6. TÀI LIỆU THAM KHẢO
3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta
Độ ẩm là hàm lượng nước tự do có trong mẫu. Đây là một là chỉ tiêu quan trọng nhằm xác định thời gian bảo quản của thực phẩm. Kết quả của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta được trình bày dưới bảng.
Bảng 3.5. Khảo sát của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta
Mẫu M ban đầu M sau sấy (g) Độ ẩm
Cân lần 1 Cân lần 2 Cân lần 3 Trung bình
(g) (%) (g) (g) (g) (g) 4.95 3.56 3.55 3.50 3.54 28.48 Mẫu 4.99 3.62 3.61 3.59 3.61 27.66 1 5,02 3.69 3.66 3.65 3.67 26.89 4.98 3.61 3.60 3.62 3.61 27.51 Mẫu 5,03 3.63 3.62 3.62 3.62 28.03 2 5,00 3.67 3.64 3.63 3.65 27.00 3.2.1. Xử lí số liệu
Từ số liệu trên, tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như bảng sau:
Bảng 3.6. Kết quả xử lý số liệu độ ẩm (%) của pasta trên phần mềm SPSS
Mẫu N Giá trị Độ lệch Sai số Khoảng tin cậy Giá trị Giá trị Giới hạn Giới hạn
trung bình chuẩn chuẩn Min Max
trên dưới
1 3 27.6767 0.79513 0.45907 25.7015 29.6519 26.89 28.48 2 3 27.5133 0.51501 0.29734 26.2340 28.7927 27.00 28.03 Tổng 6 27.5950 0.60580 0.24732 26.9593 28.2307 26.89 28.48
Bảng 3.7. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ ẩm của pasta
Thống kê Lenvene Df1 Df2 Sig.
0.379 1 4 0.572
Từ Bảng 3.7, ta thấy r-value (sig.) = 0,572 > α=0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0 (không có mối quan hệ giữa các biến cần kiểm định.). Từ đó, có thể kết luận rằng không có sự khác nhau về phương sai của các kết quả.
Bảng 3.8. Kết quả độ ẩm của các mẫu pasta
Mẫu Độ hút nước (%) Mẫu 1 Mẫu 2 3.2.2. Nhận xét và bàn luận 27.67 ± 0.79b 27.51 ± 0.51a
Theo G. Dalbon và cộng sự (1996), độ ẩm của bột nhào pasta, thường nằm trong khoảng từ 26 đến 30%, tùy thuộc vào loại bột sử dụng, công nghệ sản xuất được áp dụng cũng như hình thức và hình dạng của pasta.
Kết quả của bảng 3.8 cho thấy, độ ẩm của hai mẫu pasta sau khi sấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 5% (hai mẫu pasta có độ ẩm tương đương nhau).
Như vậy, sự khác nhau giữa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của mẫu 1 và mẫu 2 không ảnh hưởng
đến độ ẩm của mẫu pasta.
Do trong quá trình chuẩn bị mẫu khảo sát, hai loại bột nguyên liệu có hàm lượng ẩm tương đương nhau, hơn nữa theo công thức, lượng nước để tạo bột nhào cho 2 mẫu pasta là như nhau
Vì các lý do đó, hàm lượng ẩm trong mẫu bột nhào cùng như mẫu pasta tươi sẽ tương đương nhau, dẫn đến việc khi sấy và loại bỏ hoàn toàn ẩm trong mẫu, ta sẽ thu được hàm lượng ẩm của hai mẫu có giá trị khác nhau nhưng không có ý nghĩa về mặt thống kê với α= 5%
4. Kết luận chung
Pasta là một loại thực phẩm truyền thống của Ý và được yêu thích bởi nhiều người trên thế giới nói chung và người Việt Nam nói riêng. Tuy nhiên bột semolina là loại bột có giá thành khá đắt so với các loại bột mỳ khác do đây là loại bột có hàm lượng protein cao. Hơn nữa, với việc lúa mỳ durum không được canh tác phổ biến ở Việt Nam, các loại bột semolina phải được nhập khẩu
từ nước ngoài càng làm tăng giá thành của sản phẩm pasta. Vì các lý do đó, sản phẩm pasta chưa được tiêu thụ phổ biến bởi mọi người tiêu dùng Việt Nam.
Bằng việc thay thế tỷ lệ phối trộn, cụ thể là thay thế một phần bột semolia bằng bột mỳ số 13, ta có thể làm giảm chi phí để tạo nên sản phẩm pasta. Ở những nước do điều kiện khí hậu không thuận lợi nên lúa mì cứng không được trồng, các sản phẩm lúa mì hay sản phẩm xay xát lúa mì thông thường cũng được sử dụng để sản xuất pasta. Việc bổ sung này không những tạo ra sản phẩm pasta có chất lượng nấu và chất lượng cảm quan có thể chấp nhận được mà còn giúp giảm giá thành sản phẩm hay mang lại cho pasta giá trị dinh dưỡng cao.
Thông qua bài báo cáo khảo sát này, ta có thể biết được ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng nấu của pasta. Từ đó góp phần vào việc nghiên cứu phương thức giảm giá thành nhưng không thay đổi quá nhiều chất lượng của pasta, góp phần tạo điều kiện cho mọi người có thể tiếp cận được với sản phẩm này.