CHƯƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm. Mỗi thông số thí nghiệm được thực hiện ba lần. Kết quả nghiên cứu được xác định là trung bình cộng của các lần thí nghiệm. Số liệu thí nghiệm được biểu thị bằng bảng biểu, hàm hóa số liệu với chương trình Microsoft Excel 2007.
2.2.7. Phương pháp đánh giá cảm quan [6]
Để đánh giá chất lượng sản phẩm đề tài tiến hành áp dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79. Qua
nghiên cứu thí nghiệm và tham khảo tài liệu đề tài xác định các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái theo TCVN 3215-79. Nhóm cảm quan gồm 5 thành viên, ưu tiên số người cảm quan là số lẻ. Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có hiểu biết về ngành đang nghiên cứu để đảm bảo việc đánh giá chất lượng sản phẩm đạt kết quả chính xác, khách quan nhất.
Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên căn cứ tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể và dùng số nguyên từ 0-5 để cho điểm. Điểm trung bình chưa có trọng lượng là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai số thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Mỗi sản phẩm có nhiều chỉ tiêu cảm quan, mỗi chỉ tiêu được đánh giá theo thang điểm mô tả gồm 6 bậc tương ứng với số điểm từ 0-5 (6 bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 2.3).
Mỗi một chỉ tiêu có một hệ số quan trọng (bảng 2.1).
Hệ số quan trọng được xác định theo phương pháp chuyên gia: Tiến hành lấy ý kiến của các chuyên gia về sản phẩm và các chuyên gia sẽ xếp thứ tự ưu tiên về các chỉ tiêu cảm quan.
Cách tính điểm theo TCVN 3215-79:
- Tính điểm trung bình chưa có trọng lượng của từng chỉ tiêu. - Tính điểm trung bình có trọng lượng của từng chỉ tiêu.
- Tính tổng điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ta được điểm chung của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng cho sản phẩm.
Qua tham khảo tài liệu của Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản), Nguyễn Thị Vân (2009, Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt dứa dẻo bổ sung gừng) và qua quá trình thực nghiệm đề tài xây dựng bảng điểm cảm quan và hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái cho sản phẩm mứt nha đam đông theo bảng 2.1 sau:
Bảng 2.1. Hệ số quan trọng các chỉ tiêu của sản phẩm Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu 4 % Màu sắc 0,9 22,5 Mùi 0,8 20 Vị 1,2 30 Trạng thái 1,1 27,5 Tổng 4,0 100
Bảng 2.2. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lượng Điểm chung
Điểm trung bình chưa có trọng
lượng đố với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 4,7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 3,8
Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất > 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2-11,1
Mỗi chỉ tiêu > 1,8
Loại kém (không còn khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0-7,1 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0-3,9 Mỗi chỉ tiêu > 1
Bảng 2.3. Bảng tính điểm cảm quan cho sản phẩm mứt nha đam đông
Tên chỉ
tiêu Điểm Yêu cầu
5 Màu vàng tươi, đặc trưng cho sản phẩm. Cho phép trên bề mặt có màu sẫm hơn.
4 Màu vàng đậm. 3 Màu nâu đỏ nhạt. 2 Màu nâu đỏ đậm. 1 Màu nâu sẫm tối Màu sắc
0 Màu nâu đen, màu của sản phẩm hỏng. 5 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm. 4 Mùi thơm nhẹ.
3 Mùi thơm đậm.
2 Không còn mùi đặc trưng của sản phẩm, mùi đường nặng, hơi khét.
1 Mùi cháy khét hoặc có mùi lạ Mùi
0 Mùi khó chịu của sản phẩm hỏng.
5 Vị ngọt và chua hài hòa, không có vị lạ. 4 Vị ngọt và vị chua không hài hòa.
3 Vị ngọt mạnh, hơi đắng hoặc vị chua mạnh. 2 Ngọt gắt, đắng, có vị lạ.
1 Đắng không còn vị đặc trưng của sản phẩm mứt. Vị
0 Vị của sản phẩm hư hỏng.
5 Mứt ở trạng thái đông đặc. Miếng nha đam dẻo, không bị nát. Không có đường kết tinh.
4 Mứt ở trạng thái đông đặc. Miếng nha đam không dẻo 3 Mứt ở trạng thái dẻo quánh
2 Mứt ở trạng thái dẻo 1 Mứt ở trạng thái lỏng Trạng thái