CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 K ết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
3.12. Kết quả xác định thời gian nấu
Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian nấu (phụ lục 11) được biểu diễn trên hình 3.7:
Nhận xét:
Chế độ nấu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm. Do trong quá trình nấu nước bay hơi một phần làm tăng hàm lượng chất khô và thủy phân đường Saccaroza thành Glucoza để hạn chế hiện tượng lại đường trong mứt.
Với thời gian nấu 10 phút, do thời gian nấu ngắn, các chỉ tiêu cảm quan đều chưa đạt yêu cầu, mứt ở trạng thái lỏng, màu nhạt.
Hình 3.7. Ảnh hưởng thời gian nấu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Với thời gian nấu 15 phút, các phản ứng tạo màu, mùi, vị, trạng thái bắt đầu hình thành tốt hơn nhưng do thời gian nấu chưa đủ nên sự hình thành các tính chất cảm quan chưa tốt, mứt ở trạng thái hơi sánh, màu nhạt.
Với thời gian nấu 20 phút thì các tính chất cảm quan đã gần đạt yêu cầu. Màu, sắc và mùi hơi nhạt, trạng thái chưa đặc quánh.
Với thời gian nấu 25 phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất, do xảy ra các phẩn ứng caramen và melanoidin. Sản phẩm có trạng thái đặc, màu sắc đẹp, mùi và vị tốt, điểm cảm quan chung của sản phẩm là cao nhất (17,82).
Với thời gian nấu 30 phút, nhiệt độ cao, thời gian nấu kéo dài nên các phản ứng caramen và melanoidin xảy ra mạnh, nhanh, các phản ứng phân hủy đường, acid cũng xảy ra làm cho sản phẩm có màu tối, mùi vị cháy. Chất lượng sản phẩm giảm, điểm cảm quan chung của sản phẩm thấp (14,96).
Kết luận:
Như vậy, với thời gian nấu dài hay ngăn đều làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Qua thí nghiệm, thấy với thời gian nấu 25 phút cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Vậy chọn thời gian nấu cho sản phẩm mứt nha đam là 25 phút.
3.13.Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt
Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian giư nhiệt (phụ lục 12) được biểu diễn trên hình 3.8:
Hình 3.8. Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ ta thấy với thời gian giữ nhiệt là 20 phút thì cho điểm cảm quan chung là cao nhất (17,22). Khi tăng hay giảm thời gian giữ nhiệt thì chất lượng cảm quan của sản phẩm đều giảm.
Trong quá trình thanh trùng, nếu cứ tăng thời gian giữ lên thì một lượng nước trong sản phẩm thoát ra ngoài khiến vị ngọt tăng nhẹ và tăng nồng độ chất khô. Với nồng độ đường cao, pH thấp, nhiệt độ cao, phản ứng caramen và phản ứng melanoidin giữa đường khử và acid amin xảy ra mạnh làm màu của sản phẩm tối dần, hương vị giảm dần. Nếu thanh trùng với thời gian giữ nhiệt ngắn thì trạng thái, màu sắc, hương vị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu do các quá trình ổn định trạng thái và các phản ứng hình thành màu, mùi, vị xảy ra chưa đủ.
Dựa vào kết quả kiểm tra vi sinh tại Viện Công Nghệ Sinh, Trường Đại Học Nha Trang cho thấy sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh.
Kết luận:
Như vậy, quá trình thanh trùng giúp hoàn thiện các phản ứng tạo màu, mùi, vị, trạng thái và giúp ổn định các tính chất cảm quan của sản phẩm. Qua thí nghiệm chọn thời gian giữ nhiệt cho sản phẩm mứt nha đam là 20 phút và công thức thanh trùng là:
100 20 20 20 CTTT