Nha đam sau khi được cắt thành miếng với kích thước yêu cầu tiến hành ngâm trong dung dịch CaCl2. Mục đích tạo điều kiện cho ion Ca2+ kết hợp với pectin tạo ra muối canxipectat tồn tại trong nha đam làm cứng, ổn định cấu trúc, cố định hình dạng miếng mứt sau này.
Tiến hành: Dung dịch CaCl2 chuẩn bị pha với nồng độ 1%, tỷ lệ nha đam/dung dịch là 1:1, thời gian ngâm là 30 phút, sau đó vớt ra rửa sạch với nước.
e) Rửa 2
Mục đích: Giảm vị đắng, độ nhớt của nha đam.
Tiến hành: Nha đam được rửa một lần bằng nước ở nhiệt độ thường.
f) Chần
Mục đích:
Chần làm giảm vị đắng của nha đam.
Giảm bớt vi sinh vật.
Đuổi khí trong gian bào.
Khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm. Nha đam được chần bằng nước nóng 1000C trong 60 giây.
Tiến hành: Sau khi ngâm với dung dịch CaCl2, nha đam được chần trong 60 giây ở 1000C.
g) Rửa 3
Mục đích: Khôi phục lại cấu trúc của miếng nha đam.
Tiến hành: Rửa khuấy đảo nha đam trong nước có nhiệt độ 200C.
h) Phối trộn
Đây là công đoạn quan trọng vừa có tính chất tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan đồng thời có tác dụng bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: Phối trộn các nguyên liệu đường 70%, axit citric 0.6%, pectin 2%, vani 0.02%, axit soric 0.05% so với nha đam.
i) Nấu mứt
Nấu mứt nhằm mục đích làm bốc hơi nước bên trong của nguyên liệu để đạt đến một độ khô nhất định nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và tăng thời gian bảo quản.
Hỗn hợp được nấu đến độ khô của dịch là 63% thì bổ sung axit citric với tỷ lệ 0,6% so với nha đam rồi tiếp tục nấu đến khi đạt đến độ khô 68% [1] thì dừng lại. Trước khi dừng quá trình nấu khoảng 2 phút ta bổ sung pectin vào hỗn hợp. Trong quá trình nấu phải thường xuyên khuấy đảo để tránh hiện hiện tượng cháy ở đáy nồi.