CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 K ết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
3.6. Kết quả xác định chế độ ngâm CaCl
Để chọn chế độ ngâm thích hợp cho sản phẩm mứt tiến hành đánh giá cảm quan và thu được kết quả theo phụ lục 5 và được biểu diễn trên hình 3.1:
Nhận xét:
Từ hình 3.1 cho thấy sự thay đổi nồng độ của dung dịch CaCl2 và thời gian ngâm làm thay đổi điểm cảm quan của các chỉ tiêu.
Khi tăng nồng độ dung dịch từ 0,5 – 1% và thời gian ngâm từ 10 phút đến 30 phút thì điểm cảm quan của các chỉ tiêu tăng dần và cao nhất ở nồng độ 1%, thời gian ngâm 30 phút. Nếu tăng nồng độ dung dịch lên 1 – 1,5% và thời gian ngâm 10 – 30 phút thì điểm cảm quan giảm rõ rệt.
Nồng độ của dung dịch CaCl2 ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc và vị của mứt sau này. Với thời gian cố định nếu ngâm nha đam ở nồng độ vừa phải thì miếng nha đam cứng và chắc, màu sắc không bị biến đổi. Nếu ngâm nha đam ở nồng độ thấp thì miếng nha đam mềm và màu sắc không bị biến đổi do lúc này Ca2+ không đủ để kết hợp với pectin, còn nếu ngâm ở nồng độ cao quá thì miếng nha đam ít cứng .
Với cùng nồng độ dung dịch CaCl2 và thay đổi thời gian ngâm thì ta thấy: nếu ngâm trong thời gian 30 phút thì trạng thái cấu trúc đạt tốt nhất, nếu ngâm thời gian ngắn thì miếng nha đam mềm do CaCl2 chưa kịp ngấm vào trong nha đam.
Kết luận:
Vậy chọn chế độ ngâm ở nồng độ dung dịch 1% và thời gian ngâm 30 phút với tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch CaCl2 là 1:1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng chế độ ngâm dung dịch CaCl2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm