1.2.1. Thực trạng bữa ăn ca công nhân trên thế giới
Nhu cầu khẩu phần của công nhân làm ca cao hơn so với công nhân làm việc hành chính
Công nhân làm việc theo ca có mức tiêu thụ năng lượng cao hơn so với người làm việc giờ hành chính cùng với việc tiêu thụ nhiều ngũ cốc, sữa, thịt và cá (p<0,05) , .
Một số nghiên cứu so sánh giữa công nhân làm việc hành chính và công nhân làm việc theo ca thì công nhân làm ca phải đối mặt với nguy cơ mắc các bệnh mạn tính cao hơn so với công nhân làm việc hành chính , ,. Một nghiên cứu trên đối tượng công nhân tại Brazil được điều tra bằng phương pháp hỏi ghi khẩu phần 24 giờ khảo sát sự thay đổi khẩu phần khác nhau giữa các ca làm việc. Kết quả cho thấy năng lượng tiêu thụ trung bình cao hơn ở các công nhân làm việc ca đêm. Trong cả ba ca làm việc, thịt là thực phẩm quan trọng nhất đóng góp vào việc tiêu thụ năng lượng ,.
Mặc dù có mức tiêu hao năng lượng cao hơn nhưng khẩu phần giữa công nhân làm ca và công nhân làm các công việc hành chính lại không có sự khác biệt. Một nghiên cứu khác gần đây của tác giả Bonham và cộng sự nghiên cứu trên 10367 nhân viên làm việc
hành chính và 4726 công nhân làm việc theo ca đã cho thấy không có nhiều sự khác biệt trong khẩu phần ăn giữa 2 nhóm đối tượng này . Điều này dẫn đến việc các đối tượng công nhân làm ca không được cung cấp đủ nhu cầu năng lượng đáp ứng cho yêu cầu công việc. Đối tượng người lao động làm việc theo ca cần có 1 chế độ dinh dưỡng phù hợp với tình trạng dinh dưỡng cũng như mức hoạt động thể lực của mình.
Rất nhiều các nghiên cứu trên thế giới đưa ra các số liệu thống kê khác nhau nhấn mạnh việc xây dựng thực đơn bữa ăn ca cho NLĐ cần tính toán đến giá trị dinh dưỡng và tính cân đối của khẩu phần, trong đó cần cân nhắc đến các yếu tố khác như điều kiện kinh tế, thói quen ăn uống, lựa chọn thực phẩm, văn hóa và điều kiện làm việc .
Chất lượng bữa ăn ca ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe và năng suất lao động
Theo nghiên cứu mới của Văn phòng Lao động Quốc tế thì chế độ ăn uống nghèo nàn trong công việc đang khiến các nước trên thế giới mất tới 20% năng suất lao động do suy dinh dưỡng hoặc tình trạng thừa cân và béo phì gây ra cho 1 tỷ người ở các nước đang phát triển hay các nền kinh tế công nghiệp hóa .
Một cuộc khảo sát trên 995 công nhân ở các vùng khác nhau của Chile cho kết quả 39% người lao động không nhận đủ thức ăn, 22% không có nơi để ăn, khu vực ăn không đủ sạch, thời gian để ăn trưa không đủ, hoặc chất lượng của thực phẩm không phải là tối ưu. 30% người lao động không ăn cơm trưa thường xuyên, tạo ra các vấn đề về cả thể chất và tinh thần (mệt mỏi, nhức đầu, thiếu tập trung, khó chịu …). Đây có lẽ chính là nguyên nhân ảnh hưởng tới năng suất lao động. Theo thống kê, 17% lao động dưới 30 tuổi đã có biểu hiện một số bệnh lý mạn tính liên quan đến thiếu dinh dưỡng; con số này tăng gấp đôi ở những người 40 tuổi. Kết quả phỏng vấn người lao động cho thấy phần đông ủng hộ lập luận rằng thực phẩm có liên quan đến tỷ lệ tai nạn lao động, đặc biệt là trong những công việc đòi hỏi tình trạng sức khỏe tốt thì một chế độ ăn uống hợp lý là hoàn toàn cần thiết .
Hầu hết người lao động muốn có điều kiện và thời gian cần thiết để tiếp nhận nguồn thực phẩm lành mạnh trong suốt giờ làm việc của họ. Kết quả phỏng vấn cũng cho thấy việc tiếp nhận nguồn thực phẩm khác nhau tùy thuộc nghành nghề lao động. Ở các khu vực khai thác mỏ, hầu hết người điều khiển máy móc phải ăn bất cứ thứ gì họ có trên
đường đi; trong ngành xây dựng, công nhân mang thực phẩm nấu sẵn từ nhà; lao động làm việc văn phòng ăn tại căng tin hoặc các nhà hàng. Các doanh nghiệp lớn thường thuê một công ty chuyên cung cấp dịch vụ ăn uống tại căn tin, với các tiện ích và nguồn thực phẩm tốt. Nhiều ý kiến cho rằng ở những công ty mà tiền ăn ca được gộp cùng tiền lương hoặc trả bằng phiếu ăn tại căn tin thì người lao động thường có chế độ ăn uống thiếu lành mạnh vì họ tìm kiếm các lựa chọn rẻ hơn hoặc sử dụng thức ăn nhanh .
Một nghiên cứu của các chuyên gia tư vấn Time, thực hiện với các cuộc phỏng vấn tại nhà, phân tích sự hài lòng công việc bằng việc khảo sát ngẫu nhiên 400 công nhân. Kết quả chỉ ra rằng vấn đề ăn uống tại nơi làm việc là nội dung được đánh giá tồi tệ thứ ba, chỉ đứng sau việc thiếu không gian giải trí và tiền lương NLĐ. Những lý do chính khiến NLĐ không hài lòng với khẩu phần ăn được liệt kê gồm có chất lượng bữa ăn kém (36%), thời gian ăn trưa ngắn (23%), không nhận được nhiều lợi ích từ việc cung cấp thực phẩm (21%), hoặc lý do khác (20%). Tình hình kinh tế xã hội càng thấp thì tỷ lệ những người nhận được lợi ích từ thực phẩm cũng càng ít. Theo kết quả khảo sát thì 9/10 công nhân được hỏi cho rằng dinh dưỡng hợp lý có ảnh hưởng lớn đến hoạt động, khả năng tập trung, sức khỏe, năng lực thể chất và kỹ năng của người lao động .
Tình trạng dinh dưỡng kém sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới tình trạng sức khỏe người lao động dẫn tới nguy cơ thiếu năng lượng, người công nhân dễ mất sức, mất khả năng phối hợp và tập trung trong công việc. Điều này sẽ làm giảm hiệu quả công việc, chất lượng sản phẩm kém làm doanh nghiệp mất khả năng cạnh tranh với các đối thủ, đồng thời sẽ làm gia tăng chi phí đầu tư, tỷ lệ tăng trưởng kinh tế giảm sút kéo theo việc thu nhập người công nhân sẽ thấp. Tất cả những điều này sẽ làm gia tăng sự chênh lệch giàu nghèo trong xã hội .
Hình 1.1. Mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng với năng suất lao động
Sự cần thiết phải có chế độ ăn uống phù hợp, đầy đủ và cân bằng cho NLĐ đã được công nhận rộng rãi. Tuy nhiên, ở các nước đang phát triển, người lao động thường xuyên có chế độ ăn uống nghèo nàn và không hợp lý. Nhiều khảo sát đã đưa ra thông tin "một tỷ lệ lớn người lao động đến làm việc mà không ăn uống, và trong trường hợp doanh nghiệp không có căng tin hoặc cơ sở cung cấp bữa ăn ca tại nơi làm việc thì NLĐ đã phải cố gắng để có thể làm việc được trong suốt ca của mình” .
Quan điểm về giá trị của các dịch vụ ăn uống cho công nhân trong Hội nghị Lao động Quốc tế, Hội nghị khu vực của ILO đã nhiều lần nhấn mạnh sự cần thiết phải có các cơ sở cung cấp bữa ăn ca cho NLĐ tại nơi làm việc hoặc gần nơi làm việc, nơi người lao động có thể ăn bữa ăn của họ trong ngày làm việc . Các luận cứ đều đồng tình quan điểm các doanh nghiệp cần thiết lập và vận hành căng tin cung cấp các bữa ăn ca phù hợp với số lượng công nhân và khả năng về cơ sở vật chất để có được bữa ăn ca cho NLĐ đảm bảo chất lượng ,,.
1.2.2. Thực trạng bữa ăn ca công nhân tại Việt Nam
Nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và số lượng NLĐ làm việc trong các KCN, KCX đang gia tăng nhanh chóng trong khi các nghiên cứu về chế độ ăn của công
nhân vẫn chưa có nhiều. Thu nhập của người lao động ngày càng tăng cao vì thế khẩu phần ăn của của họ hiện nay cũng có nhiều thay đổi và được nâng cao hơn so với trước. Bữa ăn giữa ca đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, an toàn thực phẩm đang là vấn đề “nóng” đối với người lao động.
Về hình thức tổ chức bữa ăn ca:
Có 46,9% số doanh nghiệp tự tổ chức nấu ăn cho người lao động. Hình thức này có ưu điểm là tận dụng được mặt bằng sẵn có của đơn vị, chi phí phục vụ, điện nước, lương nhân công được doanh nghiệp hỗ trợ và rất chủ động trong việc kiểm tra giám sát chế độ và vệ sinh ăn uống. Người lao động có thể được hưởng lợi tối đa giá trị bữa ăn công nghiệp mà doanh nghiệp cung cấp, chất lượng bữa ăn cũng được đảm bảo ,.
Có 25,6% số doanh nghiệp thuê dịch vụ bên ngoài cung cấp bữa ăn giữa ca. Hình thức này, giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí nhân công, không phải chịu trách nhiệm về tổ chức bữa ăn, nhất là liên quan đến an toàn vệ sinh. Song, chất lượng, số lượng và công tác kiểm tra giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm của bữa ăn giữa ca không kiểm soát được, vì vậy, số vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các doanh nghiệp này ,..
Có 27,5% số doanh nghiệp do điều kiện khó khăn về mặt bằng và kinh phí nên để người lao động tự lo bữa ăn giữa ca cho mình, trên cơ sở doanh nghiệp hỗ trợ một phần tiền ăn hàng tháng. Hình thức này, có thể tạo sự chủ động cho người lao động, doanh nghiệp giảm được chi phí phục vụ, mặt bằng, nhưng thời gian, khẩu phần ăn không được thống nhất, một bộ phận người lao động do tiết kiệm quá mức dẫn đến bữa ăn ca không đảm bảo ,.
Đa số các doanh nghiệp khác hỗ trợ tiền ăn ca cho người lao động, với mức bình quân 13.900 đồng/suất (khoảng 368.000 đồng/tháng). Trong đó: có 25,0% số doanh nghiệp hỗ trợ mức ăn giữa ca là 9.000 đồng/suất; 46,5% hỗ trợ mức 13.000 đồng/suất và 28,5% mức 20.000 đồng/suất. Có 10,4% người lao động chỉ được doanh nghiệp hỗ trợ một nửa tiền ăn ca, mức trung bình là 8.000 đồng/suất, thậm chí có doanh nghiệp chỉ hỗ trợ ở mức 5.000 đồng/suất còn lại người lao động tự đóng góp. Tuy nhiên, cũng qua khảo
sát, nhiều doanh nghiệp nhà nước hỗ trợ tiền ăn ca tính thẳng vào lương với mức 20 - 25 ngàn đồng/ngày thực làm, để người lao động tự lo ,..
Muốn đảm bảo chất lượng bữa ăn ca phù hợp với nhu cầu năng lượng cho từng đối tượng NLĐ theo tuổi, giới, loại hình lao động thì phương án tốt nhất đó chính là việc cung cấp suất ăn định mức theo suất cho từng công nhân thay vì để công nhân tự lo hoặc ăn theo mâm như một số doanh nghiệp hiện nay đang thực hiện.
Về giá thành bữa ăn ca:
Giá thành suất ăn của công nhân còn khá thấp (7.000 - 20.000 đồng/suất ăn). Nguồn kinh phí bảo đảm thường do đơn vị hỗ trợ 100% cho người lao động (người lao động không chi phí thêm). Cuối Tháng 6/2012, Viện Công nhân Công đoàn đã khảo sát bữa ăn ca của người lao động tại (10 doanh nghiệp thuộc các thành phần kinh tế, đại diện 4 vùng lương trong cả nước). Trong đó có: 11 doanh nghiệp nhà nước; 12 doanh nghiệp cổ phần; 13 doanh nghiệp FDI; 12 công ty trách nhiệm hữu hạn vốn tư nhân; 12 doanh nghiệp tư nhân tại 12 tỉnh, thành phố trong cả nước là: Hà Nội, Nam Định, Hà Giang, Tuyên Quang, Yên Bái, Hải Dương, Quảng Nam, Đà Nẵng, Kon Tum, Đồng Nai, Bình Dương và thành phố Hồ Chí Minh .
Theo kết quả khảo sát về thực trạng bữa ăn ca của người lao động trong doanh nghiệp, có 95% doanh nghiệp hỗ trợ toàn bộ, hoặc một phần bữa ăn ca cho người lao động. Trong đó có 85% số doanh nghiệp hỗ trợ toàn bộ, hầu hết các doanh nghiệp ở vùng I và doanh nghiệp FDI đều hỗ trợ toàn bộ bữa ăn ca cho người lao động; có 10% doanh nghiệp hỗ trợ một nửa; và 5% số doanh nghiệp khảo sát không hỗ trợ tiền ăn ca cho người lao động ,..
Theo thống kê tính đến thời điểm tháng 5/2016, thì trong KCX – KCN và khu công nghệ cao của TP. Hồ Chí Minh có 724 DN có Công đoàn cơ sở tổ chức bữa ăn ca cho NLĐ với giá trị bữa ăn từ 15.000 trở lên, có 27 đơn vị tổ chức bữa ăn dưới 15.000 đồng. Trong các đơn vị có tổ chức bữa ăn ca cho NLĐ, có đến 545 DN thuê nhà cung cấp bữa ăn từ bên ngoài, chỉ 38 DN tổ chức bữa ăn ca tại chỗ, một số còn lại phát tiền cho NLĐ. Trong số 438 đơn vị có thỏa ước lao động tập thể thì có 411 đơn vị đưa nội dung bữa ăn ca của NLĐ vào trong thỏa ước .
Về chất lượng bữa ăn ca:
Nhìn chung, các doanh nghiệp có mức hỗ trợ tiền ăn cao thì lượng cơm và thức ăn đủ no: ở doanh nghiệp nhà nước có 83,3% người lao động cho biết là thức ăn đủ; 37,5% người lao động cho biết lượng cơm nhiều và 10% lượng thức ăn nhiều. Người lao động trong doanh nghiệp FDI và công ty cổ phần phải ăn uống kham khổ hơn, có 24,3% số người lao động ở công ty cổ phần; 37,5% người lao động ở doanh nghiệp FDI nói bữa ăn thường thiếu thức ăn .
Theo khảo sát được công bố của Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam, cả nước hiện có 25.545 doanh nghiệp tổ chức bữa ăn giữa ca cho người lao động (chiếm 58,7% tổng số doanh nghiệp có tổ chức công đoàn). Trong đó, 18.248 doanh nghiệp có mức ăn giữa ca từ 15.000 đồng trở lên. Đặc biệt, có 1.085 công đoàn cơ sở đối thoại, thương lượng thành công nâng giá trị bữa ăn giữa ca của 311.631 người lao động từ 15.000 đồng trở lên. Những nỗ lực của công đoàn các cấp đã góp phần cải thiện chất lượng bữa ăn cho nhiều người lao động, góp phần bảo đảm sức khỏe, duy trì năng suất 1ao động [5],.
Tại Việt Nam, chủ doanh nghiệp hiểu rất rõ số đông công nhân thường ăn sáng qua loa, chủ yếu là lót dạ để tiết kiệm chi phí. Người lao động mong muốn có được bữa ăn trưa vừa no vừa đủ chất. Song để giảm gánh nặng chi phí, chủ doanh nghiệp thường hợp đồng khoán trắng cho công ty cung cấp suất ăn công nghiệp. Với mức chi cho mỗi suất ăn dành cho người lao động quá thấp nên không ít nhà thầu và cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp đã tìm mọi cách hạ thấp giá trị bữa ăn. Không hiếm cơ sở sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc để chế biến thức ăn và đây cũng là nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng ngộ độc tập thể hàng loạt. Điều này đã gây hại trực tiếp đến sức khỏe người lao động .
Đa số lao động khi được phỏng vấn cho biết, doanh nghiệp tự tổ chức nấu ăn cho người lao động hoặc thuê dịch vụ bên ngoài đáp ứng, tuy nhiên, chất lượng bữa ăn còn đáng ngại. Bữa ăn giữa ca trong công ty không ngon, không đủ chất nhưng công nhân phải chấp nhận ăn cho qua bữa. Công ty không cho công nhân mang cơm vào nên người lao động chỉ còn cách ăn bữa cơm giữa ca do công ty tự nấu. Khẩu phần mỗi suất ăn gồm một món chính (thịt, cá, gà, heo luân phiên), một món rau và một món canh. Cơm thì đủ
ăn nhưng đồ ăn rất ít, các món được chế biến hầu như cùng một cách giống nhau và lặp đi lặp lại .
Theo số liệu được Bộ Lao động Thượng binh và Xã hội công bố sau kết quả khảo sát về bữa ăn của công nhân, lao động tại các xí nghiệp, khu công nghiệp, chế xuất trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cho thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể dành cho công nhân từ trước đến nay vẫn luôn tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ. Đặc biệt là hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra trong thời gian vừa qua. Đây là hệ quả của các suất ăn có giá từ 8.000-12.000 đồng/bữa/người hơn 6 năm không thay đổi giá .