7. ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
2.3.2. Khái niệm lipit (chất béo)
2.3.2.1. Phân loại lipit
- Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nƣớc nhƣng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực nhƣ ete, clorofom, xăng dầu…
- Lipit đƣợc chia làm hai loại: lipit đơn giản và lipit phức tạp. + Lipit đơn giản: sáp, triglixerit và steroit
+ Lipit phức tạp: photpholipit
Sáp:
- Este của monoancol phân tử khối lớn với axit béo phân tử khối lớn - Là chất rắn ở điều kiện thƣờng (sáp ong…)
Steroit:
- Este của axit béo có phân tử khối lớn với monoancol đa vòng có phân tử khối lớn (gọi chung là sterol)
- Là chất rắn không màu, không tan trong nƣớc
30 - Este hỗn tạp của glixerol với axit béo có phân tử khối cao và axit photphoric
- Ví dụ: lexithin (trong lòng đỏ trứng gà)…
2.3.2.2. khái niệm: Chất béo là trieste của axit béo có mạch cacbon dài với glixerol. Công thức cấu tạo chung của chất béo:
Các axit béo là các axit monocacboxylic có số chẵn nguyên tử cacbon ( khoảng từ 12C đến 24C) không phân nhánh. Các axit béo thƣờng gặp: + Axit béo no:
CH3(CH2)14COOH: Axit panmitic. CH3(CH2)16COOH: Axit stearic.
+ Axit béo không no có một nối đôi: Axit oleic cis–CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
+ Axit béo không no có hai nối đôi: Axit linoleic
cis–cis–CH3(CH2)4CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7COOH
2.3.2.3. Tính chất vật lí [2]
- Các chất béo không tan trong nƣớc do gốc hiđrocacbon lớn của các axit béo làm tăng tính kị nƣớc của các phân tử chất béo
- Dầu thực vật thƣờng có hàm lƣợng axit béo chƣa no (đều ở dạng –cis) cao hơn mỡ động vật làm cho nhiệt độ nóng chảy của dầu thực vật thấp hơn so với mỡ động vật. Thực tế, mỡ động vật hầu nhƣ tồn tại ở trạng thái rắn còn dầu thực vật tồn tại ở trạng thái lỏng
2.3.2.4. Tính chất hóa học
31
Triolein(lỏng) Tristearin (rắn) Phản ứng hiđro hóa chất béo làm tăng nhiệt độ nóng chảy của chất béo
*Phản ứng oxi hóa:
Nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành anđehit có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tƣợng dầu mỡ bị ôi thiu
2.3.2.5. Các chỉ số của chất béo
- Chỉ số axit: là số miligam KOH cần để trung hòa hết axit béo tự do có trong 1 gam chất béo.
- Chỉ số este: là số miligam KOH dùng để xà phòng hóa hết lƣợng triglixerit có trong 1 gam chất béo.
- Chỉ số xà phòng hóa: là số miligam KOH cần để xà phòng hóa triglixerit và trung hòa axit béo tự do trong 1 gam chât béo (tức là xà phòng hóa hoàn toàn 1 gam chất béo).
- Chỉ số iot: là số gam iot có thể cộng vào liên kết bội trong mạch cacbon của 100 gam chất béo.