3.1. Xác nhận các chất lượng nấu của bánh canh3.1.1. Thời gian nấu chín của bánh canh (phút) 3.1.1. Thời gian nấu chín của bánh canh (phút)
Cách tiến hành: Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Lặp lại mỗi mẫu 3 lần.
3.1.2. Khả năng hấp thụ nước của bánh canh (%)
Cách tiến hành: Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000). Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau
Công thức: 1 = 2− 1 1 × 100
Với, X1: Khả năng hấp thụ nước của mẫu bánh canh (%) M1: Khối lượng mẫu bánh canh trước khi nấu chín (g) M2: Khối lượng mẫu bánh canh sau khi nấu chín (g)
3.1.3. Xác định độ thoái hoá của sợi bánh canh
Cách tiến hành: Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng. Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.
X2 (%) = 1− 2 ×100 1
Với, X2: Độ thoái hoá của mẫu bánh canh (%) G1: khối lượng ban đầu của mẫu bánh canh (g) G2: khối lượng sau khi bảo quản 3 giờ (g)
3.1.4. Phương pháp xử lý thống kê
Các số liệu thu thập được từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel. Kết quả dduuwocj xử lý và trình bày dưới dạng: Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3).