CHƯƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.2.9.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp trong quá trình thanh trùng
thanh trùng
Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và kéo dài thời gian bảo quản thì trong sản xuất đồ hộp người ta quan tâm đến chế độ thanh trùng. Quá trình thanh trùng xảy ra các phản ứng giúp hoàn thiện màu sắc, mùi vị và ổn định trạng thái sản phẩm.
Sau khi nấu, để nguội rồi dùng máy đo pH kiểm tra, xác định pH trong mứt nằm trong khoảng pH = 3 - 4. Vậy đồ hộp mứt nha đam thuộc nhóm sản phẩm có độ chua < 4,5, vi khuẩn ưa nóng không phát triển được và tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có nha bào có thể phát triển được trong môi trường axit nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Do đó với sản phẩm mứt nha đam em chọn chế độ thanh trùng là 1000C.
Khi đã xác định được các thông số thích hợp ta tiến hành nấu mứt theo sơ đồ dự kiến, đóng hộp và đem thanh trùng ở 1000C. Khi tiến hành thí nghiệm thăm dò, xác định thời gian nâng nhiệt để nhiệt độ tâm hộp đạt đến nhiệt độ thanh trùng là 20 phút. Cố định thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 20 phút, cho thời gian giữ nhiệt thay đổi để xác định thời gian giữ nhiệt thích hợp nhất. Từ đó xác định công thức thanh trùng phù hợp.
Nha đam
Sơ chế
…
Nấu
Thanh trùng
Thời gian giữ nhiệt (phút) Phối trộn
Tỷ lệ đường, axit citric, pectin, vani thích hợp
Axit sorbic 0,05%
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt
10 15 20 25 30
Đánh giá cảm quan
Kiểm tra vi sinh vật chỉ tiêu
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu