Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang xoài
Thuyết minh quy trình:
1) Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu ban đầu có ảnh hưởng rất lớn đến chất l ượng của rượu vang thành phẩm. Vì vậy xoài dùng cho sản xuất rượu vang phải là xoài chín, có màu vàng đ ẹp, không bị dập nát, sâu, úng thối để tránh hiện t ượng oxy hóa nước quả cũng như các biến đổi xấu khác. Xo ài sau khi được lựa chọn phân loại được đem đi rửa để loại bỏ tạp chất.
Nhân giống nấm men
Quả xoài Xử lýQuả xoài Thịt quả xoài Ủ ở 450C , t = 1,5h Ép dịch Điều chỉnh thành phần
Lên men yếm khí
Xử lý sau lên men
Kiểm tra vi sinh
Rượu vang xoài
Bổ sung enzyme pectinaza
Nấm men thuần chủng
saccharomyces cerevisiae
Nước cái men
Đường pH
Sau khi rửa tiến hàn bỏ vỏ và hạt. Sau khi loại bỏ tất cả những phần không ăn được, thịt xoài được đem đi xay nhỏ, sau đó bổ sung enzyme pectinaza vàủ.
2) Bổ sung enzyme pectinaza:
Trộn enzyme pectinaza vào thịt quả xay nhỏ ,ủ ở 450C trong 1,5h
3) Ép dịch:
Sau khi ủ xong tiến hành đem ép dịch ngay, khi ép bổ sung th êm nước để tăng giá trị kinh tế và hiệu xuất thu hồi dịch quả.
4) Điều chỉnh thành phần:
Dịch xoài sau khi ép có bổ sung thêm nước để có dịch lên men tốt cần phải tiến hành điều chỉnh các thành phần như đường, pH, chất kích thích lên men để tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men rượu.
5) Lên men:
Trước khi lên men cần bổ sung nấm men vào dịch lên men. Tiền hành lên men yếm khí trong thời gian nhất định.
6) Xử lý sau lên men:
Sau thời gian lên men dịch lên men còn lẫn tế bào nấm men do đó cần loại bỏ chúng bằng cách lắng gạn làm trong rượu.