Xây dựng thương hiệu một quán ăn chuyên cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe, đầy đủ dinh dưỡng cần thiết mà vẫn duy trì được vóc dáng đẹp và đảm bảo năng lượng cần thiết với mức giá trung bình. Đặc biệt quán có chuyên gia dinh dưỡng riêng để lên thực đơn và tư vấn về bữa ăn cho khách hàng - dịch vụ chăm sóc khách hàng mà ít đối thủ cạnh tranh nào có.
CHƯƠNG 7: NHÂN SỰ VÀ HOẠT ĐỘNG 7.1. Kế hoạch nhân sự:
7.1.1. Sơ đồ tổ chức:
7.1.2. Chức năng, nhiệm vụ, yêu cầu của từng vị trí: 1. Quản lý:
46
• Hoạch định và lên kế hoạch về nhu cầu nhân sự. • Tuyển chọn nhân viên.
• Huấn luyện, đào tạo, phát triển nguồn nhân lực. • Bố trí sử dụng và quản lý nhân viên.
• Thúc đẩy, động viên nhân viên. • Trả công lao động.
• Đánh giá năng lực thực hiện công việc của nhân viên. • Tìm nguồn cung nguyên liệu thay thế nếu cần.
• Chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm và sức khỏe.
• Giám sát quá trình hoạt động tại cửa hàng để điều chỉnh vị trí hoặc giải quyết các sự cố xảy ra bất ngờ.
• Giải quyết các tương quan nhân sự (các quan hệ lao động như: khen thưởng, kỷ luật, sa thải, tranh chấp lao động,…).
• Tiếp nhận và xử lý các đơn hàng online và cung cấp thông tin thời gian về món ăn được giao để thức ăn vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng và sau đó chuyển giao cho bếp.
• Có mối quan hệ rộng với nhà cung cấp cũng như khách hàng. b. Yêu cầu:
• Tính “đa năng”, hiểu biết sâu về cách thức hoạt động của cả nhà hàng và mỗi bộ phân đồng thời điều phối tất cả nhân sự làm việc tại nhà hàng.
• Sáng tạo, có những ý tưởng mới mẻ để giới thiệu nhà hàng và làm tăng doanh thu.
• Khả năng kiểm soát và quản lý áp lực.
• Kỹ năng quản lý, tổ chức và lãnh đạo
• Là người tinh tế, biết lắng nghe mọi việc, không ngừng học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn.
• Kỹ năng giao tiếp khéo léo, thành thạo, có vốn hiểu biết xã hội để có thể đàm phán cùng với khách hàng và đối tác.
• Linh hoạt trong xử lý tình huống. Có khả năng sắp xếp và giải quyết các vấn đề nảy sinh trong thời gian ngắn.
47
• Có cái nhìn tổng quát về thị trường, biết được điểm mạnh, điểm yếu của nhà hàng và các đối thủ cạnh tranh.
• Kỹ năng tuyển dụng, đào tạo nhân sự và thúc đẩy năng suất làm việc.
• Khả năng theo dõi và phân tích tình hình kinh doanh, thiết lập báo cáo theo thời gian quy định.
2. Bếp chính:
a. Chức năng, nhiệm vụ:
• Đảm bảo chất lượng món ăn. • Trực tiếp chế biến và nấu ăn. • Phân công công việc cho phụ bếp.
• Kiểm tra chất lượng hàng hóa, thực phẩm.
• Kiểm tra chất lượng các thực phẩm tồn, các loại gia vị vào cuối ca làm việc để có phương pháp bảo quản phù hợp.
• Hủy các thực phẩm không đủ đảm bảo chất lượng. • Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Quản lý công cụ, dụng cụ, máy móc, tài sản được giao.
• Cùng bộ phận nhân sự tuyển chọn, hướng dẫn và đào tạo phụ bếp.
• Đánh giá kết quả làm việc của phụ bếp, tạo điều kiện để phụ bếp phát huy năng lực của mình.
b. Yêu cầu:
• Có khả năng điều hành, giám sát và tổ chức công việc. • Làm việc linh hoạt, có thể làm thêm giờ.
• Kỹ năng quản lý chi phí.
• Tay nghề cao và luôn sáng tạo có thể tạo ra các món ăn mới. • “Gu” thẩm mỹ tinh tế và khiếu nghệ thuật riêng.
• Kỹ năng giao tiếp và làm việc tập thể.
• Kiên nhẫn, tỉ mỉ, khéo léo, cởi mở, ham học hỏi.
• Có khả năng chịu đựng áp lực công việc cao, yêu nghề, bất chấp khó khăn. 3. Phụ bếp:
48
• Chuẩn bị nguyên liệu, thành phần món ăn theo công thức. Đảm bảo số lượng nguyên liệu, thực phẩm để chế biến luôn đủ dùng.
• Chuẩn bị các dụng cụ dùng để chế biến món ăn hoặc theo sự phân công từ bếp trưởng.
• Kiểm tra, sắp xếp hàng hóa, dụng cụ khi lấy ra hoặc cất vào đúng nơi quy định. Tuân thủ các quy định về bảo quản hàng hóa, trang thiết bị trong bếp.
• Sơ chế các nguyên, vật liệu theo yêu cầu, sự hướng dẫn của bếp trưởng. • Báo cáo với các cấp trên khi gặp các sự cố về nguyên liệu, dụng cụ nấu nướng. • Thực hiện đúng các kỹ năng, tiêu chuẩn khi tiếp thực, đặc biệt trước khách
hàng.
• Giữ vệ sinh các khu vực bếp, luôn đảm bảo các khu vực như kho cất nguyên liệu, khu vực sơ chế, chế biến luôn sạch sẽ trong và sau giờ làm việc.
• Đảm bảo các khu vực kho, kệ, tủ đựng thực phẩm luôn được gọn gàng và sắp xếp hợp lý.
• Luôn tuân thủ nội quy, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Lau dọn và kiểm tra các máy móc, thiết bị trong khu vực bếp luôn hoạt động tốt và báo cáo lại nếu như có hỏng hóc, gặp vấn đề.
• Học hỏi cách chế biến các món ăn từ bếp trưởng.
• Đóng khóa hệ thống gas, đèn, quạt… trong khu vực Bếp trước khi ra về. b. Yêu cầu:
• Siêng năng, chăm chỉ và chịu được áp lực cao trong giờ cao điểm. • Luôn nhiệt tình với công việc và ham học hỏi.
• Có sự quan sát tốt và sự sáng tạo nhất định. • Có tình yêu với nghề Bếp.
• Có trách nhiệm cao với công việc. • Sự tỉ mỉ, cẩn thận.
• Tiếng Anh giao tiếp căn bản và vốn từ vựng về lĩnh vực Bếp. 4. Thu ngân:
a. Chức năng, yêu cầu: • Thiết kế bảng lương.
49
• Báo cáo doanh thu và các khoản thu chi hàng ngày. • Có tinh thần cầu tiến, chịu khó, thật thà, siêng năng. • Tuân theo sự phân công của quản lý.
• Tác phong nhanh nhẹn, trung thực. b. Yêu cầu:
• Có kinh nghiệm làm việc ở vị trí thu ngân hoặc lĩnh vực chăm sóc khách hàng. • Khả năng xử lý các giao dịch chính xác và có trách nhiệm.
• Kiến thức toán học và kỹ năng máy tính cơ bản.
• Khả năng đứng trong thời gian dài, làm việc với đồng nghiệp khác trong môi trường nhịp độ nhanh để cung cấp dịch vụ tốt nhất.
• Kỹ năng tỉ mỉ, cẩn thận.
• Thái độ lịch sự, nhã nhặn khi giải quyết khiếu nại. • Chịu được áp lực công việc.
• Khả năng giao tiếp tốt. 5. Phục vụ:
Nhân viên phục vụ làm theo ca, được phân theo từng khu vực, mỗi khu vực 2 nhân viên linh hoạt quan sát khách hàng và phân chia công việc phục vụ. Dự kiến ca sáng 4 nhân viên, ca chiều và ca tối mỗi ca 2 nhân viên.
a. Chức năng, nhiệm vụ:
• Order đồ ăn, đồ uống cho khách hàng. • Bưng đồ ăn, đồ uống cho khách hàng. • Giải quyết mọi yêu cầu của khách hàng. • Tuân theo sự phân công của quản lý.
• Tạo ấn tượng tốt về khách hàng và chịu được áp lực công việc. b. Yêu cầu:
• Hiểu thực đơn.
• Kỹ năng giao tiếp, làm việc chuyên nghiệp. • Có thái độ lịch sự với khách hàng.
• Chịu được áp lực công việc.
50
• Đón tiếp tận tình, chu đáo, quan tâm đến những sở thích, nhu cầu khách hàng. • Khả năng giao tiếp linh hoạt, thuyết phục để tạo thiện cảm với khách hàng. • Có tinh thần cầu tiến, không ngừng học hỏi.
6. Bảo vệ:
a. Chức năng, nhiệm vụ:
• Bảo vệ tài sản của cửa hàng: máy móc, thiết bị điện tử, bàn ghế, đồ gia dụng,… • Nắm vững chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của lực lượng bảo vệ, những quy
định của pháp luật, nội quy, quy tắc của địa phương. • Trông giữ, dắt xe cho khách hàng.
• Sử dụng vũ lực và phương tiện, biện pháp theo quy định của pháp luật. • Quan sát hành vi bất thường và ngăn chặn kịp thời.
b. Yêu cầu:
• Nghiệp vụ bảo vệ cơ bản.
• Nghiệp vụ cấp cứu người bị nạn. • Nghiệp vụ PCCC
• Nghiệp vụ ứng phó và xử lý các tình huống khẩn cấp. • Giao tiếp tốt.
• Có sức khỏe tốt.
• Thân thiện, trung thực, nhanh nhẹn, có trách nhiệm với công việc. • Sử dụng thành thạo các công cụ hỗ trợ công việc.
7. Nhân viên tiếp thị:
a. Chức năng, nhiệm vụ của nhân viên tiếp thị:
• Viết bài quảng cáo thương hiệu qua các kênh quảng cáo.
• Triển khai các kế hoạch tiếp thị và tiếp thị cho những sản phẩm trực tuyến. • Theo dõi và giải đáp thắc mắc của người dùng trên mạng xã hội.
• Quản lý, tối ưu các chiến dịch quảng cáo đã triển khai. • Nghiên cứu xu hướng mới về truyền thông xã hội. b. Yêu cầu của nhân viên tiếp thị:
• Dám vượt qua các chuẩn mực để theo đuổi các ý tưởng mới. • Có niềm đam mê với công việc.
51
• Có năng lực viết tốt, sáng tạo nội dung, nắm bắt được trend. • Thành thạo các công cụ, phần mềm.
• Giao tiếp tốt, có khả năng làm việc nhóm • Năng lực ngoại ngữ
• Chịu được áp lực công việc. 8. Nhân viên bán hàng:
a. Chức năng, nhiệm vụ của nhân viên bán hàng:
• Tiếp nhận, đảm bảo về số lượng, chất lượng đầu vào của hàng hóa, sản phẩm. • Trực tiếp bán hàng, đảm bảo doanh số và doanh thu.
• Bảo quản, giữ gìn hàng hóa sẵn có.
• Trưng bày hàng hóa và thống kê hàng tồn.
• Tiếp nhận và giải đáp những khiếu nại, phản hồi từ khách hàng. • Lập báo cáo chi tiết theo định kỳ.
b. Yêu cầu của nhân viên bán hàng: • Ngoại hình ưa nhìn.
• Trang phục gọn gàng. • Sức khỏe tốt.
• Thái độ, cử chỉ ân cần. • Am hiểu về ngành hàng.
• Có kỹ năng giao tiếp với khách hàng. 9. Kế toán:
a. Chức năng, nhiệm vụ của kế toán:
• Thu thập xử lý thông tin số liệu kế toán theo đối tượng và nội dung công việc kế toán.
• Ghi chép, tính toán, phản ánh số hiện có, tình hình luân chuyển và sử dụng tài sản, vật tư, tồn vốn; quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh. • Kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch SXKD, kế hoạch thu chi tài chính, kiểm
tra, giám sát các khoản thu, chi tài chính.
• Cung cấp các số liệu, tài liệu cho việc điều hành hoạt động SXKD. b. Yêu cầu của kế toán:
52 • Chính xác, trung thực, khách quan. • Kế toán phải kịp thời, đầy đủ.
• Thành thạo các phần mềm văn phòng. • Có khả năng giao tiếp tốt.
• Ngoại ngữ luôn có lợi thế. 7.1.3. Thời gian làm việc:
Ca Vị trí Thời gian Sáng + Trưa Bếp trưởng 6h30-14h30 Phụ bếp 6h30-14h30 Thu ngân 6h30-14h30 Phục vụ 6h30-10h30 10h30-14h30 Bảo vệ 6h30-14h30
Nhân viên quản lý Page + lên đơn onl 6h30-14h30
Kế toán 6h30-14h30
Chiều + Tối Bếp trưởng 14h30-20h30
Phụ bếp 14h30-20h30
Thu ngân 14h30-20h30
Phục vụ 14h30-18h30
18h30-21h30
53
Nhân viên quản lý Page + lên đơn onl 14h30-20h30
Kế toán 14h30-20h30
7.1.4. Số lượng nhân sự:
STT Vị trí Số lượng
1 Quản lý 2
(1 quản lý đồ ăn sống, 1 quản lý đồ ăn chín) 2 Bếp trưởng 2 (Mỗi ca 1 người) 3 Phụ bếp 4 (Mỗi ca 2 người) 4 Thu ngân 2 (Mỗi ca 1 người) 5 Phục vụ 9 (Mỗi ca 3 người) 6 Bảo vệ 4 (Mỗi ca 2 người)
7 Nhân viên tiếp thị 1
8 Nhân viên bán hàng(đồ ăn sống)
2
54
9 Kế toán 1
7.2. Kế hoạch hoạt động
7.2.1. Cơ sở và cơ sở hạ tầng
• Dự kiến đặt cửa hàng tại quận Đống Đa, Hà Nội
• Gồm 2 tầng, mỗi tầng rộng 75m2. Tầng 1 có một khu vực chế biến đồ ăn, một quầy khách hàng order và một khu vực ngồi chờ đối với khách hàng order mang về, một khu vực để khách ngồi ăn tại cửa hàng. Tầng 2 là khu vực khách ngồi ăn. Tầng 1 trang bị 1 ghế dài ở khu vực ngồi chờ và 2 bộ bàn ghế ở khu vực ăn. Tầng 2 trang bị 5 bộ bàn ghế. 7.2.2. Trang thiết bị STT TÊN ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG NHÓM VẬT DỤNG NỘI THẤT 1 Bàn tròn Cái 2 2 Ghế tựa Cái 8 3 Bộ bàn ghế ( 1 bộ gồm 1 bàn 45*60*50 cm và 4 ghế cao 30 cm) Bộ 5
4 Quầy tính tiền và order Cái 1
5 Tủ lạnh ( 1 tủ đựng thức ăn tươi và 1 để nước uống )
Cái 2
55
7 Hệ thống ánh sáng
NHÓM VẬT DỤNG CHẾ BIẾN
8 Tủ bếp Bộ 1
9 Máy xay hoa quả Cái 2
10 Tủ kính trưng bày hoa quả tươi Cái 1
11 Khay, hộp đựng nguyên liệu Cái 5
12 Bếp Cái 1
13 Bộ dụng cụ sơ chế Bộ 2
14 Bộ dụng cụ ăn uống Bộ 30
NHÓM DỤNG CỤ PHỤC VỤ
15 Khay bưng đồ 30*40cm Cái 3
16 Ly, cốc Cái 30
17 Giá đựng ly, cốc, đĩa,…. Cái 2
18 Đồng phục nhân viên Bộ 23
NHÓM DỤNG CỤ KHÁC
19 Máy tính Cái 1
56
21 Camera AVTECH AVC153P Cái 3
22 Máy in hóa đơn Cái 1
23
7.2.3. Phương thức truyền thông
• Truyền thông online: lập fanpage qua các kênh mạng xã hội cho cửa hàng (facebook, instagram)
• Truyền thông offline: phát tờ rơi 7.2.4. Các chi phí vận hành
- Chi phí thuê mặt bằng - Chi phí điện, nước, internet - Chi phí nguyên vật liệu - Chi phí nhân công - Chi phí marketing - Chi phí thiết bị - Chi phí khác
7.2.5. Nguồn cung cấp nguyên vật liệu • Thực phẩm tươi sống: cá, thịt • Rau củ
• Đồ uống sẵn: sữa chua,... • Trái cây
57
CHƯƠNG 8: DỰ BÁO TÀI CHÍNH 8.1 Vốn đầu tư
Cơ sở vật chất
Mục Chi tiết LƯỢNGSỐ ĐƠN VỊ ĐƠN GIÁ THÀNH TIỀN GHI CHÚ
BẾP
Tủ Sanaky 300l 1 cái 5.000.000 5.000.000
Tủ lạnh Electrolux
522l 1 cái 12.000.000 12.000.000
Tủ bếp 4 cái 500.000 2.000.000
Phích đun nước 4 cái 200.000 800.000
Cân thực phẩm 1 cái 1.000.000 1.000.000
Cân tiểu li 1 cái 400.000 400.000
Lò vi sóng 1 cái 5.000.000 5.000.000
Lò nướng 70l 1 cái 15.000.000 15.000.000
Nồi cơm công
nghiệp 1 cái 3.000.000 3.000.000
Máy xay 1 cái 1.500.000 1.500.000
Máy ép hoa quả 1 cái 2.000.000 2.000.000
Khay, hộp đựng
nguyên liệu 2 cái 50.000 100.000
Bếp ga công nghiệp 2 cái 6.000.000 12.000.000 Bát, dụng cụ nấu ăn chuyên dụng 1 bộ 2.000.000 3.000.000 Bộ dụng cụ sơ chế 6 bộ 600.000 3.600.000 - Dao - Thớt - Rổ, rá - Muôi Bộ dụng cụ ăn
uống tại quán 7 bộ 600.000 4.200.000
- 10 bát - 10 đôi đũa - 10 thìa - 10 đĩa Khay bưng đồ 30*40cm 20 50.000 1.000.000 Cốc 6 bộ 300.000 1.800.000 - 1 bộ 10 cái - Dùng tại quán
58
Hộp giấy đựng đồ
ăn+ giấy ăn 1500 2.000 3.500.000
Giá đựng ly, cốc,
đĩa,…. 15 cái 50.000 750.000
THU NGÂN
Quầy tính tiền 1 cái 1.000.000 1.000.000
Máy in hóa đơn 1 cái 1.500.000 1.500.000
Máy tính 2 bộ 3.000.000 6.000.000 CỬA HÀNG Hệ thống loa, âm thanh 2 bộ 6.500.000 13.000.000 Camera AVTECH AVC153P 5 bộ 1.500.000 7.500.000 Bàn ghế (80x60)+ 4 ghế 15 bộ 1.500.000 22.500.000 Kệ đựng đồ 3 kệ 500.000 1.500.000 Sửa chữa,trang trí cửa hàng 1 20.000.000 20.000.000 Trả trước thuê mặt bằng 3 tháng 35.000.000 105.000.000 Chi phí hoạt động MỞ GIAN HÀNG
ONLINE Now, Grabfood 2 1.000.000 2.000.000 CHUẨN BỊ
HÀNG Nhập hàng chuẩn bị 77.700.000 KHAI TRƯƠNG
CỬA HÀNG Tổ chức khai trương 1 15.000.000 15.000.000
CHI PHÍ DỰ PHÒNG 200.000.000 CHI PHÍ KHÁC Nghiên cứu thị trường, xin cấp phép,... 25.000.000 Nghiên cứu sản phẩm 5.000.000 Dịch vụ mua ngoài 3.000.000