Nguyên liệu xoài Lựa chọn, phân loại
Rửa Chần Tách thịt quả Chà Phối chế Dịch đường
Cụm Bài khí - Đồng hóa – Tiêt trùng Đường, axít, pectin, nước Hộp giấy Rót vô trùng Bảo ôn Sản phẩm Hoàn thiện
2.3.2.1. Nguyên liệu xoài:
Xoài dùng trong sản xuất là xoài cát Hòa lộc, xoài Cát Chu và xoài Yên Châu với yêu cầu:
Nguyên vẹn
Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không thích hợp cho sản xuất.
Hấu như không bị hư hỏng do sâu bệnh, dịch hại
Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi trường lạnh
Không có bất kì mùi hay vị lạ nào
Rắn chắc
Không hư hại hoặc trầy xước
Không có các vết màu nâu
Bề ngoài tươi
Không bị hư hại do nhiệt độ thấp
Không bị dập
Phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp
Mức độ phát triển và tình trạng của quả xoài phải: chịu được vận chuyển, bốc dỡ và đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.
Thu hoạch xoài khi quả có kích thước to tối đa, vỏ trái có màu vàng, no quả đồng thời dùng kim xuyên qua đuôi xoài, nếu kim không xuyên qua được tức là trái đã già, hạt cứng.
Thời điểm tốt nhất để hái xoài là lúc xoài ít mủ nhất từ 9h sáng đến 3h chiều.
Có thể hái xoài trực tiếp bằng tay hay lồng và hạn chế trái chảy mủ bằng cách để lại khoảng 2-5cm ở phần cuống. Hái từng quả một.
Sau khi hái xoài thì dùng lá khô hay báo trải xuống trước để lót xoài cho ráo mủ. Xếp xoài vào sọt có lót sẵn lá khô hay giấy báo mềm.
Có thể đeo găng tay hoặc dùng 2 ngón tay cầm nhẹ quả xoài để không làm bay mất lớp phấn trên trái. Tránh để cuống xoài của các trái đâm vào nhau.
Sọt xoài sau khi được xếp đặt cần được đưa vào bóng râm và tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào.
Vận chuyển: Xếp xoài lưng chừng các thùng khi vận chuyển và không xếp chồng các thùng lên nhau. Nếu xếp chồng lên nhau thì cần có tấm ván ngăn cách các thùng
xoài. Chọn thời điểm mát mẻ trong ngày và điều kiện xe chở có độ thông thoáng để vận chuyển xoài.
Bảo quản: xoài chưa sản xuất bào quản ở nhiệt độ từ 10-12 0C. Xoài chưa chín có thể dùng vải mỏng hoặc giấy gói kín đất đèn để dưới đáy thùng, lưu ý không để đất đèn tiếp xúc với quả xoài, đậy kín thùng khoảng 1-3 ngày sau thì toàn bộ xoài sẽ chín. Chỉ sử dụng 5g đất đèn/thùng xoài (20kg).
Chỉ tiêu để thu mua nguyên liệu: - Bx≥ 7
- Độ chua ≤ 2,5%
Chỉ tiêu của nguyên liệu mang ra sản xuất: - Hàm lượng chất khô đạt 18-20%
- Hàm lượng axit 0,2- 0,6 %
2.3.2.2. Lựa chọn, phân loại:
Mục đích: Lựa chọn nhằm loại bỏ các quả bầm dập, sâu thối, những quả quá xanh, quá chín,...
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn có khả năng dùng được song cần bỏ riêng ra đề phòng trường hợp có hư hỏng bên trong, cần để ý những quả như vậy.
Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về độ chín cho phẩm chất đồ hộp tốt và các quá trình chế biến thuận lợi, dễ cơ khí hóa. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế nên có thể bỏ qua giai đoạn này.
Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bằng tay do công nhân trong nhà máy chịu trách nhiệm. Nguyên liệu sau khi được làm chín đủ yêu cầu sản xuất được đổ từ từ vào băng tải, sau đó được công nhân dùng tay gạt giàn mỏng trên băng chuyền để không lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả. Công nhân phải tiến hành loại bỏ các quả không đạt yêu cầu ( bầm dập, quá xanh,...) cho vào các sọt được để ngay dưới băng chuyền cho tiện thao tác và vận chuyển ra ngoài. Xoài sau khi được lựa chọn và phân loại sẽ được băng tải đưa sang công đoạn rửa.
Yêu cầu : nguyên liệu dải đều trên băng tải để đảm bảo quả không bị che nấp hay công nhân phân loại sót. Không còn các quả quá xanh, quá chín, bầm dập,....
2.3.2.3. Rửa:
Mục đích: Để tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,... Loại trừ các tạp chất (bụi đất, cát) bám trên nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu.
Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp chất. Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.
Tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối.
Đầu tiên quả sau khi được lựa chọn và phân loại được băng tải đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Dung dịch ngâm là nước sạch. Thời gian ngâm từ 10-15 phút tùy vào lượng bụi bẩm bám trên nguyên liệu xoài để quyết định thời gian ngâm ngắn hơn hay dài hơn. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Dùng tia nước phun (p= 2-3 atm) để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần.
2.3.2.4. Chần:
Mục đích:
o Ức chế hoạt động của enzim oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.
o Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng với xoài, làm mềm mô quả và tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất chà.
o Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả với xoài.
Biến đổi:
Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu làm khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên, hình dạng và thể tích nguyên liệu giảm xuống. Có sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu
làm tổn thất thành phần dinh dưỡng như đường khử, axit amin, muối khoáng, vitamin…
Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn thất các vitamin nhất là vitamin C.
Hóa sinh: các loại enzim oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức chế một số enzim khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của nguyên liệu.
Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bay hơi, chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá trình chà. Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế do nhiệt độ cao.
Yêu cầu:
Thời gian chần không quá lâu chỉ khoảng 60-90 giây Nhiệt độ chần phải đảm bảo từ 90-95 ℃
Tiến hành:
Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được băng tải vận chuyển đưa qua phễu tiếp liệu đi vào thiết bị chần, ngập trong nước nóng được đun nóng bằng hệ thống từ ống hơi nóng, được gờ cuốn về phía trước và cuối cùng được băng tải chuyển ra ngoài qua máng tháo liệu.
Với xoài, sau khi vừa ra khỏi băng tải chần thì được vòi phun nước nguội lên nhằm ngăn cản tác dụng của nhiệt độ lên nguyên liệu và tạo điều kiện cho quá trình tách thịt quả.
2.3.2.5. Tách thịt quả:
Mục đích : thu nhận thịt quả xoài, làm tăng, làm tinh khiết các thành phần dinh dưỡng, đồng thời tránh lây nhiễm các chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như: chất đắng, chất màu,...
Yêu cầu: Miếng xoài cắt ra sát hột, dính ít thịt quả trên hạt xoài nhất. Thịt quả ít bị dập nát và không lẫn tạp chất.
Biến đổi: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển.
Tiến hành: Xoài sau khi chần sẽ được vận chuyển đến bộ phận tách thịt quả. Công nhân đúng hai bên của dây chuyền, dùng dao tách thịt quả, tách hai phần má nhiều thịt ra , lột bổ vỏ và hạt xoài. Phần vỏ và hạt xoài được công nhân bỏ vào các thùng ở phía dưới còn phần thịt quả được công nhân vận chuyển vào thiết bị chà.
2.3.2.6. Chà:
Đây là một công đoạn đặc trưng của dây chuyền sản xuất nectar rau quả.
Mục đích : làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế và đồng hóa được thuận lợi hơn. Kết thúc quá trình sẽ thu được dịch quả và thịt quả mịn, loại quả các thành phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi nguyên liệu như xơ, thạch bào.
Các biến đổi có thể xảy ra:
- Vật lý: Thịt quả bị giảm kích thước đến 0,5-0,75 mm. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát - Hóa học: Trong quá trình chà thịt quả tiếp xúc nhiều với oxi không khí, màu có thể bị biến đổi. Để màu sắc không bị biến đổi ta bổ sung khoảng 50 mg% vitamin C. Yêu cầu: tiến hành nhanh, purê mịn đồng đều.
Thực hiện: bằng thiết bị chà 2 tầng.
Xoài sau khi tách thịt quả cũng được vận chuyển đến thiết bị chà 2 tầng với đường kính lỗ chà tầng 1 khoảng 0,7-1 mm, tầng 2 khoảng 0-4-0,7 mm. Xoài sau khi chà được vận chuyển đến thùng tạm chứa bằng bơm.
2.3.2.7. Phối chế:
Mục đích: Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng oxy hóa sản phẩm.
Cần phối trộn với dung dịch đường, axit để có mùi vị hài hòa, dễ uống. Yêu cầu: độ khô 20%, độ axit 0,4 %.
Siro đường để phối trộn phải được chuẩn bị qua các khâu: hòa tan, nấu, lọc trong, nâng nhiệt ( nếu nhiệt độ siro chưa đủ nóng khi pha trộn).
Tỷ lệ bột quả:dịch đường=30:70
Hàm lượng pectin bổ sung khoảng 0,3-0,5%
Biến đổi: Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm. Acid citric điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng và ổn định màu thực phẩm.
Tiến hành: Bột xoài được bơm từ thùng tạm chứa vào trong thiết bị phối chế cùng với dịch đường, axit, pectin, tinh bột biến tính, kali sorbat sao cho đảm bảo các yêu cầu trên. Quá trình phối chế được thực hiện trong một bồn hình trụ, có cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, có xả liệu ở đáy nồi. Sau khi bơm đủ nguyên liệu phối chế
vào, bật cách khuấy, khi dịch đã đồng nhất khoảng 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút thì dừng và tiến hành bơm dịch qua thiết bị đồng hóa.
2.3.2.8. Cụm Bài khí - Đồng hóa - Tiêt trùng
Bài khí: Loại bỏ không khí (oxy) khỏi chất lỏng, ức chế quá trình oxy hóa màu nâu, sắc tố, vitamin, thành phần hương liệu và các chất khác, ngăn chặn sự suy giảm chất lượng, loại bỏ khí hạt lơ lửng dính vào chất lỏng, ức chế các hạt nổi, và duy trì vẻ ngoài tốt. Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo là đồng hóa và tiệt trùng. Áp suất chân không khoảng 584mmHg
Đồng hóa: xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu. Kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản, đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng, ổn địch trạng thái của nectar khi bảo quản. Giúp Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.
Biến đổi: Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.
Tiến hành: Dịch được đồng hóa với áp lực cao khoảng 150-200 kg/cm2, nhiệt độ lúc này khoảng 60-70oC. Sau đó dịch được đưa sang thiết bị tiệt trùng
Tiệt trùng: Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: Đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Phương pháp tiệt trùng:
Ta chọn phương pháp tiệt trùng nhanh ở nhiệt độ cao UHT ống lồng ống. Sở dĩ ta chọn phương pháp này nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời rút ngắn thời gian chế biến và tăng hiệu suất làm việc của thiết bị.
Dịch sau khi được đồng hóa được nâng lên ở nhiệt độ cao 115-121 ℃ giữ trong vòng 3-5 giây. Dịch sau đó sẽ được trao đổi nhiệt với dòng dịch đi vào để giúp làm
nóng, nâng nhiệt trước khi đi vào tiệt trùng. Sau đó dịch được đưa sang bồn chứa vô trùng.
2.3.2.9. Rót vô trùng:
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm. Phân chia sản phẩm vào hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển và phân phối sản phẩm. Giảm tối thiểu lương oxi hòa tan, giảm sự lây nhiễm từ môi trường vào sản phẩm cũng như tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
Yêu cầu: Phòng rót dịch được vô trùng. Hộp giấy được rửa sạch, vô trùng trước khi rót dịch. Sản phẩm sau khi rót dịch phải được hàn kín.
Bao bì: Bao bì Tetrapak là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tuơi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ nguồn nguyên liệu. Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài.
Hình 2.4: Bao bì 7 lớp Tetra Pak
Bản chất của phương pháp này là tiệt trùng riêng lẻ thức uống dạng lỏng và bao bì, sau đó rót định lượng dịch thực phẩm vào bao bì và hàn kín trong môi trường vô trùng.
Tiến hành: dùng dây chuyền rót tự động hóa.
Đầu tiên, các tấm các-tông sẽ được tiếp nhận và mở hộp, tạo hình đáy trong không khí tiệt trùng nóng, hàn kín đáy hộp. Tiếp đến, hộp sẽ được đưa đến vùng
phun H2O2 để tiệt trùng, người ta sẽ phun dịch H2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm khoảng 30-40% tổng diện tích bề mặt bao bì, sau đó người ta phun không khí nóng vô trùng (180oC) để đuổi H2O2 bám trên bề mặt bao bì. Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch. Dịch được rót từ bồn chứa vô trùng và được rót theo thể tích quy định. Sau cùng, hộp được hàn kín miệng và đưa ra ngoài.
Sau đó sản phẩm sẽ được vận chuyển đến phòng bảo ôn.
2.3.2.10. Bảo ôn:
Mục đích: Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.
Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng. Yêu cầu: Kho bảo quản sạch sẽ, không có mọt, muỗi, rán, chuột,...
Tránh ánh sáng trực tiếp chiếu vào sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi sản phẩm được làm rót hộp được đem đi bảo ôn 7 – 10 ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư