Trong quá trình trích ly, nhiệt độ là một yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng flavonoid. Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng, cứ tăng 10ºC thì tốc độ phản ứng tăng từ 2 – 4 lần. Tuy nhiên nhiệt độ cao làm cho các chất giảm hàm lượng và bị phân hủy, biến đổi thành những chất độc có thể gây hại cho cơ thể con người. Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình trích ly và quá trình trích ly sẽ kéo dài mất rất nhiều thời gian, độ ẩm của sản phẩm sẽ cao và tạo điều kiện gây hư hỏng sản phẩm. Vì vậy cần phải tìm ra nhiệt độ trích ly thích hợp cho quá trình tạo ra sản phẩm cao củ gai. Thí nghiệm được tiến hành như thí nghiệm 3 mục 2.3.2 và thu được kết quả sau:
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng flavonoid tổng số
CT Nhiệt độ (ºC) Hàm lượng flavonoid (mg/100g)
CT1 65ºC 22,87a ± 0,43 CT2 70ºC 23,31ª ± 0,29 CT3 75ºC 24,13a ± 0,46
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thông kê ở mức α < 0,05
Qua kết quả ở bảng 3.5 cho ta thấy trích ly ở các khoảng nhiệt độ khác nhau cho hàm lượng flavonoid khác nhau. Khi tăng nhiệt độ chiết suất từ 65ºC tới 70ºC thì hàm lượng flavonoid thu được tăng mạnh, tuy nhiên nếu tiếp tục tăng nhiệt độ lên tới 75ºC thì hàm lượng flavonoid thu được thay đổi không đáng kể và có xu hướng giảm đi. Theo Spigno và đồng tác giả (2007) [16], nhiệt độ trích ly tác động đến khả năng hòa tan, tốc độ truyền khối và sự ổn định của các hợp chất polyphenol. Từ kết quả trên, để tránh ảnh hưởng đến sự ổn định của hợp chất flavonoid của dịch chiết củ gai nhiệt độ tối ưu cho quá trình chiết suất được lựa chọn là 70ºC. Kết quả này được sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo.