3. Các phương pháp nghiên cứu
3.2. Xác định khả năng hút nước
Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng 2 của sợi mì. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).
Công thức 2− 1
X2= *100 Trong đó:
1 ( ): Khối lượng sợi mì ban đầu
2 ( ): Khối lượng sợi mì sau khi nấu
1 (%): Khả năng hấp thụ nước của sợi mì
4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi
4.1.1. Kết quả
Bảng 4.1 Thời gian nấu (giây) của các mẫu mì sợi
Mẫu Lần Thời gian nấu (giây)
1 1 202 2 205 3 204 2 1 222 2 225 3 223 3 1 216 2 214 3 211 4 1 199 2 198 3 195 5 1 189 2 185 3 188
Từ số liệu trên chúng tôi tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như Bảng 4.2
Mẫu N Giá trị Độ lệch Sai số Khoảng tin cậy 95% Giá Giá trị
trung bình chuẩn chuẩn Giới hạn Giới hạn trị Max
trên dưới Min
1 3 203.6667 1.52753 0.88192 199.8721 207.4612 202 205
2 3 223.3333 1.52753 0.88192 219.5388 227.1279 222 225
3 3 213.6667 2.51661 1.45297 207.4151 219.9183 211 216
Tổng 15 205.0667 13.06832 3.37423 197.8297 212.3037 185 225
Bảng 4.3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu của mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances )
Thống kê Levene Df1 Df2 Sig.
0.336 4 10 0.847
Từ bảng 4.3 cho ta thấy Sig. = 0.847 > α=0.05 => có thể chấp nhận giả thuyết H0. Kết luận rằng không có sự khác nhau về phương sai của kết quả.
Bảng 4.4. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi
Mẫu N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 Mẫu 5 3 187.3333 Mẫu 4 3 197.3333 Mẫu 1 3 203.6667 Mẫu 3 3 213.6667 Mẫu 2 3 223.3333 Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed
Bảng 4.5. Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây)
Thời gian nấu trung bình Mẫu 1 203.67 ± 1.52c Mẫu 2 223.33 ± 1.52e Mẫu 3 213.67 ± 2.51d Mẫu 4 197.33 ± 2.08b Mẫu 5 187.33 ± 2.08a Chú thích bảng :
Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3 )
a,b,c,d biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh về mặt thống kê tại α = 0.05
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu mì sợi
Biểu đồ ở hình 4.1 cho thấy các mẫu mì sợi ở cùng một điều kiện về lượng nước, nhiệt độ và lượng bột mì nhưng khác nhau giữa các mẫu về bổ sung các phụ gia nên thời gian nấu sẽ có sự khác biệt. Thứ tự thời gian nấu từ thấp đến cao là : mẫu 5 < mẫu 4 < mẫu 1 < mẫu 3 < mẫu 2.
Dựa vào các số liệu thực nghiệm thu thập được, ta thấy thời gian nấu (hồ hóa) giữa các mẫu không có sự khác biệt đáng kể nhưng về mặt thống kê vẫn có ý nghĩa, với mức α=0.05 . Nhìn chung độ lệch chuẩn của các mẫu SD <0.05 nên đây có thể xem là số liệu đáng tin cậy, riêng đối với mẫu 2 SD >0.05, nên cần phải xem xét lại. Chúng tôi cho rằng nguyên nhân dẫn đến sai số trên có thể do người thực nghiệm không các định chính xác được khi nào sợi mì được hồ hóa hoàn toàn vì rất khó quan sát bằng mắt thường.
Khi phân tích bằng phương pháp ANOVA, ta thấy rằng mẫu 1 có sự khác biệt nhất so với các mẫu còn lại. Nguyên nhân dẫn tới sự khác biệt trên có thể do mẫu 1 chỉ sử dụng các nguyên liệu cơ bản và không có sự can thiệp của phụ gia vào. Mẫu 2 có thời gian hồ hóa lâu nhất,mẫu 3 và 1 có nhiệt độ hồ hóa của mì sợi tương đối lâu. Mẫu 4 và 5 thì có thời gian hồ hóa thấp nhất.
Mẫu 3 được bổ sung muối Kansui nên thời gian nấu giảm đáng kể, nguyên nhân là do khi mạng gluten hình thành, kansui sẽ tương tác với gluten để tăng độ dai và tăng khả năng hồ hóa
giúp nhanh chín do Kansui làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn. (Ine Rombouts và cộng sự, 2014).
Còn mẫu 4, 5 có thời gian hồ hóa có giảm do cả hai mẫu được bổ sung phụ gia CMC và STPP nên có thời gian giảm đáng kể hơn các mẫu còn lại. Qua đó ta có thể thấy khi thêm phụ gia có ảnh hưởng đến khả năng hồ hóa của sợi mì.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì tươi.
4.2. Kết quả
Bảng 4.6. Độ hút nước của các mẫu mì (%)
Mẫu Lần M1(g) M2(g) X1(ml/g) 1 1 5.01 7.86 56.88 2 5.04 7.83 55.35 3 5.00 7.85 57.00 2 1 5.00 8.07 58.54 2 5.03 8.05 60.03 3 5.01 8.05 59.09 3 1 5.09 7.92 58.40 2 5.03 7.91 57.25 3 5.06 7.92 58.08 4 1 5.02 8.14 62.15 2 5.03 8.15 62.02 3 5.00 8.17 63.40 5 1 5.00 8.37 67.40 2 5.04 8.33 65.27 3 5.02 8.36 66.53
Từ số liệu trên chúng tôi tiến hành xử lý dữ liệu trên phần mềm SPSS và thu được kết quả như Bảng 4.7
Bảng 4.7. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm SPSS
Mẫu N Giá trị Độ lệch Sai số Khoảng tin cậy 95% Giá trị Giá trị
trung bình chuẩn chuẩn Giới hạn Giới hạn Min Max
trên dưới 1 3 56.4100 0.91995 0.53113 54.1247 58.6953 55.35 57.00 2 3 59.2200 0.75346 0.43501 57.3483 61.0917 58.54 60.03 3 3 57.9100 0.59355 0.34269 56.4355 59.3845 57.25 58.40 4 3 62.5233 0.76199 0.43994 60.6304 64.4162 62.02 63.40 5 3 66.4000 1.07093 0.61830 63.7397 69.0603 65.27 67.40 Tổng 15 60.4927 3.76945 0.97327 58.4052 62.5801 55.35 67.40
Bảng 4.8. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances )
Thống kê Levene Df1 Df2 Sig.
0.369 4 10 0.826
Từ bảng 4.8 cho ta thấy Sig. = 0.826 > α = 0.05 => có thể chấp nhận giả thuyết H0. Kết luận
rằng không có sự khác nhau về phương sai của kết quả.
Bảng 4.9. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hút nước của các mẫu mì sợi
Mẫu N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 Mẫu 1 3 56.4100 Mẫu 3 3 57.9100 57.9100 Mẫu 2 3 59.2200 Mẫu 4 3 62.5233 Mẫu 5 3 66.4000 Sig. 0.255 1.000 1.000 1.000
Bảng 4.10. Độ hút nước trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây)
Thời gian nấu trung bình Mẫu 1 56.41 ± 0.91a Mẫu 2 59.22 ± 0.75ab Mẫu 3 57.91 ± 0.59b Mẫu 4 62.52 ± 0.76c Mẫu 5 66.40 ± 1.07d Chú thích bảng :
Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3 )
a,b,c,d biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình của các mẫu bánh canh về mặt thống kê tại α = 0.05
4.3. Nhận xét và bàn luận
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện độ hút nước của các mẫu mì sợi
Biểu đồ ở hình 4.2 cho thấy các mẫu mì sợi ở cùng một điều kiện về lượng nước, nhiệt độ và lượng bột mì nhưng khác nhau giữa các mẫu về bổ sung các phụ gia nên độ hút nước cũng sẽ
có sự khác biệt. Thứ tự thời gian nấu từ thấp đến cao là : mẫu 1 < mẫu 3 < mẫu 2 < mẫu 4 < mẫu 5.
Dựa vào phân tích phương sai ANOVA, các kết quả chỉ ra rằng có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Mẫu 5 có sự khác biệt nhất so với các mẫu còn lại, với độ hút nước cao nhất do có bổ sung cả ba loại phụ gia là: muối Kansui, CMC và STPP. Mẫu 1 và mẫu 2 có độ hấp thụ nước thấp nhất, mẫu 3 và mẫu 5 có độ hấp thụ nước tương đối cao. Mẫu 2 có bổ sung STPP giúp giữ nước trong bột nhào và mẫu 4 có bổ sung CMC nên độ hấp thụ nước có tăng đáng kể.
Độ lệch chuẩn giữa các mẫu đều có SD <0.05 . Vì vậy đây là số liệu đáng tin cậy. Từ đó ta đi đến kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng đáng kể đến độ hấp thụ nước của mì.
5. Kết luận chung
Từ các cuộc khảo sát đã được thực hiện, chúng ta có thể kết luận rằng phụ gia có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mì sợi. Chất STPP giúp cải thiện cấu trúc của của bột mì như là tăng độ dai, độ kết dính và khả năng đàn hồi cho sợi mì, đây là loại phụ gia an toàn có thể được sử dụng như một chất để thay thế hàn the vốn có tính nguy hiểm và độc hại cao. Muối Kansui hay còn gọi là nước tro tàu thì có tác dụng giúp làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn, tạo màu vàng do các sắc tố flavonoid và làm tăng hương vị cho sợi mì ngoài ra còn thúc đẩy quá trình ủ tốt trong khi ngăn chặn sự phân rã của bột mì. CMC được sử dụng như tác nhân tạo gel, làm ổn định, cải thiện cấu trúc như làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Hiện nay xu hướng sử dụng các loại sản phẩm có thiên hướng về các cây lương thực cũng như là ngũ cốc, điều đó làm cho nhu cầu sử dụng các sản phẩm mì sợi có nguồn gốc từ cây lương thực được mọi người đón nhận sử dụng ngày càng gia tăng, cùng với điều đó là sự đòi hỏi về chất lượng cũng như giá cả phù hợp. Để sợi mì có giá trị dinh dưỡng tốt nhất thì không nên bổ sung thêm bất kì phụ gia nào trong quá trình chế biến. Điều đó rất là khó bởi vì phụ gia đóng vai trò quan trọng với mì, nó giúp cho mì đạt được độ dai phù hợp và kéo dài thời gian sử dụng cho mì, nếu không có phụ gia sợi mì sẽ không đạt được các chỉ tiêu mong muốn và không thể bảo quản lâu dài được. Vì vậy, sản xuất mì sợi mà không có phụ gia là một điều rất khó.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Bùi Đức Hợi và Lương Hồng Nga. 2007. Giá trị thực phẩm của bánh mì và mì sợi. In: Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. NXB Khoa học và kỹ thuật. tr. 188.
2. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học
1. Bin Xiao Fu, 2007. Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing, Food Research International, Elsevier.
2. Hou, G. (2001). Oriental noodles. Advances in Food and Nutritional. Research, 43, pp. 141–193.
3. Ine Rombouts và cộng sự (2014). The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles. Journal of Cereal Science. pp. 507- 513.
4. Kruger, R. B. Matsuo, & J. W. Dick (Eds.), Pasta and noodle technology. pp. 169. 5. Lu, H., Yang, X., Ye, M., Liu, K., Xia, Z., Ren, X., et al. (2005). Millet noodles in
late Neolithic China. Nature, pp. 967–968.
6. Meng Niu, Xiaodan Li, Li Wang, Zhengxing Chen and Gary G. Hou. 2014. Effects of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle- Making Properties of Whole Wheat Flour. pp. 1-2.
7. Miskelly, D. M. (1993). Noodles – A new look at an old food. Food Australia, 45, 496–500.
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 1. Tổng quan