Khi phân tích rượu vang người ta xác định được thành phần chính của rượu vang như sau:
Bảng 1.2. Thành phần chính của rượu vang.
Thành phần chính Hàm lượng tổng số (g/l) Chú thích
Nước 818-899
Ethanol 80-114
Đường tổng số 62-132
Chất hòa tan không phải đường 18-30 Vitamin, hợp chất chứa nitơ,rượu cao, chất màu, polyphenol
Acid (tính ra acid malic) 5-7
Acid bay hơi 0,56-1,1
Tro 1,8-2,9
Ethanol và vai trò tạo nên chất lượng rượu vang
Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 7-16 độ. Ethanol là thành phần quan trọng chính nhờ có nó m à làm cho rượu vang khác với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng sinh lý gọi là say. Ethanol còn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay hơi, đường và các thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó.
Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phần nhỏ glactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc biệt là đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhi ên, hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác nhau. Vang đ ỏ còn chứa 2-3g đường tổng số/ lit, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70-80g/ lit.
Acid là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với ethanol. R ượu vang là đồ uống có độ chua cao ( acid tổng số tới 4-5g/l, pH=2,9÷3,9) nhưng d ễ uống vì vị chua của acid được cân đối với vị ngọt của cồn, của glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các muối.
Acid hữu cơ trong rượu vang chia làm hai nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích thàng phần acid hữu cơ của rượu vang cho thấy:
Acid Taric:1,5-4g/l; acid malic:0-4 g/l; acid citric:0-0,5 g/l; acid malic:0-0,6 g/l. Các acid này thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang. Trên phương diện chúng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên các acid này cũng cần có tỷ lệ cân đối nếu quá cao hoặc quá thấp sẽ làm cho vị không hài hòa. Ngoài ra còn có một số acid khác như acetic; lactic; fomic; propionic; butyric nhưng hàm lượng rất nhỏ các acid này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém đặc biệt đối với acid acetic cần l ưu ý: trong lên men tự nhiên thường tạo ra khoảng 0,4 g/l acid acetic nếu v ượt quá hàm lượng này sẽ gây ra bệnh rượu. Nếu hàm lượng acid acetic quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi và không thể uống được. Acetic là acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi của rượu vang.
Acid malic thường có vị chua rất gắt. Vị chua gắt đối chọi với vị chát khá mạnh. Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phải có quá trình chuyển đổi Acid malic thành Acid lactic đ ể làm cho rượu vang có vị hài hòa. Quá trình chuyển đổi này được thực hiện bởi vi khuẩn lactic đặc biệt v à được gọi là “quá trình malolactic”.
Tro và các chất mùi :
Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng nh ư: P, S, K, Na, Ca, Mg, SI, Fe, Mn, Cl, Br, I, Al… các ch ất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể d ưới dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp. Do vậy các loại r ượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5- 3g/ lit. Vai trò của chất khoáng trong r ượu vang là làm tăng giá trị
dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con ng ười. (CO2sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng hoặc chữa một số bệnh). Đồng thời chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, chua, chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang
Các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:
Các chất thơm có nguồn gốc terpen được cung cấp từ nguyên liệu quả chín
Ethanol do quá trình lên men tạo nên
Các alcol cao (izoamylic, amylic…) do quá trình lên men t ạo nên
Các chất thơm đặc biệt (bouquet) do quá trình oxy hóa sinh ra
Các ester đặc biệt do các phản ứng sinh hóa học của quá trình làm chín rượu vang tạo nên
Vitamin
Vitamin trong rượu vang gồm có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A và các chất tiền vitamin A và các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau. Vitamin có trong r ượu cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể rất tốt. Vì vậy trong sản xuất rượu vang cần chú ý để tránh tổn thất vitamin có trong dịch quả.
Polyphenol
Polyphenol là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế biến r ượu vang từ nước quả không có xác quả rất ít Polyphenol. Ng ược lại khi cho lên men cả nước và xác quả thì trong rượu chứa nhiều polyphenol
Polyphenol gồm nhiều hóa chất khác nhau:
Acid phenol như acid benzoic, acid xinamic
Flavon làm cho rượu có màu vàng
Antoxian làm cho rư ợu có màu đỏ
Tamin dễ kết bông với protein trong n ước quả cũng dễ bị oxy hóa làm cho màu vàng rượu tối lại.
Polyphenol chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ làm cho rượu có màu, có vị chát, cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.