1.1. Nước 1.2. Protit 1.3. Mỡ sữa 1.4. Đường lactozơ 1.5. Khoáng chất 1.6. Vitamin 1.7. Thể khí 1.8. Men
2. Tính chất đặc trưng của sữa 2.1. Sự tạo sữa
2.2. Tính chất vật lý
3. Những dạng hư hỏng của sữa 4. Các phương pháp bảo quản sữa
5. Kiểm nghiệm sữa và các chế phẩm hư hỏng của sữa 5.1. Kiểm nghiệm sữa tươi
5.2. Kiểm nghiệm các chế phẩm sữa 5.3. Kiểm nghiệm bơ
5.4. Kiểm nghiệm phomat
1. Thành phần hóa học của sữa
Sữa gồm hai thành phần chính: nước và vật chất khô; do đặc tính hòa tan của các thành phần vật chất khô ở các mức độ khác nhau mà tạo ra trong sữa 3 pha: pha hòa tan (gồm lactoza, khoáng và một số protein hòa tan), pha keo (coloid) chủ yếu là casein và pha nhũ tương (mỡ sữa).
1.1. Nước
Là thành phần chủ yếu của sữa, trong đó nước ở trạng thái tự do chiếm tới 96 – 97 % tổng lượng nước của sữa.
1.2. Vật chất khô
Gồm mỡ sữa, đường lactoza, chất khoáng, hợp chất nitơ.
1.3. Vitamin
Trong sữa chứa cả hai nhóm vitamin là vitamin hòa tan trong mỡ và vitamin hòa tan trong nước.
- Nhóm vitamin hòa tan trong mỡ như vitamin A, E, D có trong bơ, váng sữa (crem). Hàm lượng vitamin A: 0,4 mg/kg (trong sữa tươi) và 6 mg/kg (trong bơ); E: 0,6 mg/kg (trong sữa tươi) và 30 mg/kg (trong bơ).
- Nhóm vitamin hòa tan trong nước gồm có B1, B2, B6, C,… có trong huyết thanh sữa, sữa tách mỡ, nước rửa bơ,…
1.4. Các thể khí
Sữa chứa một lượng chất khí hòa tan (khoảng 70 ml/lít), trong đó CO2 chiếm 60 – 70 %, N2 20 – 30 % và O2 nằm trong khối bọt sữa, rơi vào sữa trong quá trình vắt sữa, các thể khí bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt.
1.5. Emzyme
Sữa chứa nhiều loại enzym đến từ các nguồn khác nhau: một số đến từ tuyến vú, từ máu hay do hệ vi sinh vật xâm nhập từ không khí vào sữa tiết ra và có hoạt tính khác nhau. Các enzym có ảnh hưởng đến chất lượng sữa như lipaza, proteaza, oxydaza, catalaza..; một số enzym có tính diệt khuẩn như lyzozym, lactoperoxydaza…
Ngoài ra trong sữa còn chứa sắc tố, hormone…