2.1. Khái niệm
Trứng ăn ngay (trứng ăn kiêng) là loại trứng tính đến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi đẻ.
- Trứng tươi là loại trứng không bảo quản ở nhiệt độ dưới 2℃ và đến tay người tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi đẻ.
- Trứng bảo quản lạnh là trứng tươi được bảo quản ở nhiệt độ dưới 2℃
- Trứng ngâm vôi là trứng được bảo quản bằng phương pháp ngâm vôi.
- Trứng muối là trứng được bảo quản bằng muối. TCVN 1442 – 86 và TCVN 1858 – 86 quy định với trứng vịt tươi tiêu thụ trong nước như sau:
- Trứng tươi: đáp ứng đúng theo yêu cầu kỹ thuật
- Trứng loại ra: khi nhìn bề ngoài hay soi không đạt yêu cầu gồm các dạng sau: + Trứng bẩn: vỏ trứng bị bẩn do máu, phân, bùn đất hay do trứng khác vỡ chảy vào chiếm 1/3 bề mặt vỏ.
+ Trứng đã rửa nước hay chùi khô làm mất lớp màng ngoài vỏ trứng.
+ Trứng rạn, nứt: trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim trên bề mặt vỏ.
+ Trứng dập: trứng bị dập vỏ vôi nhưng không rách màng lụa. + Trứng non: trứng có vỏ mềm do khi đẻ bị thiếu lớp vỏ vôi. + Trứng méo mó: có vỏ vôi không đúng với dạng tự nhiên.
+ Trứng cũ: trứng có buồng khí to, không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật quy định. + Trứng có máu hay thịt: khi soi trứng thấy ở phần lòng đỏ hay lòng trắng có cục máu hay thịt đường kính không quá 3 mm.
+ Trứng có bọt khí: khi soi thấy có bọt khí di động tự do.
+ Trứng chiếu: trứng đã ấp từ 5 đến 7 ngày phải loại ra do trứng không có phôi hay chết phôi.
- Trứng hỏng là trứng không được dùng làm thực phẩm bán ngoài thị trường mà phải qua chế biến hay làm thức ăn chăn nuôi, gồm các dạng sau:
+ Trứng vỡ: trứng bị vỡ cả vỏ vôi, vỏ lụa; lòng đỏ, lòng trắng có thể chảy ra ngoài.
+ Trứng bẩn nhiều: trứng nhiễm bẩn trên 1/3 bề mặt vỏ.
+ Trứng có vòng máu: trứng có phôi phát triển nửa chừng rồi chết để lại vòng máu to hay nhỏ.
+ Trứng ấp dở: trứng đã đem vào ấp, phôi đã phát triển rồi chết. + Trứng ám: khi soi thấy có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng.
+ Trứng vữa: trứng loãng lòng, khi soi thấy những vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ hay biến màu xanh.
+ Trứng thối: có vỏ trứng biến màu xanh thẫm, khi đập ra có mùi khó ngửi. Trứng tươi khi xuất cho người tiêu dùng cho phép lẫn tối đa 2 % trứng loại ra (không kể trứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối đa 5 % trứng rạn nứt; không được lẫn trứng hỏng.
2.2. Phân loại trứng
a- Theo chất lượng: Dựa vào các chỉ tiêu về độ sạch, độ bền vững của vỏ trứng, chiều cao buồng khí, vị trí lòng đỏ, trạng thái lòng trắng, mùi,...
- Loại AA: có vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng khí ổn định và có chiều cao ≤ 3 mm, lòng đỏ ở vị trí trung tâm, đĩa phôi không rõ, lòng trắng đặc nhiều.
- Loại A: cũng đáp ứng mọi yêu cầu trên, trừ chiều cao của buồng khí ≤ 6mm. - Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn; chiều cao buồng khí ≤ 9,5 mm, lòng đỏ lơ lửng; lòng trắng hơi loãng.
Loại C: vỏ bẩn chiếm khoảng 1/4 diện tích bề mặt vỏ, buồng khí có chiều cao > 9,5 mm, lòng đỏ lơ lửng, lòng trắng loãng nhiều.
2.3. Kiểm nghiệm trứng tươi
*Lấy mẫu:
Theo TCVN 4300 – 86 quy định việc tiến hành lấy mẫu trứng trên lô hàng đồng nhất (được sản xuất cùng một cơ sở, cùng một giống gà hay vịt, cùng một dạng bao gói và được giao nhận cùng một lúc) trong trường hợp:
Trứng được xếp trong thùng, mỗi thùng có 12 khay trứng và mỗi khay đựng 30 quả; căn cứ vào số lượng thùng để lấy mẫu như sau:
Bảng 4.2. Quy định số mẫu lấy trong lô hàng xếp trong thùng
Số thùng trong một lô hàng Số thùng để lấy mẫu
Không quá 20 Không quá 3
21-50 Không quá 6
51-100 Không quá 12
>100 Không quá 12%
Ở mỗi thùng để lấy mẫu, lấy ngẫu nhiên ở 3 vị trí khác nhau; mỗi vị trí không quá 10 quả. - Nếu trứng không xếp thùng, thì căn cứ vào số lượng trứng của lô hàng mà lấy mẫu theo quy định sau:
Bảng 4.3. Quy định lấy mẫu trong lô hàng không xếp thùng
Số lượng trứng của một lô hàng (quả) Số lượng trứng lấy mẫu (quả)
Đến 7200 Không quá 90
7200-18000 Không quá 180
>18000-36000 Không quá 360
>36000 1%
Trước khi lấy mẫu cần xác định tình trạng bên ngoài của bao bì, tránh làm hư hỏng dập vỡ mẫu, không giữ mẫu lâu; mẫu để phân tích vi sinh vật phải được bao gói bằng giấy sạch và chuyển ngay đến phòng thí nghiệm, nếu chưa gửi phải giữ trứng ở nhiệt độ 4 – 5℃.
*Thử nghiệm soi: Sử dụng nguồn ánh sáng trắng để soi kiểm tra trứng, các chỉ tiêu cần kiểm tra như vị trí lòng đỏ, xác định vị trí và chiều cao buồng khí; phát hiện phôi, nấm mốc, vết rạn,… (nếu có).
*Xác định khối lượng:tiến hành cân trứng và phân loại theo khối lượng.
*Xác định tỷ trọng: Với trứng thương phẩm có thể sử dụng bình dung dịch nước muối có tỷ trọng 1,060, tiến hành thả trứng vào và quan sát, trứng càng nổi, buồng khí càng lớn thì chất lượng giảm,... Với trứng để xuất khẩu hay làm giống, cần sử dụng ba bình dung dịch có tỷ trọng khác nhau và lần lượt thả trứng vào. Phân loại đánh giá kết quả như sau:
Bảng 4.4. Phân loại trứng theo tỷ trọng
Phân loại Bình nước cất (d=1,00) Bình dung dịch NaCl (d=1,05) Bình dung dịch NaCl (d=1,07) Trứng rất tốt Nằm sát ngang đáy
Tốt Nằm ngang sát đáy Hơi ghếch đầu
Hơi kém Hơi ghếch đầu Dựng đứng từ đáy Lơ lửng
Xấu Lơ lửng Nổi trên mặt
*Xác định cảm quan: Tiến hành quan sát vỏ về độ nguyên vẹn, độ sạch bẩn. Có thể nhúng trứng vào dung dịch a-xít acetic hay oxalic 8 – 10 % nếu thấy có nhiều vệt, vạch trắng chứng tỏ trứng chưa qua tẩy rửa, trái lại hoàn toàn không có vạch trắng hay có rất ít vạch trắng là trứng đã qua tẩy rửa. Trứng được đập vỡ bằng dao theo trục ngang vỏ (tránh làm hỏng lòng trắng, lòng đỏ), nhẹ nhàng đổ trứng ra đĩa thuỷ tinh rộng, đáy bằng để quan sát màu sắc trạng thái lòng đỏ, lòng trắng, dây chằng…