1.2. Sự thay đổi của trứng trong thời gian bảo quản 1.3. Sự hư hỏng của trứng
2. Đánh giá chất lượng trứng 2.1. Khái niệm
2.2. Phân loại trứng
2.3. Kiểm nghiệm trứng tươi 3. Bảo quản và vận chuyển trứng
1. Những tính chất của trứng1.1. Thành phần hóa học của trứng 1.1. Thành phần hóa học của trứng
Thành phần hóa học của trứng phụ thuộc vào giống loài gia cầm, điều kiện nuôi dưỡng, tình trạng sức khoẻ gia cầm
Bảng 4.1. Thành phần hóa học trứng gia cầm (%)
Loại Nước Protein Lipit Glucid Khoáng
Trứng ngỗng 70,6 14,0 13,0 1,2 1,2 Trứng vịt 69,7 12,7 14,4 1,2 1,0 Trứng gà 73,6 13,8 11,8 1,0 0,8 Lòng đỏ Trứng ngỗng 44,3 18,0 36,0 1,1 1,6 Trứng vịt 44,4 17,7 35.2 1,1 1,2 Trứng gà 48,7 16,6 32,6 1,0 1,1 Lòng trắng Trứng gà 86,7 11,3 0,04 1,2 0,8 Trứng ngỗng 86,8 11,3 0,08 1,0 0,8
Trứng vịt 87,9 10,6 0,03 0,9 0,6
1.2. Sự thay đổi của trứng trong thời gian bảo quản
Trong thời gian bảo quản, cất giữ, trứng có hai hiện tượng chủ yếu xảy ra: sự trao đổi nước, CO2 của trứng với môi trường bên ngoài qua các lỗ thoát khí ở vỏ trứng và sự dịch chuyển của các chất giữa lòng trắng và lòng đỏ thông qua màng lòng đỏ. Những quá trình trên đã gây ra sự thay đổi về cấu trúc, chất lượng trứng.
- Sự thay đổi ở lòng trắng: sự mất nước và CO2 từ lòng trắng ra môi trường qua các lỗ thoát khí ở trên vỏ trứng làm giảm khối lượng trứng và tăng kích thước buồng hơi, những yếu tố có ảnh hưởng đến sự mất nước gồm: nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối của môi trường, thời gian bảo quản, diện tích bề mặt vỏ, mật độ lỗ thoát khí. Sự trao đổi CO2 của trứng ra môi trường bên ngoài trong thời gian bảo quản sẽ làm giảm đi nồng độ carbonic trong lòng trắng trứng. Nhiệt độ bảo quản càng cao, sự bài CO2 qua lỗ thoát khí trên vỏ càng nhanh. Hậu quả của hiện tượng này làm tăng pH của lòng trắng trứng từ 7,4 (ở trứng mới đẻ) lên 9,2 – 9,5 (sau 3 – 6 ngày).
- Sự thay đổi ở lòng đỏ trứng trong thời gian bảo quản: người ta nhận thấy có sự dịch chuyển của một số chất giữa lòng trắng và lòng đỏ qua màng lòng đỏ như: sự chuyển dịch của nước và các chất khoáng (chủ yếu là các cation Ca2+, Mg2+) và hiện tượng này cũng góp phần gây hóa lỏng lòng trắng. Nước đi từ lòng trắng vào lòng đỏ làm cho thể tích lòng đỏ tăng lên, màng lòng đỏ sẽ dễ vỡ và làm giảm độ nhớt, chiết chất khô và chỉ số lòng đỏ nên lòng đỏ trứng dẹt xuống, dễ vỡ khi đập kiểm tra trên mặt phẳng. Đồng thời cũng có sự dịch chuyển của sắt và một số a-xít amin tự do (prolin, glutamic) từ lòng đỏ về phía lòng trắng.
1.3. Sự hư hỏng của trứng
Do vi sinh vật: gặp khi bản thân gia cầm mắc bạch lỵ, phó thương hàn,... mầm bệnh được truyền sang trứng; do điều kiện vệ sinh chuồng trại kém nên vỏ trứng bị dính phân, đất; do dụng cụ chứa đựng, bao gói không đảm bảo vệ sinh hay do tay người công nhân nhặt trứng (mắc thương hàn,...) sẽ truyền mầm bệnh sang trứng.
- Các yếu tố vật lý: độ ẩm nơi bảo quản cao, bao gói xếp trứng không đúng quy cách kỹ thuật khi vận chuyển làm dập vỡ vỏ trứng,... dễ dẫn đến sự hư hỏng của trứng hay do những thao tác rửa, lau các vết bẩn trên vỏ trứng mới đẻ làm mất đi lớp cuticula bảo vệ tự nhiên của trứng với hệ vi sinh vật.
- Do nguyên nhân sinh lý: gặp trong trường hợp trứng được thụ tinh, ở nhiệt độ 25 – 28℃ phôi sẽ phát triển, phôi có khả năng sống trong trứng tới 37 ngày ở nhiệt độ 10℃. Trứng có phôi phát triển chất lượng sẽ giảm và dễ phát hiện khi soi trứng