Khi ta đặt khối thực phẩm chìm trong môi trường lỏng một áp lực cao lên đến 1000MPa, áp suất sẽ phân bố ngay tức khắc và đồng đều trên toàn khối thực phẩm. Áp suất cao sẽ tiêu diệt các vi sinh vật
Nói chung vi sinh vật ở pha log sẽ nhạy cảm với áp suất hơn so với các vi sinh vật ở pha ổn định và pha tử vong. Áp suất tương đối cao (300 – 600MPa) sẽ tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật. Điển hình như chế độ xử lý 350MPa, 5 phút sẽ làm giảm đi 10 lần số lượng tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn, áp suất yêu cầu phải cao hơn nhằm kích thích bào tử nảy mầm sau đó là sẽ tiêu diệt. Tuy nhiên khi kết hợp với nhiệt độ (ví dụ như khoảng 60oC) bào tử sẽ bị tiêu diệt ở áp suất 400MPa với mức độ khác nhau tùy theo loài (Seyderhelm và Knorr, 1992). Các nghiên cứu vẫn đang được thực hiện nhằm hiểu rõ những yếu tố phức tạp gây nên những tác động này, nhưng người ta đã biết rằng áp suất cao sẽ gây phá vỡ các không bào bên trong tế bào, làm hư hỏng thành tế bào và màng nguyên sinh chất.
Khả năng chịu áp suất cao của các enzyme liên quan đến chất lượng thực phẩm là khác nhau:
Một số có thể bị vô hoạt ở nhiệt độ phòng với áp suất khoảng vài trăm MPa Một số có thể chịu được áp suất lên đến 1000 MPa hoặc hơn (Cano, 1997) như enzyme peroxydase trong đậu và pectinmethylesterase trong dâu có thể chịu được áp suất 1200MPa
Áp suất cao lại có khả năng tăng cường họat tính của một số khác.
Khả năng vô hoạt enzyme của áp suất cao phụ thuộc rất lớn vào pH, thành phần cơ chất và nhiệt độ. Ngoài ra tình hình còn phức tạp hơn trong trường hợp dưới tác dụng của áp suất cao, màng tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện cho các phản ứng giữa enzyme nội bào và cơ chất của chúng xảy ra.
Cho đến nay, người ta thấy rằng áp suất cao chỉ tác động lên những liên kết hoá học không phải là lien kết cộng hoá trị ( như các liên kết ion, liên kết hydro và liên kết kị nước), các liên kết cộng hoá trị không bị ảnh hưởng. Chính nhờ vậy, kỹ thuật này cho phép tiêu diệt các vi sinh vật mà không làm ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc hay mùi vị của thực phẩm. Do quá trình chế biến được thực hiện ở nhiệt độ thường hoặc có kết hợp với nhiệt độ thì cũng không cao nên các chất dinh dưỡng hay những chất tạo mùi vị và màu sắc tự nhiên không bị ảnh hưởng, dẫn đến sản phẩm có chất lượng cao hơn
những sản phẩm áp dụng các phương pháp chế biến nhiệt. Mặt khác, quá trình chế biến sử dụng áp suất cao, không cần sử dụng thêm các chất bảo quản hoá học để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Khả năng tác động đồng đều và ngay lập tức của áp suất cao lên toàn bộ khối thực phẩm, bất kể kích thước hay hình dạng của sản phẩm là một ưu thế của kỹ thuật áp lực cao do thực phẩm luôn đạt được sự đồng nhất trong quá trình xử lý. Quá trình này đã khắc phục được sự không đồng đều thường gặp phải trong các quá trình chế biến nhiệt như quá trình truyền nhiệt đối lưu, bức xạ nhiệt,…
Kỹ thuật áp suất cao không có các giai đoạn như gia nhiệt hay làm nguội, các chu kỳ gia áp/giảm áp cũng rất nhanh, vì vậy thời gian chế biến được rút ngắn hơn so với các phương pháp chế biến nhiệt khác. Ngoài ra, kỹ thuật áp suất cao có thể được sử dụng kết hợp với các phương pháp khác, mở ra hướng phát triển cho các sản phẩm và quá trình chế biến mới