Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Tỷ lệ (%)
Trạng thái 1,0 25
Màu sắc 0,6 15
Mùi 1,2 30
32
Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm: Đặt cốc trà ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt đúng tầm nhìn để quan sát màu sắc và trạng thái của sản phẩm. Đưa cốc trà đưa lên gần mũi dùng tay mở nắp, ngửi mùi sản phẩm trên miệng cốc để đánh giá về mùi. Nếm sản phẩm trong miệng để xác định vị của sản phẩm. Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan: Điều kiện thường ở phịng thí nghiệm, chọn nơi n tĩnh, thoáng mát, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan là những người đã được huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáo viên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Số người thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 5 người.
Điểm trung bình của từng chỉ tiêu là trung bình cộng điểm của tất cả các thành viên trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu, và lấy chính xác đến một chữ số sau dấu phẩy.
Điểm tổng hợp của một chỉ tiêu chất lượng tính theo cơng thức:
D = ∑ DiKi
5
𝑘=1
Trong đó:
Di: Điểm trung bình của cả hội đồng cho một chỉ tiêu chất lượng Ki: hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu
3.3.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan bằng khúc xạ kế theo TCVN 4414-87.
Nguyên lý: Phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu cơ khác quy ra đường. Đọc hàm hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của khúc xạ kế ở 20ᴼC.
33
- Cách tiến hành:
+ Dụng cụ, hóa chất: Cân kỹ thuật, cốc thủy tinh 50ml, cối chày sứ, vải lọc, nước cất
+ Tiến hành:
Trước khi thử cần kiểm tra độ chính xác của khúc xạ kế, lau sạch mặt lăng kính bằng bơng thấm nước cất rồi để khô. Điều chỉnh thị trường của khúc xạ kế cho rõ nét phần phân quang. Điều chỉnh điểm 0 của khúc xạ kế bằng nước cất. Lau khơ mặt lăng kính và tiến hành đo mẫu ngay để nhiệt độ không chênh lệch với nhiệt độ điều chỉnh máy.
Tiến hành đo mẫu: Lắc đều mẫu thử, dùng đũa thủy tinh đưa 2-3 giọt mẫu vào lăng kính đậy lang kính trên lại và tiến hành đo. Hiệu chỉnh gương phản chiếu để ánh sáng trong vùng quan sát sáng đều. Đọc chiết suất hoặc phần trăm trên thước đo. Ghi số đọc phần trăm chất khơ và nhiệt độ.
- Tính kết quả: lấy kết quả đọc được trên máy và hiệu chỉnh về 20ᴼC.
3.3.2.6. Phương pháp xử lý số liệu Xử lý số liệu bằng phần mềm ứng dụng SPSS 20.
34
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả phân tích một số thành phần trong hoa hịe
Nụ hịe chứa nhiều thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như rutin. Để đánh giá sơ bộ thành phần trong bột nụ hịe chúng tơi tiến hành xác định một số thành phần sau: hàm lượng rutin, hàm lượng tro, độ ẩm kết quả phân tích được thể hiện trong bảng 4.1 dưới đây:
Bảng 4.1: Thành phần hóa học trong nụ hoa hịe:
Thành phần Độ ẩm (%) Tro (%) Rutin (%) Khối lượng 6,58% 7,61% 25,01%
Dựa vào bảng 4.1 kết quả phân tích các thành phần trong nụ hòe cho thấy, khi lấy 2 gam nụ hịe khơ đã nghiền thành bột để phân tích độ ẩm bằng cách sấy đến khối lượng khơng đổi thì ta được 6,58%; dưới thủy phần an tồn. Tuy nhiên trong bảo quản có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm dược liệu, đây cũng là tiêu chí thường khơng đạt đối với dược liệu dạng lá và hoa. Do đó chỉ tiêu về mất khối lượng do làm khơ của dược liệu nụ hoa hịe nên cao hơn so với giá rị đã xác định (6,58%). Trong DĐVN quy định độ ẩm không quá 12% để đảm bảo dược liệu không dễ bị hút ẩm và sinh nấm mốc trong thời gian bảo quản.
Hàm lượng tro phản ánh lượng khống chất có trong ngun liệu, hàm lượng tro càng cao thì hàm lượng các khống chất cũng nhiều. Các chất khống vơ cùng cần thiết đối với cơ thể sống, giúp các hoạt động trao đổi chất, chuyển hóa các chất trong cơ thể. Ở đây trong bột nụ hòe ta xác định được hàm lượng tro là 7,61%. Lượng tro tồn phần của hoa hịe không vượt quá 10% theo Dược Điển Việt Nam V quy định.
35
Vì hàm lượng các hoạt chất trong dược liệu dễ thay đổi theo mùa và thời gian thu hái, hàm lượng rutin xác định được là 25,01%. Rutin là chất có hoạt tính sinh học cao là một loại vitamin P giúp tăng cường sức chịu đựng của mao mạch, làm bền thành mạch máu do đó thường dùng hoa hịe để làm giảm huyết áp và phòng các biến chứng của huyết áp cao như xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu não. Theo DĐVN hàm lượng rutin trong nụ hịe khơng thấp hơn 20%.
4.2. Kết quả nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ nụ hoa hòe
4.2.1.Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình sấy nguyên liệu
Nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu. Chúng tôi thực hiện sấy nguyên liệu trong các nhiệt độ: 60ºC, 70ºC, 80ºC, 90 ºC. Từ kết quả nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học được thể hiện bảng 4.2.