Trong công nghiệp có nhiều kiểu hun khói. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm hai phương pháp: hun lạnh ở nhiệt độ dưới 300o
C, hun nóng ở nhiệt độ trên 300oC. Dựa vào phương pháp hun có thể chia thành hun khói bằng lò đốt, hun điện hay hun ướt.
a. Hun khói lạnh (cold-smoking):
Thông thường quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ khoảng từ 20-25oC. Độ ẩm tương đối khoảng 75% và độ ẩm này có thể thay đổi ít nhiều tuỳ thuộc vào mức độ làm khô mong muốn. Sự lưu chuyển không khí trong kỹ thuật này ít quan trọng. Thời gian hun khói lạnh khá lâu, khoảng 5 ngày đêm, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn.Các sản phẩm hun khói lạnh là các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, một nhiệt độ quá cao có thể làm rỉ, chảy mỡ. Đó là trong trường hợp các thịt mãnh hun khói như thịt ba rọi, jambon hun khói…, các sản phẩm hun khói chế biến từ lòng (boudin, andouille…), cá hun khói (cá hồi hun khói…)…
b. Hun khói nóng (hot-smoking):
Sản phẩm sau khi ủ nóng được hun với khói đặc, nóng, rất ẩm và lưu chuyển mạnh.Nhiệt độ hun khói lúc ban đầu khoảng 30-35oC và vào cuối giai đoạn hun khoảng 50- 55oC. Nếu việc nấu xảy ra trong cùng buồng hun khói nhiệt độ này có thể đạt được từ 75- 80oC. Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm tương đối của buồng hun càng cao, chẳng hạn:
+ Ở nhiệt độ 50oC, độ ẩm tương đối là 75%. + Ơ nhiệt độ 70oC, độ ẩm tương đối là 90-95%.
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
44
Sản phẩm hun khói nóng thường là các xúc xích chế biến từ nhũ tương thịt (xúc xích Francfort, Strasbourg, Cervelas…).
c. Hun khói tĩnh điện (electric-smoking):
Nguyên tắc của hun khói tĩnh điện là một trường ion hoá mạnh được thành lập giữa một điện cực treo có thế năng mạnh và mặt đất; các chất cần hun khói được cho đi ngang qua trường điện trên tích điện cùng điện tích với điện cực sử dụng.Theo nguyên tắc, điện cực được tạo thành bởi một dây treo dưới các ống dẫn khói và được cách ly với buồng hun. Bộ phận tạo điện tích được nối với điện cực này sẽ phát sinh một điện thế cao và liên tục (từ 15-50 KV). Tác động ion hóa trên bề mặt điện cực giải phóng các ion vào không khí, tại đây tạo nên một dòng điện tích cường độ thấp giữa điện cực và mặt đất (khoảng từ 0.6 đến 2 mA).
Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý, điều này góp phần cải thiện những quá trình hun khói lạnh có thời gian xử lý lâu nhưng nó có khuyết điểm là cố định nhiều hơn các hợp chất hydrocacbon vòng thơm HPA (những hợp chất gây ung thư); như vậy nó bắt buộc chỉ được chọn lựa sử dụng cho những quá trình hun khói ít HPA. Khuyết điểm thứ hai là phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho phép kết tụ khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản phẩm.
d. Phương pháp hun ướt (liquid-smoking):
Hun ướt hay còn gọi là hun không khói là phương pháp dùng nước hun để thay thế khói như nước dấm gỗ hay lấy khói hun đem tinh chế rồi hòa vào thành nước hun. Kỹ thuật hun rất đơn giản, nguyên liệu sau khi sấy khô đến độ ẩm cần thiết sẽ được ngâm vào nước hun hay tẩm nước hun lên bề mặt nguyên liệu.Khó khăn của phương pháp này ở chỗ phải điều chế được loại nước hun có thành phần thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị như khi được hun khói nóng. Thường nước hun được điều chế bằng hai cách: từ nước dấm gỗ hay lấy khói hun tinh chế rồi hòa vào nước.
+ Điều chế từ nước dấm gỗ: trong kỹ nghệ chưng khô cứ 100 kg gỗ thì thu được 40 kg nước dấm gỗ, còn lại là dầu nhựa gỗ và các sản phẩm khác. Thành phần nước dấm gỗ có thể khác nhau tùy thuộc vào phương pháp chưng khô và loại gỗ. Có nhiều cách để
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
45
tạo nước hun từ nước dấm gỗ, thường để lắng phân ly hoặc áp dụng chưng cất từng phần, lọc, hấp phụ để tách các thành phần đắng và có hại của dầu nhựa gỗ và các chất ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
+ Điều chế từ khói hun: thiết bị điều chế nước hun từ khói được chế tạo đầu tiên ở Nhật vào năm 1948, gồm một điện cực ống và một áo nước ngưng tụ. Khi đốt nhiên liệu, khói hun bay lên đi vào điện cực ống, những hạt khói mang điện sẽ lắng đọng lại trên điện cực, lúc đó hơi nước của điện cực ống bay lên sẽ do áo nước làm lạnh ngưng tụ lại hòa tan khói hun tạo thành nước hun.