốc hơi hết, giữ cặn lại có thể xác định chất màu đã pha.
+ Hòa tan 5 g bơ trong 100 ml ete-dầu hoả, cho tiếp 5 – 10 ml HCl nguyên chất, nếu có thuốc nhuộm azoic lớp dưới a-xít sẽ nhuộm đỏ.
- Test peroxydaza: trong sản xuất bơ, cần thiết phải thanh trùng váng sữa (crem) để tiêu diệt vi khuẩn, vô hoạt lipaza tránh cho bơ bị ôi, khét khi bảo quản sau này. Cách làm: cho vào ống nghiệm 2 ml bơ tan chảy +5 giọt H2O2 1 % + 5 giọt dung dịch KI-tinh bột, lắc đều quan sát, phản ứng dương tính cho màu xanh chứng tỏ bơ được chế từ crem chưa được thanh trùng đúng quy định.
Xác định hàm lượng chất khô không mỡ: đem sấy cốc đốt và cốc lọc ở 102 ± 2℃, để nguội và cân. Tiếp đến cân 10 g bơ tan chảy vào cốc và đặt vào sấy ở 102 ± 2℃ trong 2 giờ, làm nguội và cho thêm vào 15 – 20 ml dung dịch ete-dầu hoả, lắc đều và chuyển toàn bộ dung dịch sang cốc lọc (kích thước lỗ khoảng 20 – 40 µm), tiến hành lọc với máy hút chân không; các thao tác lọc này được lặp lại vài lần để thu hồi chất béo. Cuối cùng, đặt cốc lọc vào cốc đốt và sấy ở 102 ± 2℃trong 2 giờ; lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp lại các thao tác sấy, cân cho đến khi nhận được khối lượng không đổi.
c. Kiểm nghiệm pho mát
Kiểm tra cảm quan: quan sát màu sắc, trạng thái và mùi vị
- Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy đến khi nhận được khối lượng không đổi của hai lần sấy, cân liên tiếp.
- Kiểm tra đạm tổng số bằng phương pháp Kendan (hàm lượng: 7,3 – 35 g /100 gam sản phẩm).
- Định lượng chất béo theo phương pháp Gherber trên cơ sở dùng a-xít sulfuric (d = 1,52) hòa tan casein trong pho mát, sau đó chất béo được phân tách bởi ly tâm, đọc trực tiếp hàm lượng chất béo (%) trên butyrometer.
- Định lượng NH3 bay hơi theo phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước - Kiểm tra vi sinh vật: + Chuẩn bị mẫu thử: cân 10 g pho mát cho vào cối nghiền hay cho vào túi đựng của máy trộn cho thêm 90 ml dung dịch pha loãng (pepton-muối hay dung dịch natrixitrat hay K2HPO4) trộn khoảng 1 – 3 phút cho đến khi pho mát phân bố đều, ta thu được dung dịch mẫu pha loãng 10-1, từ đây tiếp tục pha loãng đến 10-2, 10-3,... Các bước kiểm tra tiếp theo giống phần kiểm tra sữa tươi.
Câu hỏi và bài tập
1. Cách kiểm nghiệm sữa tươi? 2. Cách kiểm nghiệm bơ và pho mát?
Phần thực hành
Bài 6: Phương pháp kiểm nghiệm sữa tươi, sữa bột Bài 7: Phương pháp kiểm nghiệm bơ và pho mát
Đánh giá kết quả học tập (điểm định kỳ) dựa trên hình thức đánh giá kết quả thực hành theo nhóm của học sinh.
Ghi nhớ: