chân trắng tươi
Hàm lượng khoáng thành phần của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng (Panaeus
vannamei) tươi được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Hàm lượng khoáng thành phần của phế liệu đầu tôm thẻ
Khoáng thành phần Ca (mg/kg) Cd (µg/kg) Pb (µg/kg) Zn (mg/kg) Cu (mg/kg) Hàm lượng 3254,3 11,2 23,7 0,75 3,1
Kết quả thu được cho thấy phế liệu đầu tôm thẻ có gần như đầy đủ các loại khoáng thành phần, đặc biệt là các khoáng Ca, Cu, Zn. Trong đó, Ca chiếm hàm lượng cao nhất, Cu và Zn cũng được tìm thấy với hàm lượng tương đối cao. Các khoáng kim loại nặng Cd, Pb cũng có trong đầu tôm thẻ nhưng hàm lượng thấp khoảng 11,2 và 23,7 µg/kg. Theo kết quả nghiên cứu của P. Sriket và các cộng sự (2007) thì khoáng thành phần trong thịt tôm bao gồm: Fe, Cu, Mn, Cd, Ni, Zn, Co, Ca, Mg, trong đó Mg được tìm thấy như là thành khoáng chính trong thịt tôm thẻ chân trắng 361mg/kg, Ca như là thành phần chính thứ hai 247mg/kg. Theo Lovell (1989) thì Ca là yếu tố cần thiết cho cấu trúc mô cứng, đông máu, sự co cơ, dây thần kinh truyền tải, điều hòa áp suất thẩm thấu và là một nhân tố đồng tác động cho enzyme.
Điều này cho thấy phế liệu đầu tôm cũng có những thành phần khoáng tương tự như trong thịt tôm. Trong đó, thành phần khoáng Ca chiếm hàm lượng cao nhất trong phế liệu đầu tôm có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe con người.
Bên cạnh đó, các thành phần khoáng Fe và Cu cũng có thể là tác nhân dẫn đến sự oxy hóa của lipid trong tôm [19].
Như vậy, ngoài tác dụng tốt cho sức khỏe con người thì một số chất khoáng còn là tác nhân gây oxy hóa lipid, hiện tượng oxy hóa lipid có thể bắt đầu và đẩy nhanh bởi nhiệt độ, ánh sáng đặc biệt là tia tử ngoại và chất vô cơ đặc biệt là Fe và Cu [7]. Như vậy cần tránh để phế liệu đầu tôm ở điều kiện nhiệt độ cao hay những nơi có tia tử ngoại để hanj chế sự oxy hóa lipid trong phế liệu đầu tôm.