a. Thanh trùng:
Là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp, thường áp dụng cho những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Có thể áp dụng hai chế độ:
+ Diệt khuẩn ở 80 – 95oC trong 10 phút + Diệt khuẩn ở 63 – 650C trong 20 – 30 phút
Thanh trùng không tiêu diệt được bào tử vi sinh vật. Tuy nhiên, nếu bảo quản lạnh thì sản phẩm có thể bảo quản được 6 tháng.
b. Tiệt trùng:
Là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Phương pháp này thường áp dụng cho các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng ít bị thay đổi bởi nhiệt.Nhiệt độ sử dụng khoảng 100 – 130oC tuỳ chủng loại sản phẩm. Ví dụ:
+ Sản phẩm có pH < 4.5 chỉ cần tiệt trùng ở 100oC
+ Sản phẩm có pH > 4.5 thì phải tiệt trùng ở 115 – 130oC + Thời gian tiệt trùng tuỳ theo kích thước và khối lượng đồ hộp
- Tiệt trùng là một phương pháp xử lý nhiệt quan trọng và hiệu quả nhất. Tiệt trùng có rất nhiều ưu điểm như:
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
26
. Thời gian lưu trữ dài, và khoảng nhiệt độ bảo quản tương đối rộng, không cần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh.
. Tiết kiệm năng lượng hơn so với bảo quản lạnh. . Không cần phải nấu lại khi ăn
. Giảm áp lực cho nhà phân phối trong việc lưu kho và phân phối do thời gian bảo quản dài. Giúp nhà phân phối mở rộng thị trường tiêu thụ.
. Giảm thiểu sự hư hỏng trong quá trình phân phối đến ty người tiêu dùng. - Bên cạnh đó phương pháp tiệt trùng cũng có một số các nhược điểm như: Tiệt trùng ở nhiệt độ cao có thể làm biến đổi tính chất, cấu trúc của thịt ban đầu.