4.1. Lấy mẫu
Yêu cầu dụng cụ lấy mẫu, các vật chứa mẫu phải khô, sạch, không ảnh hưởng đến thành phần hóa học của thịt. Lấy mẫu trên thân thịt được tiến hành ở 3 vị trí: gần nơi chọc tiết; vùng xương vai và vùng bắp thịt đùi trong lô hàng đồng nhất, mỗi mẫu khoảng 300 g; với thịt pha lọc đóng gói thành đơn vị riêng lẻ với các cỡ hay thịt miếng có khối lượng không quá 2 kg, lấy các đơn vị mẫu hay miếng thịt nguyên như đơn vị mẫu ban đầu. Lấy số lượng mẫu đại diện cho lô hàng (cùng loại, có cùng thời gian giết mổ chế biến tại cùng một cơ sở, được giao nhận cùng một lần, kiểm tra cùng một lúc và không quá 20 tấn với thịt tươi). Với lô thịt cần kiểm tra giun xoắn phải lấy cơ hoành cách mô để kiểm tra. Mẫu trung bình được lấy ngẫu nhiên theo tỷ lệ 0,1 – 0,2 % khối lượng lô hàng. Trên các miếng thịt đã pha lọc: lấy ở vị trí bề mặt và bề sâu; trong mẫu ngoài tổ chức cơ cần lấy đầy đủ các thành phần khác như mỡ, gân, xương. Sau khi lấy mẫu phải nhanh chóng gửi mẫu đến phòng thí nghiệm và mẫu phải được duy trì ở nhiệt độ lạnh, tránh để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp trong quá trình vận chuyển.
4.2. Kiểm tra cảm quan
Bảng 3.1. Kiểm tra cảm quan thịt
Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi hay ôi
Trạng thái bên ngoài
Hơi khô, màu hồng nhạt (lợn), đỏ (bò)
Khô, có khi nhớt ướt, màu sẫm Mặt cắt Hơi ướt, có màu hồng (lợn), đỏ(bò) Ướt nhớt, màu sẫm
Tính đàn hồi
Cao (ấn ngón tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra không để lại vết)
Hơi nhão, nhão và để lại vết hằn nhẹ (thịt kém tươi); vết hằn lâu, không bù lại (thịt ôi)
Mỡ Màu sắc sáng, độ rắn và mùi vị bình thường
Màu tối, độ rắn giảm, có mùi ôi Gân Trong, đàn hồi Kém trong, kém đàn hồi
Tủy xương Chứa đầy ống xương, mặt cắt bóng láng, sang
Màu đục, co lại không đầy ống xương
Nước luộc thịt
Trong, mùi vị thơm ngon; trên mặt có giọt mỡ to
Đục, mùi vị ôi, trên mặt có giọt mỡ nhỏ