( Theo 53 TCVN 72- 86)
Độ nở của bánh trong việc đánh giá chất lượng là một trong những chỉ tiêu quan trọng cần phải chú trọng ngồi thành phần dinh dưỡng của bánh. quan trọng cần phải chú trọng ngồi thành phần dinh dưỡng của bánh.
- Cách tiến hành :
Chọn 20 mẫu bánh cịn nguyên vẹn và cĩ hình dạng tương đối thẳng đều. Đo chiều rộng của bánh tại 3 vị trí khác nhauđể lấy trung bình.Cho mẫu thử vào chảo, cĩ chứa dầu nĩng ở nhiệt độ 160 -180 oC. Sau khi bánh nở hết lấy ra đo lại chiều rộng trung bình của bánh.
- Cách tính kết quả :
Độ trương nở trung bình tính bằng % theo cơng thức :
Đường kính trung bình của mẫu bánh sau khi chiên X= 100%
Đường kính trung bình của mẫu bánh trước khi chiên
II. ĐO ĐỘ ẨM SẢN PHẨM:
- Đo độ ẩm sản phẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng khơng đổi.
- Cách tính kết quả :
Khối lượng mẫu trước khi sấy – Khối lượng mẫu sau khi sấy
X= ( %) Khối lượng mẫu trước khi sấy
III. ĐO HAØM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM SAU KHI CHIÊN: CHIÊN:
Hàm lượng chất béo trung bình tính bằng % theo cơng thức : - Khối lượng sản phẩm trước khi chiên :
M1= mck + mnước ban đầu
- Khối lượng sản phẩm sau khi chiên và ly tâm : M2 = mck + mdầu/sp + mnước cịn
( trong quá trình chiên một phần nước bay hơi)
- Do khối lượng chất khơ là khơng đổi nên từ độ ẩm sau khi chiên và ly tâm ( đo theo phương pháp trên) , ta được mnước cịn và từ độ ẩm trước khi chiên ta được
mnướcbđầu.
- Khối lượng dầu cĩ trong sản phẩm : mdầu = M2 – M1+ mnước ban đầu - mnước cịn
- Hàm lượng chất béo trung bình tính theo % sản phẩm : mdầu
X% = 100% M2