1.4.8.1. Men tự nhiên
Hệ vi sinh vật tự nhi ên trong lên men rượu vang tương đối phức tạp và không đồng nhất. Trong môi tr ưởng nước quả tươi có các nhóm vi sinh v ật khác nhau nhiễm vào từ môi trường xung quanh và từ thân, lá, vỏ quả trong đó phần lớn là nấm men, nấm mốc, một số ít là vi khuẩn không sinh bào tử, xạ khuẩn … Nấm men trong dịch quả thường ít hơn nấm mốc xong lại có khả năng sinh tr ưởng và phát triển nhanh hơn trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu oxy, đồng thời lên men tích tụ cồn. Chính nhờ điều kiện và trong dung dịch cồn sẽ làmức chế nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm men phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men.
Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt của quả. Đó là một số loại như:Sacccharomyces apiculata có hình múi chanh nó có khả năng lên men tại 4 – 5 độ rượu. Ngoài ra còn có mycoderma có khả năng phân giải acid malic thành acid lactic làm cho rượu ít bị chua gắt. Hay còn có các loại khác như: hancelnula, gichia… tạo màng trắng trên mặt rượu. Nhưng nếu để men dại phát triển tự nhiên thì qúa trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lượng rượu thu được không ổn định. Khi nền công nghiệp ngày càng phát triển thì con người đã có những biện pháp cần thiết để diệt men dại và thay vào đó là nuôi c ấy nấm men thuần chủng, với những đặc tính sinh học nhất địng sẽ giúp cho quá trình chế rượu vang đem lại hiệu quả và chất lượng cao.
1.4.8.2. Men nuôi cấy thuần chủng.
Hệ vi sinh vật trong lên men tự nhiên rất phức tạp nên thường cho độ cồn không cao ( < 10% V), dễ bị nhiễm có mùi chua của acid acetic, chất lượng rượu ít được đảm bảo, mùi vị rượu không hài hoà. Do đó việc áp dụng các chủng nấm men thuần chủng trong sản xuất rượu vang ở quy mô công nghiệp đang đ ược phổ biến rộng rãi trên thế giới. Những chủng nấm men thuần khiết th ường cho lên men rượu vang là:
Saccharomyces vini, Saccharomyces cerevisiae, Sac charomyces ellipsoidues, Saccharomyces ovifom,…Ưu điểm khi dùng nấm men thuần khiết là thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, nồng độ cồn thu đ ược cao hơn lên men tự nhiên 0,1– 1 độ, vang có màu sáng hơn, vị thanh khiết.
- Nấm men thường gặp trong sản xuất r ượu vang thuộc giống Saccharomyces.
Theo phân loại của Yelio V.N.P giống này có vị trí như sau: + LớpAscomyces.
+ BộSaccharomyces.
+ Họ phụSaccharomyces toideae.
Giống Saccharpmyces có tới 18 loài nhưng chỉ có một số loài hay được sử dụng
sản xuất rượu vang.
Saccharomyces cerevisiae
Là loại nấm men hay được sử dụng sản xuất bánh mì cũng như trong sản xuất rượu vang. Trước đây gọi là S.cerevisiae var ellipsoideus . Tế bào có hình ellip, kích thước tương tự như S.vini. Khi lên men Saccharomyces cerevisiae có khả năng đạt được
18– 20% cồn theo thể tích.
Saccharomyces vini
S.vini là tên gọi phổ biến ngày nay, trước đây người ta còn gọi là S. cerevisiae var vini. Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 –7)x(4 – 12,5)μm chúng sinh sản theo phương pháp nảy chồi và tạo thành bào tử.S.vini sinh enzym ngoại bào invectaza có khả năng phân giải saccharose thành fructose và glucose. Vì vậy trước khi lên men ta có
thể thêm đườngsaccharose vào dịch quả, hàm lượng rượu có thể đạt 18 – 20 % theo thể tích.
Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men S.vini kết lắng nhanh và làm trong dung
dịch rượu đồng thời lúc lên men S.vini còn tổng hợp được các cấu tử bay hơi, các sản phẩm cấp thấp làm cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Chính vì vậy mà S.vini là loại nấm men được ưa chuộng trong sản xuất r ượu vang.
Saccharomyces oviformis
S.oviformis được tách từ quả nho cho lên men tự nhiên. Nấm men có ít hơn
S.vini và có hình dáng giốngS.vini. Chúng có khả năng lên men được trong dịch đường có nồng độ đường cao đạt 18% theo thể tích, chúng hay đ ược dùng chế rượu vang khô và cho chất lượng tốt.
Saccharomyces chevalieri
S.chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên, hoặc từ vang non được gây men từ nước dừa hay nước cọ. Chúng có khả năng lên men tạo được tới 16% cồn theo thể tích. Nó thường lẫn với S.vini. Các chủng nấm men thuần khiết tuy đạt tới độ
cồn sau lên men tương đối cao nhưng mỗi chủng khác nhau lại thích nghi và phát triển tốt trên các môi trường dịch quả khác nhau. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp trên môi trường dịch quả nghiên cứu ta phải nuôi cấy chúng tr ên môi trường đó và chọn chúng thoả mãn cácđiều kiệu sau:
+ Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao, hàmlượng cồn thu được càng cao càng tốt.
+ Chịu được độ rượu cao và độ acid cao khả năng kết lắng và làm trong dịch quả nhanh.
+ Tạo được cho rượu vang những hương vị đặc trưng không nhiễm mùi lạ.
Cũng là men tự nhiên có chứa một hỗn hợp các loại vi sinh vật. Men bánh thường được dùng phổ biến ở các hộ gia đình sản xuất rượu. Ưu điểm của việc sử dụng men bánh là ở đâu cũng dùng được, không cần nhân giống.
Dựa vào điều kiện phòng thí nghiệm và đặc điểm của từng loại nấm men trên cho thấy chủng men giống sacharomyces cerevisae thích hợp cho quá trình lên men (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
rượu vang nên chọn chủng nấm men này cho quá trình lên men.