2.3.2.1. Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn là loại bỏ phần không đạt tiêu chuẩn ra khỏi quy trình chế biến để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ nguyên vẹn của nó…
Ưu nhược điểm của các phương pháp và thiết bị lựa chọn, phân loại:
Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Phân loại độ chín
Độ chín theo màu sắc (Phương pháp thủ công dựa vào kinh nghiệm để nhận biết)
Ít tốn chi phí về máy móc thiết bị tận dụng được nguồn nhân
Tốn thời gian đôi khi phân loại bằng tay và mắt không Đồng hóa Chiết rót Bài khí Ghép mí Thanh/tiệt trùng Nectar xoài
của rau quả
công. chính xác
Độ chín theo khối lượng riêng: cho rau quả vào bể nước, khi đó những quả xanh nổi lên, chín chìm xuống chìm sâu hay nông phụ thuộc vào chín nhiều hay ít
Có thể kết hợp rửa nguyên liệu tiết kiệm thời gian tiết kiệm thiết bị. Chính xác chỉ mang tính tương đối và nguyên liệu áp dụng cho phương pháp này hạn chế Phân loại theo kích thướ c
+ Lưới sàng: bao gồm hệ thống băng lưới mà lỗ lưới của mỗi băng tải có một kích thước nhất định. Băng tải này có thể phân rau quả ra thành 2-4 nhóm. + Băng cáp: gồm hệ thống băng chuyền bằng cáp mà khoảng cách giữa các dây cáp lớn dần theo chuyển động của băng. Chỗ nào có khoảng cách giữa các dây cáp lớn hơn thì quả sẽ lọt xuống.
Có thể phân loại ra các loại quả nhanh chóng Phân rau quả ra nhiều nhóm kích thước gần nhau
Nó chưa thực sự phân loại ra một cách rõ ràng mà phải thực hiện thêm nhiều lần và còn hạn chế với các loại quả vì nó chỉ áp dụng cho các loại quả tròn. Thiết bị tốn chi phí cao Phân loại theo khối lượn g
Có thể phân tách bằng thiết bị cân di động liên tục
Sẽ phân rau quả thành từng nhóm khối lượng như nhau và khá chuẩn xác.
Bảng 2.10. Các phương pháp lựa chọn, phân loại
Sử dụng phương pháp lựa chọn, phân loại độ chín xoài theo màu sắc dựa vào kinh nghiệm của nhân công, có sử dụng cùng với máy lựa chọn phân loại hình ống.
Rửa loại bỏ các bụi bặm, đất cát, kí sinh trùng, vi sinh vật hoặc hóa chất dùng trong nông nghiệp để chống sâu bỏ, bệnh tật.
Các loại máy rửa thường gặp:
- Máy rửa xối tưới: dùng cho các loại quả có bề mặt nhẵn, độ cứng vừa phải - Máy rửa sàng lắc: máy này sử dụng cho các loại nguyên liệu mềm như dâu tây, nấm rau mầm.
- Máy rửa bơi chèo: dùng cho các loại quả có độ bẩn vừa phải, bề mặt nhẵn, nổi trên mặt nước thường rửa các loại rau dạng lá.
- Máy rửa thổi khí: rửa các loại rau quả có độ cứng vừa phải và vỏ tương đối phẳng, chất bẩn không bám quá chặt như mận, cà chua, nho, cà, chuối…
- Máy rửa bàn chải: rửa các rau quả cứng, chịu tác động cơ học tốt, vỏ xù xì như dứa, mận, mơ, khoai tây, cà rốt…
- Máy rửa thùng quay: máy này có tác dụng và ngâm vừa rửa thường để rửa các loại củ quả.
Chọn phương pháp xối rửa sử dụng máy rửa thổi khí.
2.3.2.3. Xử lí cơ, nhiệt
Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Xé, nghiền thô Tăng hiệu suất ép Xé, nghiền quá nhỏ hoặc quá lớn sẽ không làm cho dịch thoát ra ngoài được. Xử lý nhiệt
(Chần, Hấp, Nướng)
Hiệu suất sẽ được tăng lên đáng kể. Diệt được các hoạt tính của các loại enzyme
Dễ mất chất thơm thay đổi mùi vị, biến màu, tiêu hao vitamin
Xử lí bằng enzym Pectin thủy phân làm cho độ nhớt của chất nguyên
Chất lượng dịch quả thu được kém hơn với các
sinh giảm đáng kể tăng năng suất thu nhận dịch quả
phương pháp khác
Xử lí bằng sóng cao tầng Hiệu suất tăng lên do tế bào nguyên liệu bị phá vỡ nhờ sóng cao tầng
Tốn chi phí và không an toàn
Xử lí bằng sóng siêu âm Do tần số dao động lớn nên đi qua nguyên liệu màng tế bào bị phá hủy và cho hiệu suất cao, tăng khả năng chiết suất chất màu
Tốn năng lượng, ảnh hưởng đến chất lượng quả
Bảng 2.11. Các phương pháp xử lí cơ - nhiệt
Xoài dễ bị biến đổi màu trong sản xuất nên ta chọn cách sơ chế xử lý nhiệt (chần) bằng thiết bị chần băng tải
2.3.2.4. Tách thịt quả
Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Bỏ vỏ Làm sạch vỏ thủ công Tiết kiệm, cận thận Cho năng suất thấp
Làm sạch vỏ bằng cơ học Thời gian bóc vỏ nhanh
Tốn chi phí máy móc. Cho phế liệu cao.
Bỏ hạt Phương pháp đột Sử dụng để loại bỏ các loại quả hạch có kích thước tương đối nhỏ như mơ, mận, anh đào…
hạch nhưng kích thước quả tương đối to như lê, đào, táo, chanh leo..
Bảng 2.12. Các phương pháp tách thịt quả
Trong quy trình sản xuất này, nhà máy sẽ tách thịt quả dựa vào sức lao động của nhân công.
2.3.2.5. Thu nhận dịch quả
Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Chà Tách được dịch quả ra
khỏi khối nguyên liệu
Chưa thu được triệt để phần dịch quả.
Ép Cho hiệu suất cao Lực ép mạnh sẽ khiến cho
hạt còn sót lại ở phần dịch quả.
Bảng 2.13. Các phương pháp thu nhận dịch quả
Lựa chọn phương pháp chà bằng thiết bị chà 2 tầng
2.3.2.6. Phối chế
Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng nhu cầu.
Quá trình phối chế sẽ được thực hiện trong thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều hoặc phối trộn trên đường ống. Tuy nhiên phương pháp phối trộn trộn trên đường ống nó chỉ áp dụng cho sản phẩm bia, rượu… phổ biến nhất vẫn là thực hiện trong thùng phối chế có cánh khuấy. Sử dụng thiết bị này có cấu tạo đơn giản, dễ thực hiện giúp cho sản phẩm nó dễ hòa trộn với nhau hơn.
2.3.2.7. Đồng hóa
Đồng hóa là khâu quan trọng quyết định chất lượng của nước quả. Đồng hóa nhằm làm cho các phần tử đồng nhất về độ lớn, kích thước và cả về trọng lượng.
Để làm nhỏ, làm đồng nhất về kích thước các phần tử không tan trong nước quả, người ta phải tác động lên chúng một lực cơ học theo 2 nguyên tắc:
Dùng phương pháp cơ học để chà, xé trực tiếp thịt quả: người ta thường sử dụng các máy đồng hóa rotor, máy xay keo, máy đồng hóa siêu âm…
Tạo sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các phần tử không tan tự phá vỡ. Đồng hóa theo cách này được áp dụng một cách rộng rãi trong sản xuất nước quả đục, pure quả và sữa.
Để giảm thời gian và tạo hiệu quả cao thì chọn nguyên tắc thứ 2 cho giai đoạn đồng hóa trong quá trình và sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
2.3.2.8. Bài khí
Bài khí bằng nhiệt
Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.
Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng (Rót nóng). Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90oC rồi ghép kín ngay.
Bài khí bằng cơ khí
Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín..
Tuy phương pháp bài khí cơ học (bài khí chân không) là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85.5%. Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không.
Bài khí phối hợp
Để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không.
Ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm.
Trong phương pháp này người ta sử dụng “Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại” cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm.
Trong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân không :
- Thiết bị bài khí ly tâm: nước quả đưa vào phòng chân không có ngăn quay rồi theo rãnh vòng đi ra ngoài.
- Thiết bị bài khí kiểu phun: nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở trong một thùng kín có hút chân không.
- Thiết bị bài khí kiểu màng: dùng vòi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ hút chân không để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình.
2.3.2.8. Rót dịch, ghép mí
* Rót sản phẩm vào bao bì được thực hiện theo 2 nguyên tắc: Trọng lượng và thể tích. Ưu nhược điểm của hai nguyên tắc này như sau:
Nguyên tắc Ưu điểm Nhược điểm
Trọng lượng: cho một lượng sản phẩm vào bao bì đến một lượng quy định thì ngừng
Chính xác Không chủ động khống
chế được kích thước của bao bì
Thể tích: sản phẩm vào hộp sẽ ngừng khi sản phẩm trong hộp đạt tới thể tích đã định.
Không phụ thuộc vào hình dạng của các phần tử trong khối sản phẩm
Có thể bị hao hụt hoặc là thừa thể tích.
Bảng 2.14. Các phương pháp rót dịch
Sử dụng nguyên tắc rót theo thể tích vì các sản phẩm này là dạng lỏng, sệt thể tích không phụ thuộc vào hình dạng của các phần tử trong khối sản phẩm
* Ghép mí có thể thực hiện thủ công hay bằng máy móc. Ưu nhược điểm của phương pháp ghép mí:
Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Thủ công Tiết kiệm được chi phí
máy móc, tận dụng nguồn nhân công Chỉ áp dụng được cho những sản phẩm chai lọ có nắp vặn, thùng đậy nắp…
Năng suất thấp
Máy móc Cho năng suất cao.
Bao bì đảm bảo chắc chắn
Tốn chi phí máy móc
Bảng 2.15. Các phương pháp ghép mí
Lựa chọn máy ghép mí tự động nằm trên dây chuyền rót vào bao bì giúp sẽ tiết kiệm được sức lao động và cho năng suất cao.
2.3.2.9. Thanh/tiệt trùng
Thanh/tiệt trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm. Chế độ thanh trùng dựa vào độ pH, hệ sinh vật có trong sản phẩm cũng như cấu trúc của sản phẩm.
Có thể Thanh/tiệt trùng bằng nhiều phương pháp khác nhau. Hiện nay phương pháp được sử dụng rộng rãi và tiện lợi nhất là thanh trùng bằng nhiệt.
Tuy nhiên sản phẩm này sử dụng bao bì hộp giấy, yêu cầu chiết rót vô trùng nên ta sử dụng Cụm thiết bị Bài khí – Đồng hóa – Tiêt trùng