3. Các phương pháp nghiên cứu
1.1. Tổng quan về sản phẩm
1.1.1. Định nghĩa
Bánh canh ( rice noodles) là sản phẩm lương thực dạng sợi, thành phần chính trong sợi bánh canh là từ bột nhào với hàm lượng amylose cao (>20% amylose) (Fu,2008) nên có khả năng tạo gel tốt (Juliano & Sakurai, 1985). Bánh canh sẽ được làm ra với những công thức và hình dạng khác nhau đã là thực phẩm chủ yếu của nhiều nước châu Á từ thời cổ đại. Chúng có thể được làm từ lúa mì, gạo, kiều mạch và tinh bột có nguồn gốc từ khoai tây, khoai lang và đậu. Thành phần quan trọng để tạo ra sợi bánh canh là bột gạo, nước và muối.
Hình 1.1. Sợi bánh canh
Bánh canh có sợi ngắn và to. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh canh như bánh canh dùng với nước dùng tôm, cua, ghẹ, chả cá, cá lóc, giò heo,…
Hình 1.2. Các loại bánh canh trên thị trường
1.1.2. Phân loại
Phân loại vào nguyên liệu sử dụng
Bánh canh bột gạo là loại bánh canh quen thuộc nhất mà chúng ta thường thấy trong những tiệm bình dân hay quán ăn vỉa hè. Sợi bánh được làm hầu như là từ bột gạo, có màu trắng đục, mềm thơm. Để có những sợi bánh ngon nhất, chúng ta nên sử dụng loại gạo thơm chất lượng, có độ mềm dẻo như gạo lài, gạo hương sen. Tuy nhiên, để sợi bánh canh bột gạo ngon thì ngoài việc lựa chọn những loại gạo ngon thì điều quan trọng để cho sợi bánh canh không bị đứt thì quá trình nhào bột rất quan trọng (Loubes và cộng sư, 2016).
Hình 1.3. Bánh canh bột gạo
Bánh canh bột lọc là loại bánh canh làm từ gạo lọc – là loại gạo được xử lý lắng lọc nhiều lần. Quá trình ngâm và lắng lọc nhiều lần một lượng gạo giúp giảm hàm lượng amylose trong bột gạo, giúp cho sợi bánh canh sẽ dai và trong hơn. Ngoài ra, ta có thể giảm hàm lượng amylose bằng cách bổ sung vào sợi bánh canh một lượng bột năng ( chứa nhiều amylopectin). Độ dai của sợi bánh canh của phụ thuộc rất lớn vào qáu trình nhào trộn bột (Choi và cộng sự, 2012).
Hình 1.4. Bánh canh bột lọc
Phân loại bánh canh theo công nghệ chế biến
Ở Việt Nam, bánh canh theo công nghệ chế biến được chia làm 2 loại: bánh canh bột xắt và bánh canh ép đùn.
Đối với bánh canh bột xắt là loại bánh canh đặc trưng của người Việt Nam. Đầu tiên, khối bột nhào sau khi được hồ hoá sơ bộ sẽ được cắt mỏng vừa phải sau đó đem đi xắt thành sợi và tạo ra sợi bánh canh bột xắt. Sợi bánh canh sẽ dẹt, hơi vuông và sẽ được áo bên ngoài một lớp bột gạo để chống kết dính. Loại bánh canh này được bán trên thị trường ở dạng chưa được xử lý nhiệt nên giá thành của loại bánh canh này sẽ đắt hơn so với các loại bánh canh khác.
Hình 1.5. Bánh canh bột xắt
Bánh canh ép đùn là bánh canh được sản xuất theo phương pháp ép đùn và thường được sử dụng ở quy mô công nghiệp. Sợi bánh canh sau khi ép đùn thằn sẽ là dạng sợi tròn, to.
Hình 1.6. Bánh canh ép đùn
Ngoài ra, ta có thể phân loại bánh canh dựa vào nước dùng chung, và ở Việt nam có 2 loại là bánh canh mặn ( dùng với nước dùng từ tôm, thịt,…) và bánh canh ngọt (dùng với nước cốt dừa, nước đường,…).
1.1.3. Khuynh hướng phát triển của sản phẩm bánh canh
Ngày nay, bánh canh là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị dễ chịu nên là một loại thực phẩm đang được dùng nhiều ở Việt Nam. Chính vì thế, người sản xuất thực phẩm luôn tìm
gia, màu sắc, hương vị hay thay một thành phần nguyên liệu trong công thức. Tất cả những điều này sẽ giúp thúc đẩy sản phẩm đạt được tiêu chuẩn hóa, cơ giới hóa và tự động hóa sản xuất (Caiming Li và cộng sự, 2021). Những thành phần được bổ sung vào công thức trong quá trình chế biến như: tinh bột kiều mạch (Xiao-Miao Han và cộng sự, 2021), tinh bột sắn (H. Herawati, 2021), tinh bột đậu triều (Yadav và cộng sự, 2011), tinh bột dong riềng (Wandee và cộng sự, 2015), protein isolate của đậu nành (Cao và cộng sự, 2021), protein isolate của đậu xanh (Sofi và cộng sự, 2020), gạo lứt (Geng và cộng sự, 2020)…
Ngoài việc bổ sung các màu sắc, hương vị của sợi bánh canh thì ta còn có thể bổ sung thêm những nguyên liệu chứa nhiều amylopectin như bột năng để góp phần tạo độ dai, trong và tăng khả năng kết dính các hạt tinh bột lại với nhau. Và cũng có thể bổ sung vào các phụ gia tạo gel, ổn định cấu trúc để cải thiện cấu trúc, cảm quan hay tăng độ nhớt của sợi bánh canh.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu1.2.1. Bột gạo1.2.1. Bột gạo 1.2.1. Bột gạo
Bạo gạo là một liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bánh canh. Bột gạo thì thường làm từ gạo trắng hoặc gạo lứt và thành phần chính trong tinh bột gạo là amylose và amylopectin (Bùi và cộng sự, 2009).
Các đặc tính chức năng của bột gạo hạt dài và hạt ngắn được ép đùn ở 70 đến 120°C và độ ẩm 22% được báo cáo. Mật độ hàng loạt về cơ bản không thay đổi. Cả chỉ số hấp thụ nước và chỉ số hòa tan trong nước đều tăng khi nhiệt độ ép đùn tăng lên. Các chỉ số hấp thụ chất béo chỉ giảm ở 55°C. Độ nhớt của keo lạnh tăng dần, trong khi độ nhớt đỉnh, độ phân giải, độ lùi và độ nhớt cuối cùng giảm khi nhiệt độ ép đùn tăng lên. Việc thay thế 25% bột gạo hạt dài chưa ép hoặc 70°C thành một món ăn nhẹ chiên làm từ bột mì làm giảm sự hấp thụ chất béo của nó từ 35% đến 50% mà không ảnh hưởng đến kết cấu tổng thể.
1.2.2. Bột năng
Bột năng là loại bột làm từ tinh bột của của sắn hay củ khoai mì. Trong bột năng có hàm lượn chất béo, protein và tro thấp (Breuninger và cộng sự, 2009). Trong bột năng có hàm lượng amylopectin rất lớn nên khi được bổ sung vào thành phần nguyên liệu để sản xuất ra sợi bánh canh
để làm giảm lượng amylose cao trong bột gạo giúp sợi bánh canh dai và trong hơn, ngoài ra bột năng còn có tính kết dính tốt khi được thực hiện quá trình hồ hóa (Huang và cộng sự, 2017).
1.2.3. Muối
Ngoài ra, ta còn sử dụng một số phụ gia để tăng chất lượng của sợi bánh canh như sodium tripolyphosphate (STPP) hay xanthan gum
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột gạo
Trong bài thực hành này, ta sử dụng bột gạo Takyfood 400g.
Hình 2.1. Bột gạo Takyfood
Khi hạt tinh bột gạo được gia nhiệt, các liên kết hydro trong hạt sẽ bị phá vỡ, do đó cho phép nước đi vào bên trong hạt tinh bột dẫn đễn hạt trương nở, sau đó amylose sẽ di chuyển ra khour hạt tinh bột đồng thời liên kết giữa nước và amylopectin sẽ tăng và làm giảm hàm lượng nước tự do và dẫn đến độ nhớt của sợi bánh canh sẽ tăng. Ngoài ra độ dai của bánh canh còn phụ thuộc vào giống tinh bột gạo, các phương pháp chế biến,.. Chính vì thế, hàm lượng amylose và amylopectin khác nhau trong từng loại tinh bột cũng sẽ ảnh hưởng đến độ bền mạng cấu trúc của bánh canh. Mạng lưới gel của tinh bột sẽ yếu hơn các loại tinh bột khác là do tinh bột gạo thiếu gluten và cách duy nhất để các tinh thể amylose và amylopectin tạo ra một mạng lưới liên tục là bằng cách liên kết mạnh mẽ với nhau tại các vùng tiếp giáp (Hoàng, 2011).
Bột gạo thường có đặc tính tạo gel đàn hồi kém, khả năng chịu lực cắt kém, tính nhớt kém vì vì trong quá trình sản xuất bánh canh cần sử dụng thêm bột năng cũng như các phụ gia để tăng độ bền cho cấu trúc của sợi bánh canh. Trong khi luộc bánh canh, ta thấy nước luộc bị đục là do tinh bột có khả năng chịu nhiệt kém và có độ hoà tan cao trong quá trình nấu (Williams và cộng
2.1.2. Bột năng
Trong bột năng có hàm lượng amylose(17-20%) thấp hơn so với các loại tinh bột khác. Chính vì thế, công dụng đặc trưng của bột năng giúp cho sợi bánh canh dẻo dai và có độ nhớt cao nhờ hàm lượng amylopectin cao trong thành phần (Loubes và cộng sự, 2016). Một ưu điểm nữa của bột năng là dùng làm chất làm đặc và ổn định cấu trúc sản phẩm nhưng không gây ảnh hưởng đến mùi vị.
Hình 2.2. Bột năng Takyfood
2.1.3. Muối
Muối được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất sợi bánh canh vì nó giúp tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn làm giảm thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn cho sợi bánh canh; giúp ức chế sự phát triển của các vi sinh vật. Muối còn có thể giúp làm chậm quá trình oxy hoá , kéo dài thời gian bảo quản.
2.1.4. Sodium tripolyphosphate (STPP)
Sodium tripolyphosphate (STPP) là một phụ gia thuộc nhóm phosphate có chỉ số E451 và công thức hóa học là Na5P3O10 (Branen và cộng sự, 2001).
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của sodium tripolyphosphate (STPP)
Sodium tripolyphosphate thường được sử dụng để cải thiện chất lượng tổng thể của bánh canh. Việc sử dụng sodium tripolyphosphate làm tăng độ hồ hóa của tinh bột và khả năng giữ nước của sợi bánh trong quá trình nấu. Ngoài ra, nó cũng giúp điều chỉnh các đặc tính của bột nhào (Fu, 2008). Khi ta phân tích cấu trúc của sản phẩm khi đã được nấu chín, lượng phosphate được bổ sung vào nhờ phụ gia STPP giúp làm giảm độ cứng và tăng độ đàn hồi, độ kết dính, khả năng phục hồi (Wang và cộng sự, 2000).
2.1.5. Xanthan gum
Xanthan gum được đăng ký theo số E415 (Urlacher và cộng sự, 1997). Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Xanthomonas campestris. Về mặt thương mại, nó được sản xuất bằng quá trình lên men (Sworn, 2021). Xanthan gum có cấu trúc bao gồm chuỗi chính là b-D glucose và chuỗi phụ là trisaccharide gồm hai gốc: D-manosoe và D-glucronic aicd (Cai và cộng sự, 2016).
Việc bổ sung xanthan gum cho thấy hiệu suất tốt nhất của quá trình hình thành sợi bánh canh, trong khi cellulose kết tinh không giúp cải thiện đặc tính tạo sợi bánh canh của bột gạo. Bất kể loại polyme tự nhiên nào, lượng nước và hàm lượng polyme ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất hình thành bánh canh. Trong trường hợp xanthan gum có hàm lượng polyme 3% và tỷ lệ nước 64
~ 68% là điều kiện tốt nhất để sản xuất bánh canh ngon (Cho, 2011). Ngoài ra, Xanthan gum còn là chất làm đặc, tạo bọt và giúp ổn định hệ nhũ tương (Kaur và cộng sự, 2015), tạo độ dính cho bột không có gluten nên làm tăng khả năng hấp thu nước, cải thiện kết cấu, tăng độ liên kết, kết dính,
tăng độ dai (Srikaeo và cộng sự, 2018).
2.1.6. Nước
Nước là thành phần quan trọng không thể thiếu trong quá trình làm bánh canh. Nước vừa làm dung môi giúp làm tan các thành phần khác, vừa đóng vai trò là tác nhân truyền nhiệt. Nước sẽ tương tác với các thành phần trong bột gạo và bột năng làm tăng khả năng kết dính, cải thiện cấu trúc của sợi bánh canh.
2.1.7. Mè đen
Mè đen là loại ngũ cốc nguyên hạt và một trong số những loại hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra cứ 100g mè đen thì có tới 19% protein, 18% là glucid, 7,2% là nước, 50% là lipid. Ngoài ra còn có kali chiếm 620mg, mangan chiếm 3,1mg, nicotanamid chiếm 5mg, canxi là 1,257mg, sắt là 11,5mg, magie là 374mg, photpho lên tới 780mg. Đương nhiên còn có lecithin, chotin,…. cùng nhiều chất khác.
Hình 2.5. Mè đen
Mè đen chứa rất nhiều dinh dưỡng giúp cung cấp nhiều chất xơ cho cơ thể, giảm cholesterol xấu trong máu và chất béo, cung cấp nhiều protein, giúp hạ huyết áp tốt, giúp chắc khoẻ xương, chứa nhiều sesamin giúp giảm viêm nhiễm, cung cấp nhiều vitamin B, cân bằng đường huyết, giúp
tế bào máu hình thành nhiều hơn, tăng hàm lượng chất chống oxy hoá, tăng hệ miễn dịch, ổn định nội tiết tố trong giai đoạn mãn kinh, kích thích giảm cân,…
2.1.8. Ớt chuông
Ớt chuông, hay còn gọi là ớt ngọt, là quả của một nhóm cây trồng, loài Capsicum annuum.
Cây trồng của loài này cho ra trái với màu sắc khác nhau, bao gồm màu đỏ, vàng, cam, xanh lục,... Ở trong bài thực tập này, chúng tôi sử dụng ớt chuông đỏ để tạo màu cam tươi cho sợi bánh canh.
Hình 2.6. Ớt chuông đỏ
Ở ớt chuông giàu beta-carotene được cơ thể chuyển hóa thành vitamin A rất cần thiết cho mắt và da. Đối với hàm lượng vitamin C trong ớt chuông có tác dụng giúp cơ thể chống lại các tác nhân của quá trình oxy hóa đồng thời hỗ trợ sức khoẻ của các mô cũng như nâng cao khả năng
miễn dịch. Hàm lượng chất folate có trong ớt chuông có tác dụng hỗ trợ chức năng của các tế bào hồng cầu và đặc biệt hợp chất này khá quan trọng với phụ nữ khi đang trong thời kỳ mang thai. Trong ớt chuông chứa chất capsaicin có tác dụng làm giảm cholesterol LDL đồng thời kiểm soát bệnh đái tháo đường, tình trạng giảm đau và giúp giảm bớt các tình trạng viêm.
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình công nghệ
Hình 2.7. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh 2.2.2. Thuyết minh quy trình
➢ Chuẩn bị nguyên liệu:
Cách thực hiện: cân các nguyên liệu ở bảng 2.1 bằng cân định lượng.Yêu cầu về độ chính xác.
Bảng 2.1: Bảng thành phần các nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5Mẫu 6
Bột gạo (g) 100 100 100 100 100 100
Bột năng (g) 0 20 20 20 20 20
STPP (g) 0 0 1 0 0 0
Xanthan gum 0 0 0 0.5 0.5 0.5
Ớt chuông 0 0 0 0 0 60
Mè đen 0 0 0 0 20 0
Nước (g/ml) VH2O =VBOT VH2O=60
➢
Nhào trộn 1:
Cách thực hiện: Nhào trộn các nguyên liệu lại với nhau. Muối và STPP nên được hoà trộn với nước trước. Hoà trộn hỗn hợp bột với hỗn hợp nước được pha sẵn với nhau. Nhào trộn bột với nước cho đến khi bột đều. Đặc biệt, xanthan gum nên hoà trộn cùng với bột, không nên hoà trộn với hỗn hợp nước vì xanthan gum không tan trong nước. Trong quá trình nhào bột sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do. Lượng nước thêm vào phải tương đương với khối lượng bột. Để hỗn hợp trong 10 phút sau đó đem hồ hoá sơ bộ.
Hình 2.8. Phối trộn các nguyên liệu
Mục đích: Giúp các nguyên liệu được trộn lẫn với nhau thành một thể đồng nhất.
➢ Hồ hoá sơ bộ:
Cách thực hiện: Bật bếp điện từ và làm nóng chảo, sau đó cho khối bột nhào đã được nhào trộn vào bếp và đảo đều cho đên khi bột dẹo lại.
Mục đích: Khi hồ hoá sơ bộ sẽ làm cho các liên kết hydro bị phá vỡ , làm giảm lượng amylose trong khối bột và làm tăng liên kết giữa nước với amylopectin làm cho khối bột dẻo dai
hơn. Đảo đều trên bếp một thời gian sau đó tiến hành nhào trộn. Không nên hồ hóa tinh bột trên bếp lâu, tránh làm chín bột gây khó khăn cho việc cán cắt.
Hình 2.8. Hồ hoá khối bột
➢ Nhào trộn 2:
Cách thực hiện: Sau khi hồ hoá sợ bộ một thời gian, bỏ bột nhào ra tấm nhào bột rồi bắt đầu nhào cho đến khi khối bột nhào không còn dính tay nữa. Khi nhào mà vẫn còn dính tay thì cho khối bột lên bếp đảo đều và sau đó tiếp tục nhào bột, làm liên tục cho đến khi khối bột đạt tiêu chuẩn. Lưu ý, tránh để khối bột nguội trong quá trình nhào trộn 2 này.
Mục đích: tạo khối bột nhào mịn và đồng nhất.
➢ Cán bột:
Cách thực hiện: Sau khi khối bột nhào không còn dính tay thì để cho khối bột nhào nghỉ trong 10-15 phút sau đó đem đi cán. Trước khi đưa khối bột nhào vào máy cán, cần cán khối bột nhào thành một tấm bột có độ dày vừa phải, sau đó phủ lên khối bột nhào một lớp bột để chống dính trong lúc cán. Chọn trục cán từ trên xuống dưới để giảm dẫn kích thước của khối bột nhào, tiến hành cán khoảng 4-5 lần. Cán đến khi khối bột nhào trơn láng độ dày đồng đều, không bị rách mép.
Mục đích: tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình.