Các sản phẩm ép đùn truyền thống được tạo thành do sự nở phồng bằng hơi nước tạo áp lực cao, nhiệt độ cao. Nhờ sự chênh lệch áp suất và nhiệt độ trong thiết bị ép đùn và mơi trường ngồi mà sản phẩm sẽ nở phồng. Tuy nhiên, phương pháp này cĩ những hạn chế như cấu trúc sản phẩm khơng tốt, độ nở phồng khơng đạt, thất thốt các cấu tử tạo hương vị…
Do đĩ, người ta đã tìm ra một cơng nghệ mới thay thế hơi nước bằng cách sục khí CO2
đã nén áp lực cao vào thiết bị ép đùn. Khí CO2 sẽ tạo độ nở phồng tốt cho sản phẩm.Vì nhiệt độ khơng cao lắm nên các cấu tử tạo hương vị ít bị thất thốt hơn. Sản phẩm được
sản xuất theo phương pháp này vẫn duy trì được độ dịn, độ cứng của cấu trúc trong suốt quá trình bảo quản do ít hút ẩm từ mơi trường.
Ph
ầ n V : TÌNH HÌNH VỀ SẢN PHẨM SNACK Ở
VIỆT NAM
- Ở Việt Nam : snack được biết đến là một loại thực phẩm sấy khơ dạng hỗn hợp, cĩ độ giịn cao, cĩ hương vị đặc trưng (tự nhiên lẫn hĩa học), được dùng trong bữa ăn nhẹ, giữa hai bữa ăn chính, và đối tượng tiêu thụ chủ yếu là trẻ con và thanh thiếu niên.
- Tùy theo dạng snack mà nguyên liệu chính cho sản xuất là khoai tây, bột mì, hay bột gạo, ngồi ra cĩ thể cĩ cả trứng, bơ…, vì yêu cầu chất lượng mùi vị bánh phải ổn định, độ giịn cao, thời gian bảo quản lâu nên quá trình sản xuất đa số các nhà sản xuất snack cĩ sử dụng thêm bột ngọt, các chất chống khơ, chống mốc như BHA, BHT…Đây là những chấp phụ gia trong thực phẩm chỉ sử dụng theo chỉ tiêu nhất định, dùng quá liều sẽ gây hại cho cơ thể.
- Các sản phẩm snack được ưa chuộng hiện nay ở Việt Nam:
Snack khoai tây chiên: nguyên liệu chính là bột khoai, khi ăn giịn và khơ hơn khoai tây chiên.
Snack phồng tơm: nguyên liệu chính là bột nếp, bột gạo nên dẻo, dai và tan được trong miệng.
Snack tổng hợp: nguyên liệu chính chỉ cĩ bột mì và các loại gia vị được tạo dáng kiểu sị, thịt nướng, hạt bắp theo tên gọi.
- Giá cả các sản phẩm:
Từ gĩi snack tơm Thái Lan nhập khẩu đến bánh snack Việt Nam của Kinh Đơ, Bibica, Oishi…bánh snack Việt Nam ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Một gĩi snack của Kinh Đơ: 2600đ, Bibica: 2400đ trong khi snack tơm Thái Lan: 2700đ/gĩi/25g.
Bánh snack ngoại ngồi giá thành cao cịn mắc phải nhược điểm: ít mùi lạ, nhìn chung chỉ cĩ 3 loại: tơm, bắp, phơ mai…Trong khi hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác mùi vị làm “nức mũi” người ăn từ mĩn tây đến mĩn ta. Như bánh chả cá rán, gà nướng mật ong của Bibica hay bị ngũ vị, rau cải củ Kinh Đơ chỉ nghe tên thơi đã thấy hấp dẫn, ngồi ra hương vị mĩn tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như mĩn càri Ấn Độ trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm mùi bơ, ít ngán.
- Vấn đề sử dụng snack: “đừng lạm dụng, dễ béo phì”
Snack là mĩn ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các mĩn ăn chơi thơng thường, trung bình 1 gĩi snack cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gĩi mì 60g.
Nhưng với 1 gĩi bánh snack cĩ tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu mỗi ngày đều dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là khơng tránh khỏi.
Mặt khác, đây là loại thực phẩm cĩ dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt (MSG), chất béo, chất bảo quản, cĩ khi cịn cĩ phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn cĩ thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hĩa và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi, khĩ tiêu.
Loại snack Nhà sản xuất Loại gĩi Giá
Tơm Thái Lan 25g 2700đ
Tơm cay Oriental - Malaysia 60g 9800đ
Mực Oriental – Malaysia 80g 9800đ
Bắp Nova – Philippines 78g 8200đ
Khoai hành Piattos – Philippines 85g 9400đ
Phơ mai Piattos – Philippines 85g 9400đ
Chả cá rán, pizza hải sản, gà nướng mật ong
Oẳn tù tì – Bánh kẹo Biên Hịa, Việt Nam
60g 2400đ
Tơm, tơm cay, pizza,
bắp ngọt Ý, Oishi 40g50g 100g 1900đ 2800đ 3000đ Bị ngũ vị, rau cải, phồng tơm Kinh Đơ 60g 2600đ
MỘT SỐ SẢN PHẨM SNACK CỦA KINH ĐƠ:
Ph
ầ n VI PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMO7
I.ĐO ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM SAU KHI CHIÊN:
( Theo 53 TCVN 72- 86)
Độ nở của bánh trong việc đánh giá chất lượng là một trong những chỉ tiêu quan trọng cần phải chú trọng ngồi thành phần dinh dưỡng của bánh. quan trọng cần phải chú trọng ngồi thành phần dinh dưỡng của bánh.
- Cách tiến hành :
Chọn 20 mẫu bánh cịn nguyên vẹn và cĩ hình dạng tương đối thẳng đều. Đo chiều rộng của bánh tại 3 vị trí khác nhauđể lấy trung bình.Cho mẫu thử vào chảo, cĩ chứa dầu nĩng ở nhiệt độ 160 -180 oC. Sau khi bánh nở hết lấy ra đo lại chiều rộng trung bình của bánh.
- Cách tính kết quả :
Độ trương nở trung bình tính bằng % theo cơng thức :
Đường kính trung bình của mẫu bánh sau khi chiên X= 100%
Đường kính trung bình của mẫu bánh trước khi chiên