5. Tài liệu tham khảo
3.1. Đánh giá về mặt cảm quan
Bảng 3.6. bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan bánh ướt
Các chỉ Bánh ướt bổ sung cải bó Bánh ướt bổ sung ớt Bánh ướt bổ sung tôm
tiêu xôi chuông
Màu sắc Sản phẩm giữ được màu Sản phẩm giữ được màu Sản phẩm giữ được xanh đặc trưng của cải bó vàng đặc trưng của ớt màu đỏ hồng của tôm
xôi, không bị biến màu chuông, không bị biến màu khô, không bị biến màu trong quá trình xử lí nhiệt. trong quá trình xử lí nhiệt. trong quá trình xử lí
nhiệt.
Hương Sản phẩm có vị đặc trưng Sản phẩm có mùi và vị đặc Sản phẩm có mùi thơm,
vị của rau chân vịt và bột trưng của ớt chuông, không không có mùi lạ
gạo. có mùi lạ
Sản phẩm của nhóm có mùi
hương của rau chân vịt, không có mùi lạ
Cấu Mỏng, độ đục, độ dai vừa Mỏng, độ đục, độ dai vừa Mỏng, độ đục, độ dai
trúc phải, không bị bỡ phải, không bị bỡ vừa phải, không bị bỡ
Nhận xét
Màu sắc: sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu bổ sung, do các chất màu chlorophyll và carotenoid có trong nguyên liệu không tan trong nước, bền với nhiệt nên không bị rửa trôi và phá hủy trong các quá trình hấp.
Cấu trúc: chất xơ có trong cải bó xôi và ớt chuông ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào, chất xơ làm tăng độ nhớt của bột (Gularte et al., 2012), làm cho bánh khó tráng, khô và dễ nứt. sản phẩm “bánh ướt tam sắc” vẫn giữ được độ dẻo dai là nhờ vào tỷ lệ phối trộn phù hợp giữa các nguyên liệu, các nguyên liệu thêm vào với tỷ lệ thích hợp không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Bánh hấp lại sau khi bảo quản lạnh vẫn giữ được cấu trúc như ban đầu, điều này có thể dễ dàng lý giải được, là do bánh được bổ sung STPP,làm biến tính tinh bột để tạo tinh bột liên kết ngang, tăng khả năng liên kết tạo màng, làm chậm quá trình thoái hóa gel. Riêng mẫu tôm khô thịt tôm xay chưa nhuyễn hoàn toàn nên tạo cảm giác lợn cợn trong khoang miệng.
Vị: sản phẩm có màu, mùi và vị đặt trưng của cải bó xôi, ớt chuông, tôm khô nhưng vị còn hơi nhạt, do sản phẩm không có nhân, trong quá trình phối trộn cần tăng thêm muối để trợ vị cho sả phẩm.