Quá trình cô đặc là quá trình làm giảm lượng dung môi có trong dung dịch trích ly, làm giảm hàm lượng hợp chất có trong dịch chiết, tạo được cấu trúc cho sản phẩm. Nhiệt độ cô đặc là yếu tố ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm và quá trình cô đặc. Nếu nhiệt độ cô đặc cao thì sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tạo ra các chất không mong muốn, phản ứng cháy sẽ làm cho sản phẩm có mùi khét, vị đắng chất lượng sản phẩm kém. Nhiệt độ thấp thì thời gian cô đặc sẽ kéo dài. Thí nghiệm được tiến hành như mục thí nghiệm 9 trong mục 2.3.4.2 và kết quả được thể hiện như bảng sau:
Bảng 3.9. Kết quả của ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm
CT Nhiệt độ (ºC) Hàm lượng flavonoid (mg/100g)
CT1 60 23,65ª ± 0,56 CT2 65 23,36ª ± 0,62 CT3 70 23,12ª ± 0,67 CT4 75 22,38a ± 0,65
Ghi chú: các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α = 0,05
Qua bảng 3.9 cho thấy: quá trình cô đặc ở các giá trị nhiệt độ khác nhau thì cho ra hàm lượng flavonoid khác nhau. Hàm lượng flavonoid giảm dần khi tăng nhiệt độ. Hàm lượng cao nhất đạt 23,65mg/100g ở nhiệt độ 60ºC. thấp nhất ở nhiệt độ 75ºC là 22,38mg/100g. Điều này có thể giải thích bởi vì nhiệt độ càng cao thì tốc độ phản ứng càng cao nên thời gian cô đặc nhanh hơn. Tuy nhiên nhiệt độ gây biến tính flavonoid dẫn đến hàm lượng thu được thấp hơn. Mặt khác ở công thức nhiệt độ 60ºC, 65ºC và 70ºC hàm lượng flavonoid thu được không có sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức α = 0,05. Vì vậy, lựa chọn nhiệt độ 70ºC là nhiệt độ của quá trình cô đặc.