Phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng sử dụng trong nghiên cứu là đầu tôm tươi được bóc từ nguyên liệu tôm sống sau khi xốc nhiệt có màu xanh xám, mùi tanh tự nhiên và không có mùi hôi.
Kết quả phân tích thành phần hóa học của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng tươi được trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng (Panaeus vannamei)
Chỉ tiêu phân tích Kết quả (%)
Hàm lượng ẩm 77,6±0,5
Hàm lượng protein tổng số 47,74±0,04 Hàm lựơng protein hòa tan 24,1±0,19 Hàm lượng tro tổng số 24,5±0,18
Hàm lượng lipid 1,48±0,1
Hàm lượng NH3 0,073±0,1
(Hàm lượng protein tổng, protein hòa tan, NH3, tro tổng số được tính theo trọng lượng chất khô tuyệt đối).
Kết quả phân tích cho thấy phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng tươi có hàm lượng ẩm cao 77,6%, hàm lượng protein tổng số như là thành phần hóa học chính chiếm 47,74% trọng lượng khô đầu tôm, hàm lượng protein hòa tan tương đối cao chiếm 24,1%, hàm lượng tro tổng số chiếm tỉ lệ tương đối, trong khi đó hàm lượng đạm thối chiếm tỷ lệ tương đối thấp 0,073%.
Như vậy trong đầu tôm thẻ chân trắng tươi có chứa một nguồn protein phong phú, protein hòa tan cao. Do đó cần có những biện pháp để tận thu lượng protein có chất lượng cao, đưa vào chế biến các sản phẩm khác vừa có hiệu quả kinh tế, vừa mang ý nghĩa môi trường.
Theo kết quả phân tích của Hà Văn Hùng (Luận văn tốt nghiệp, Đại học Nha Trang, 2006), hàm lượng lipid trong đầu tôm thẻ chân trắng (Panaeus vannamei)
1,1% nhưng kết quả phân tích được ở bảng 3.1 thì hàm lượng lipid chiếm 1,48% cao hơn so với kết quả Hà Văn Hùng, có sự khác nhau như vậy có thể là do có sự sai khác về kích cỡ cũng như chế độ dinh dưỡng của tôm.
So sánh với kết quả nghiên cứu của TS. Trang Sĩ Trung và cộng sự (2007) hàm lượng protein tổng số là 47,4%, hàm lượng khoáng 24,6%, độ ẩm 77,5% ta thấy có sự chênh lệch là tương đối nhỏ, như vậy thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng phân tích được là ổn định [11].