Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79. Theo TCVN 3215-79, dùng thang điểm 20 đánh giá sản phẩm thực phẩm. Gồm có 6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là điểm cao nhất.
Đối với rượu vang dựa trên tiêu chuẩn này đánh giá các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái, từ đó đánh giá chất l ượng sản phẩm. Mỗi điểm đánh giá t ương ứng với một mức chất lượng nhất định, dựa vào đó các kiểm nghiệm viên cho điểm.
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang.
Bậc đánh giá
Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5 Vị ngọt ethanol, glycerin và đường hài hòa với vị chua nhẹ của acid, vị chát của tannin, vị đậm đà của muối khoáng tạo thành vị hài hòa đặc trưng dễ uống và lưu vị lâu hơn.
2 4 Ít đậm đà, vị chua nhẹ, ngọt dịu, vị vẫn đảm bảo hài hòa, lưu vị lâu
3 3 Thiếu mặn mà, vị chua hơn, ít hài hòa, ít lưu vị
4 2 Vị chua của acid hơi gắt hay vị ngọt hơi gắt làm vị ít hài hòa nhưng vẫn uống được
5 1 Vị chua rất gắt, vị chất nhiều, không cảm nhận đ ược mùi
6 0 Vị chua rất gắt, có vị lạ, không cảm nhận đ ược mùi
Bảng2.2: Bảng điểm cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5 Mùi thơm của chất có nguồn gốc Tecpen, hài hòa với mùi thơm của các ancol cao như Amylic, Izoamylic. 2 4 Có mùi thơm nhẹ, hài hòa không có mùi lạ
3 3 Mùi thơm rất nhẹ khó cảm nhận nhưng có mùi lạ 4 2 Có mùi lạ thoảng qua, vẫn có mùi đặc trưng của rượu vang 5 1 Có mùi lạ, ít có mùi thơm đặc trưng
6 0 Có mùi lạ, không có mùi đặc trưng
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5 Rượu trong, không vẫn đục, m àu vàng đẹp, hấp dẫn, rót chảy đồng đều.
2 4 Rượu trong, không vẩn đục, m àu hơi nhạt, chảy lỏng đều
3 3 Hơi vẩn đục do còn tế bào nấm men, màu vàng hơi sẩm, rót ra chảy lỏng đều
4 2 Rượu bị vẫn đục ít do tế bào nấm men còn lơ lửng nhiều, màu ít đặc trưng
5 1 Có cợn trắng, không trong, màu vàng sẫm 6 0 Có cợn trắng, lọc không trong, màu rất sẫm
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia cho điểm. Kết quả trình bày là trung bình cộng các kiểm nghiệm vi ên. Đối với rượu vang chỉ tiêu cảm quan có hệ số quan trọng K nh ư sau:
Vị : 2.0 , Mùi: 1.2 , Màu sắc và độ trong : 0,8
Tính điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của tiêu đó. Điểm chung về cảm quan của một mẫu là tổng số điểm có trọng l ượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Sau khi cho điểm chung về cảm quan ta phân cấp chất l ượng rượu vang theo tiêu chuẩn TCVN 3215- 79.
Bảng2.4: phân cấp chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79.
Phân loại Điểm chung Yêu cầu chung về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0