Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
53
Kỹ thuật xử lý thực phẩm bằng khí CO2 được ra đời và phát triển với mục đích là kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Kỹ thuật xử lý bằng CO2 giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.Với nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa sự phát triển mốc, và vi khuẩn kị khí. Điều đó có nghĩa là hiệu quả ức chế mốc của CO2 phụ thuộc nhiều vào nồng độ xử lý. Tuy nhiên, CO2 không có khả năng ức chế sự phát triển của vikhuẩn lactic, vi khuẩn kị khí. Như vậy tồn trữ thịt với nồng độ CO2 thích hợp sẽ trì hoãn sự biến chất trên bề mặt thịt, nhưng còn bên trong miếng thịt thì CO2 không có khả năng ức chế vi khuẩn kị khí.Ở nồng độ 10% CO2 thì thời gian bảo quản thịt tăng lên 2 lần so với cùng điều kiện bảo quản. Đây là cách kéo dài thời gian tồn trữ thịt lạnh tới 60 – 70 ngày. Tuy nhiên CO2 không đem lại hiệu quả trong việc tồn trữ thịt ba rọi vì sự oxi hoá lipid gây mùi ôi cho sản phẩm.Khi thịt tiếp xúc với không khí khoảng 30 phút, myoglobin sẽ bị oxi hoá thành metmeoglobin. Khi 70% myoglobin bị oxi hoá thì bề mặt thịt trở nên xám hơn. Kỹ thuật xử lý bằng CO2 sẽ giúp giảm hiện tượng này vì CO2 sẽ thay thế O2, hạn chế sự tiếp xúc giữa thịt và oxi không khí. Hệ thống CO2 này.Thịt thường bị mất nước trong quá trình bảo quản, điều này làm giảm giá trị thương mại của sản phẩm. Hệ thống CO2 này sẽ thải ra hơi nước và CO2 vào môi trường lạnh, cung cấp thêm một lượng hơi nước nên sẽ hạn chế sự mất nước, và góp phần làm tăng hàm ẩm cho nguyên liệu.Khi sử dụng kỹ thuật mới này thịt tươi bán trên thị trường không cần phải bao gói bằng bao bì plastic, mà thịt vẫn giữ được màu tự nhiên và hạn chế được sự mất nước làm khô bề mặt.
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
54
PHẦN 3: KẾT LUẬN
Gia súc gia cầm trong quá trình chế biến cũng như sau quá trình giết mổ đều có những biến đổi hóa sinh, những biến đổi đó chủ yếu góp phần làm hư hỏng sản phẩm thịt gia súc gia cầm.Bên cạnh đó còn có sự ảnh hưởng của các yếu tố khác như : không
khí,nhiệt độ, vi sinh vật…Để trách khỏi những tổn thất không đáng có thì cần có những phương pháp bảo quản sản phẩm thịt phù hợp.
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
55
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 1997
2. Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 3. Lê Văn Viễn, Lê Khắc Huy,Nguyễn Thị Liên, Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
4. Lê Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyến Đình Thưởng, Hoàng Đình Hoa, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nnhà xuất bản Đại học Bách Khoa, Hà Nội.
5. Lê Văn Hoàng, Cá thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật, Hà Nội.
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
56
DANH SÁCH NHÓM
1. HOÀNG VĂN QUỐC - 12037851
2. TRẦN CÔNG SƠN - 12000235
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm