- Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
Mục đích của quá trình sấy nhằm đưa độ ẩm của nguyên liệu về độ ẩm an toàn để bảo quản sản phẩm, nhiệt độ cũng là yếu tố làm biết đổi các thành phần hóa học sẽ bị biến đổi và giảm đi. Nếu sấy ở nhiệt độ quá thấp sẽ tốn thời gian và không tạo được hương vị tốt cho sản phẩm. Sấy ở nhiệt độ cao tốc độ sấy nhanh hơn. Cứ tăng 10oC thì tốc độ phản ứng tăng từ 2 – 4 lần. Tuy nhiên nhiệt độ cao gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.Để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp và không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu, chúng tôi tiến hành thí nghiệm với 4 công thức ở các nhiệt độ sấy khác nhau lần lượt 50°C, 60°C, 70°C, 80°C. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy được trình bày ở bảng 3.12 dưới đây.
Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan nhiệt độ đến quá trình sấy
CT Nhiệt độ (oC) Điểm chất lượng Điểm TB Điểm HSCTL Màu sắc Mùi Vị Trang thái CT1 50 3,85a 3,57a 3,28a 4,20a 14,90 14,89 CT2 60 4,00a 4,00a 4,28a 4,00a 20,28 16,36 CT3 70 2,85b 3,25ab 3,27b 3,25b 12,64 12,57 CT4 80 2,76c 2,83bc 2,33c 2,33c 10,16 10,03
Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa ≤ 0,05
Dựa vào bảng 3.13 ta thấy được nhiệt độ sấy nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trà. Trong đó với công thức sấy ở 60ºC là tối ưu nhất cho quá trình sấy. Nhiệt độ sấy thấp hơn (50ºC), thời gian sấy kéo dài. Nhiệt độ sấy cao (70ºC, 80ºC) làm cho trà bị cháy khét, tính chất cảm quan sản phẩm giảm, màu sắc nhạt hơn và hương vị không được tốt các thành phần trong lá bị biến đổi do nhiệt độ cao, không còn thích hợp cho sản phẩm trà.
Sau khi đã có kết quả điểm cảm quan có thể nhận thấy với sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê của điểm cảm quan chất lượng sản phẩm ở các công thức khác nhau và với công thức 60ºC là công thức cho diểm cảm quan cao nhất so với những công thức còn lại. Vì vậy, công thức 60ºC là công thức tốt nhất được chọn để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
- Ảnh hưởng của thời gian sấy
Dựa trên kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy ở mục 3.4.2.1 chúng tôi tiến hành chọn nhiệt độ sấy là 60oC để xác định thời gian sấy.
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của thời gian sấy
CT Thời gian sấy (phút) Điểm chất lượng Điểm TB Điểm HSCTL Màu
sắc Mùi Vị Trang thái
CT1 15 3,86b 3,86b 3,43b 3,28b 14,43 14,34
CT2 30 4,00a 4,00a 4,14a 4,28a 16,42 16,45
CT3 45 3,50b 3,36b 3,40b 3,28b 13,78 13,57 CT4 60 3,72b 3,00b 3,57b 3,14c 13,43 13,15
Dựa vào bảng 3.14 cho thấy thời gian sấy khác nhau thì hàm lượng flavonoid cũng khác nhau. Khi sấy trong 30 phút thì hàm lượng flavonoid thu được cao nhất là 36,05 %. Khi tăng thời gian sấy từ 45 – 60 phút hàm lượng flavonoid giảm dần từ 32,78% xuống 31,83%. Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 cho thấy thời gian sấy trong 30 phút có tính chất cảm quan cao về cả màu sắc, mùi, vị, và trang thái so với các công thức còn lại. Thời gian sấy thấp thì các phản ứng tạo mùi chưa cao, màu sắc chưa đặc trưng cho sản phẩm. Nếu thời gian sấy cao, nguyên liệu bị biến tính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy chúng tôi tiến hành lựa chọn thời gian sấy nguyên liệu là 30 phút.
- Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Việc nghiền nguyên liệu có tác dụng làm tăng các hoạt chất sinh học của gai, nếu nguyên liệu được nghiền quá nhỏ thì khi pha bột trà sẽ bị lọt qua túi lọc làm vẩn đục trà. Tiến hành thí nghiệm như thí kết quả thu được trình bày trong bảng 3.14.
Bảng 3.15. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu Kích thước (mm) Cảm quan
1 < d ≤ 1 Dịch trà bị vẩn đục, có màu vàng nâu đậm. 1 < d ≤ 3 Dịch trà trong, có màu vàng nâu. d ≥ 3 mm Dịch trà trong, có màu vàng nâu nhạt.
Dựa bảng 3.15 cho thấy mẫu với kích thước 1 < d ≤ 1 cho dịch trà vẩn đục do bột trà quá nhỏ nên trong quá trình pha trà bột bị khuếch tán ra ngoài điều này làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Khi tăng kích thước nguyên liệu 1mm < d ≤ 3 mm, dịch trà khi pha dịch nước trong và màu vàng hấp dẫn. Vì vậy, từ kết quả trên chúng tôi lựa chọn kích thước của lá gai là 1mm< d ≤ 3mm.
- Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung
Tỉ lệ phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan thực phẩm, nguyên liệu bổ sung giúp cho sản phẩm tạo thành có hương thơm, dễ chịu, dễ uống…, vì vậy tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu có vai trò quan trọng để đạt chỉ tiêu về các giá trị cảm quan, đáp ứng phù hợp với nhu cầu người sử dụng. Sau khi nguyên liệu bổ sung được nghiền đến kích thước 1< d ≤ 3mm, chúng tôi tiến hành thí nghiệm để xác định được loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình phối chế. Kết quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm trà lá gai túi lọc và được trình bày trong bảng 3.16.
Bảng 3.16. Tỷ lệ nguyên liệu phụ bổ sung vào trong sản phẩm Công
thức
Tỉ lệ phối trộn lá gai/Lạc tiên/Cỏ Ngọt/Hoa nhài (g)
Điểm chất lượng Điểm trung bình Điểm HSTL Màu sắc Vị Mùi Trạng thái CT 1 1,4g/0,2g/0,2g/0,2g 2,00c 2,00b 2,33b 2,67ab 9,00 8,86 CT 2 1,5g/0,2g/0,2g/0,1g 2,00c 2,67ab 2,67b 2,00b 9,34 8,96 CT 3 1,6g/0,1g/0,2g/0,1g 4,50a 4,33a 4,73a 4,65a 18,21 18,08 CT 4 1,6g/0,2g/0,2g/0g 3,33b 3,50ab 4,33a 4,20b 15,36 14,33
(Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa ≤ 0,05)
Dựa vào bảng 3.16 ta thấy: Ở các công thức khác nhau cho chất lượng cảm quan về màu sắc mùi vị trạng thái khác nhau. Cụ thể chúng tôi tiến hành đánh giá với 4 công thức như trên nhận thấy chất lượng cảm quan đạt cao nhất là ở công thức thứ 3 và đạt chất lượng thấp ở công thức 1. Vì thế để tạo ra sản phẩm cho chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn công thức 3 với tỉ lệ phối trộn nguyên liệu là 1,6g/0,1g/0,2g/0,1g để tiếp tục các quá trình tiếp theo.
3.4.1.3 Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất trà túi lọc lá gai
Trên cơ sở các thông số công nghệ thu được từ các thí nghiệm trên, chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc như sau:
Hình 3.7. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc lá gai
Làm sạch Sấy khô (60oC, 30 phút ) Rây Phối trộn (1,6g/0,1g/0,2g/0,1g) Nguyên liệu Nghiền nhỏ (1 < d ≤ 3) Đóng gói (2g/túi) Thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu:
Cây gai xanh được thu mua tại xã Cao Bằng. Ngoài ra, các nguyên liệu bổ sung như lạc tiên, cỏ ngọt, hoa nhài được thu mua tại các hiệu thuốc Bắc trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. Lạc tiên, hoa nhài, cỏ ngọt đều được làm sạch loại bỏ bụi bẩn và tạp chất sau đó đem đi sấy khô ở nhiệt độ 80oC trong 30 phút thì đem đi nghiền nhỏ tới kích thước 1 < d ≤ 3mm.
- Rây:
Gai sau khi nghiền nhỏ được sàng qua rây có ф =3 mm thu được bột gai. Phần không lọt sàng rây lại được đưa vào máy nghiền lại.
- Phối trộn:
Bột gai thu được trong công đoạn rây được đem đi phối chế với các nguyên liệu bổ sung đã được sấy khô cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian giống gai. Tỷ lệ bột nghiền lần lượt là gai/lạc tiên /cỏ ngọt/hoa nhài: (1,6g/0,1g/0,2g/0,1g). Sau đó phải trộn đều để tạo sự đồng đều của trà thành phẩm. Đây là khâu rất quan trọng quyết định tới màu sắc, vị của trà.
- Đóng gói:
Sau khi phối chế, bột nghiền gai/lạc tiên/cỏ ngọt được đóng gói trong túi lọc chuyên dụng loại 2g/túi máy hàn túi dập chân của Trung Quốc. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.Tiếp đó, túi trà túi lọc được đóng vào các túi bao bì tráng thiếc (20 túi lọc/gói) đóng hộp.