3.1 Đối với thịt heo tươi:
Phương pháp tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản thịt heo tươi như sau [1]:
Sử dụng dung dịch hóa chất gồm: kali sorbat 2,5%, natri lactat 2,5%, STPP 3% và natri ascorbat 0,5% để xử lý thịt.
Sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt. Bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh với nhiệt độ 2 ± 2oC.
Sau 15 ngày bảo quản, các mẫu thịt vẫn giữ được màu sắc và các tính chất cảm quan của thịt tươi gần như ban đầu.
3.2 Dùng CO thay thế nitrit trong chế biến thịt [2]
Muối nitrit đã được sử dụng từ rất lâu trong công nghiệp thực phẩm nhằm mục đích tạo màu, bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. Tuy nhiên, muối này có những nguy cơ gây ung thư và sinh dị dạng bẩm sinh, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những qui định cộng đồng đã giới hạn sử dụng muối này với lượng không gây độc cho sức khỏe con người.Tuy nhiên, các nhà thẩm quyền quản lý về chất lượng thực phẩm vẫn mong muốn thay thế việc sử dụng chúng bằng những chất phụ gia có thể.
Từ năm 2003,( tại Na Uy, Matforsk, viện nghiên cứu nông nghiệp) đã liên kết với Animalia (viện nghiên cứu về thịt) thực hiện một dự án kéo dài ba năm, nghiên cứu tiềm năng dùng oxid cacbon thay thế cho muối nitrit trong ngành hàng thịt. Trong lĩnh vực thực phẩm, CO thường được sử dụng như một cấu phần của bầu tiểu khí hậu có thành phần được thay đổi (MA – modified atmosphere) trong bao bì thịt tươi. Mặt khác, chất này được biết đến nhiều ở khả năng liên kết mạnh với sắc tố cơ (Myoglobin, Mb) tạo phức hợp CO – Mb, bền vững với nhiệt độ, và như vậy, giúp ổn định màu đỏ tươi của thịt được bao gói.
Matforsk, đã khảo sát những dung dịch myoglobin có nguồn gốc từ thịt heo, thịt bò cũng như trên sản phẩm hotdog và trên xúc xích khô dạng salami. Các thí nghiệm cho
thấy hỗn hợp khí chứa 1% CO và 99% N2 đủ để tạo màu đỏ cho thịt. Tuy nhiên, một điều kiện tiên quyết cho việc sử dụng oxid cacbon như một chất thay thế muối nitrit là thịt phải được xay hoặc cắt nhỏ. Một tảng thịt to sẽ mất nhiều thời gian để myoglobin của thịt kết hợp với CO.
Các thử nghiệm cũng cho thấy thịt nguội được xử lý với oxid cacbon có màu đỏ sậm hơn so với sử dụng muối nitrit nhưng theo thời gian, với tác động của ánh sáng và không khí, màu của thịt nguội bị phai đi nhanh chóng. Màu của sản phẩm thịt có thể giữ ổn định bằng cách đóng gói ngay sau khi chế biến và bảo quản liên tục trong chân không để ngăn cản oxy đi vào trong sản phẩm.
Cần ghi nhận rằng muối nitrit có tác dụng bảo vệ sản phẩm thịt chống lại vi khuẩn
Clostridium botulinum. Tuy nhiên, rất ít có nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum khi thay thế muối nitrit bởi oxid cacbon vì lý do ít sử dụng muối nitrit trong chế biến thực phẩm tại Na Uy. Cũng cần lưu ý thêm rằng hiện tại oxid cacbon không được cho phép sử dụng trong chế biến các sản phẩm thịt tại châu Âu cũng như ở Na Uy. Tuy nhiên, từ năm 2004, oxid cacbon đã được chấp thuận với nồng độ 0,4% tại Mỹ. Như vậy, phương pháp mới, dùng oxid cacbon thay thế cho muối nitrit, có thể áp dụng đầu tiên tại đây.
3.3 Màu thịt bò đông lạnh đề kháng với những xử lý áp suất cao [2]
Một nghiên cứu trình bày trong tạp chí “ Meat Science” đã cho thấy việc đông lạnh cho phép giữ màu thịt bò qua xử lý với áp suất cao và nhiệt độ thấp được tốt và ổn định trong quá trình tồn trữ.
Theo kết quả khảo sát của nhóm nhà nghiên cứu Tây Ban Nha – Achentina, việc đông lạnh giúp bảo vệ thịt bò khi trải qua quá trình xử lý áp suất cao để khử khuẩn nhiễm bẩn. Nhóm này đã nghiên cứu tác động của việc xử lý thịt bằng áp suất cao (650 MPa trong 10 phút) ở những điều kiện nhiệt độ khác nhau như nhiệt độ môi trường (20°C) hoặc nhiệt độ lạnh đông (-30°C).
Các nhà nghiên cứu đã chuẩn bị 84 mẫu thịt cơ dài lưng (Longissimus dorsi) được tiêm dung dịch muối và đóng gói chân không riêng từng mẫu. Bên cạnh đó, 42 mẫu không tiêm dung dịch muối, cũng đóng gói chân không riêng biệt cho từng mẫu và kế đến, đem trữ ở 2°C trong 48 giờ như đối với 84 mẫu được tiêm muối. Sáu mẫu muối và sáu mẫu không tiêm muối sau đó được đem phân tích ngay ở giai đọan cuối của quá trình tồn trữ. Những mẫu khác được đem xử lý với áp suất cao ở nhiệt độ môi trường hoặc ở nhiệt độ thấp.
Các phân tích được thực hiện đối với mỗi mẫu là khảo sát về sự thất thoát dịch, đo lường hàm lượng nước, lực cắt, màu, chất lượng vi sinh và tính ổn định của mẫu trong quá trình tồn trữ.
Các kết quả thu thập cho thấy việc xử lý ở áp suất cao với thịt đông lạnh cho phép giữ được màu của thịt tốt hơn là đối với thịt tươi. Các mẫu được đông lạnh cũng có lượng dịch rỉ thấp. Ngược lại, lực cắt – liên quan đến tính mềm của thịt, không thay đổi bởi việc xử lý với áp suất cao, dù cho là thịt tươi hay thịt đông lạnh. Cuối cùng, xử lý với áp suất cao có tác động tốt trên việc giảm lượng vi sinh vật nhiễm bẩn trên thịt. Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí và của các Lactobacillus bị giảm khoảng 2 đơn vị log thập phân.
Nghiên cứu này, đề nghị phối hợp quá trình đông lạnh cổ điển với một xử lý áp suất cao/nhiệt độ thấp, đã cho phép tạo nên một lọai thịt có tính sạch cao và ổn định tốt trong quá trình tồn trữ. Vã lại, do thịt xử lý áp suất cao sẽ thu hồi màu nguyên thủy của nó sau khi rã đông, các tác giả đánh giá rằng loại thịt như vậy có thể được bày bán trong các tủ lạnh có kính mà không bị khách hàng chê. Tuy nhiên, các khảo sát bổ sung phải xác định cơ chế của tác động bảo vệ của việc xử lý này. Các nghiên cứu phụ trợ cũng phải xác định tính ổn định trong quá trình tồn trữ lạnh của loại thịt xử lý áp suất cao này, nhất là tính đến khả năng phục hồi họat tính của vi khuẩn có sẵn trong thịt.
3.4 Hiệu chỉnh các biện pháp xử lý – làm sạch thịt [3]
Khảo sát được thực hiện nhằm mục đích chuẩn hóa quá trình làm sạch thịt dạng miếng đã được lóc.
Mặc dù có nhiều cố gắng của các nhà chuyên nghiệp trong lĩnh vực giết mổ - lóc thịt, các miếng thịt có từ việc lóc thì đôi khi bị nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật gây bệnh chẳng hạn L. monocytogenes và Salmonella. Điều này luôn còn là vấn đề cần được giải quyết khi dạng thịt này được sử dụng để chế biến các sản phẩm dạng không qua xử lý nhiệt. Kết quả ghi nhận của Véronique ZULIANI và ctv (2008) cho thấy việc ngâm miếng thịt, bị gây nhiễm nhân tạo với L. monocytogenes và với Salmonella, trong nước (3 phút ở 65oC hoặc 1 phút ở 70oC) hoặc trong dung dịch axit lactic 5% (5 phút ở 15oC hay 3 phút ở 65oC) cho phép có được một sự giảm trung bình đậm độ vi khuẩn ban đầu tối thiểu là 1 log UFC/cm2.
3.5 Làm chủ sự nhiễm bẩn quầy thịt ở cuối dây chuyền giết mổ với việc sử dụng acid lactic [4] dụng acid lactic [4]
Để cải thiện việc làm chủ những nguy cơ về Salmonella nói riêng và về vi sinh vật nói chung, cần dự phòng những biện pháp bổ sung với việc tuân thủ các hướng dẫn thực hành vệ sinh tốt và các qui định áp dụng trong hệ thống HACCP.
Những biện pháp này phải làm giảm sự nhiễm bẩn mà không làm tổn hại gì đến chất lượng cũng như đến giá trị của sản phẩm. Nhìn chung, có hai loại biện pháp cho phép có được sự giảm nhiễm khuẩn trên quày thịt, đó là xử lý nhiệt và sử dụng axid lactic. Nghiên cứu của Alain LE ROUX, Brice MINVIELLE và Eric GAULT (2007) nhắm vào tác động của axid lactic. Ba nồng độ của axid lactic và hai mức độ nhiệt độ đã được thử nghiệm bằng cách phun trên quày thịt trước khi làm ráo. Hiệu quả của các xử ký này đã được đánh giá bằng cách lấy mẫu kiễm tra vi sinh vật trước khi xử lý, ở 24 và 48 giờ, phối hợp với một đánh giá giá trị thương mại của quầy thịt.
Kết quả khảo sát ghi nhận rằng dù cho là loại vi sinh vật khảo sát nào, ở nhiệt độ, nồng độ, vùng hay thời điểm khảo sát nào, việc giảm nhiễm vẫn thấp hơn 80% so với bình thường. Các kết quả này cho thấy tính hiệu quả của những xử lý chưa đúng với những giá trị đã công bố của các công trình nghiên cứu khác (90 đến 90,9% theo các tài liệu tham khảo). Trong các điêu kiện đã thử nghiệm trong công nghiệp, việc làm chủ sự nhiễm khuẩn quầy thịt bằng một xử lý với axid lactic cho thấy có một ích lợi có giới hạn đối với dây chuyền sản xuất.
Phụ lục