a. Tác dụng sát trùng mặt ngoài sản phẩm:
Khi hun khói nhiệt độ cao có tác dụng giết chết hay làm giảm lượng vi sinh vật ở mặt ngoài sản phẩm.Trong quá trình và sau quá trình hun khói, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống.Các thành phần trong khói hun như acid, phenol, aldehyd,…… đều có tác dụng sát trùng, và hệ số phenol biểu thị khả năng sát trùng đó.Loại aldehyd và loại acid đặc biệt là formaldehyd và acid formic có khả năng sát trùng gần giống như phenol. Nói chung thành phần trong khói có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyd, phenol, acid và các thành phần khác.
b. Tác dụng chống oxy hoá chất béo:
Những chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó.
c. Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị sản phẩm:
Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan.Người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau, do đó rất khó phân tích, chỉ phân tích những chất có hàm lượng lớn như phenol, acid,aldehyd,……. Trong loại aldehyd và ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm là furon và vanilin.Loại
vinegar(dấm) ở 46oCcó thể có vị chua và thơm mát như táo, có mùi vị nồng khác với mùi vị sản phẩm.
d. Ảnh hưởng tới sức khoẻ con người:
Xưa nay chưa phát hiện trường hợp có hại nào của sản phẩm hun khói, nhưng cũng phải thừa nhận một số chất thuộc loại phenol và aldehyd có hại.Trong khói hun có hai chất có thể gây bệnh ung thư như 3,4-benzpyren và 1,2,5,6-dibenzanthraneen. Tuy nhiên, hai chất trên thuộc loại hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt độ
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
42
cao hydro sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Do đó cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun cho nên hàm lượng của chúng trong sản phẩm ít và không dẫn đến bệnh ung thư.
2.5.6.5 Phương pháp thực hiện
- Sau các quá trình xử lý sơ bộ trước hun khói, người ta móc treo hay xếp khay để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Sau đó đem hun khói.
- Hun khói gồm ba giai đoạn:
+ Sấy khô: tác dụng chủ yếu của bước này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với hun khói.Bước này có thể tiến hành ngoài phòng hun. Mức độ sấy khô tuỳ điều kiện của nguyên liệu.
+ Hun khói: Sau khí sấy khô xong cho mùn cưa vào dập ngọn lửa khống chế nguyên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, như vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.
- Bước hun khói này là giai đoạn quyết định chất lượng của sản phẩm. Do đó cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ khói hun trong phòng hun, sự lưu thông không khí trong phòng, đặc biệt là sự tuần hòan của khói hun, nhiệt độ hun khói, độ ẩm của nhiên liệu.
- Lượng nước trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm nhưng tuỳ điều kiện cụ thể. Lượng nước trong sản phẩm hun khói nguội nên là 45%, khi hun khói những loại nguyên liệu có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lượng nước trong sản phẩm nên là 50-52%.
- Khi chọn nguyên liệu hun khói phải căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, hàm lượng mỡ,… đối với loại nguyên liệu nhiều mỡ kết cấu tổ chức non mềm nên hun khói ở nhiệt độ thấp. Nếu hun khói nóng thì nhiệt độ có thể nâng lên 120-140oC thời gian 2-4 giờ. Với nhiệt độ và thời gian như vậy protid sẽ bị đông đặc mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
43
mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhưng tác dụng bảo quản thì lại rất kém.
- Trong quá trình hun khói, nếu phòng không có thiết bị đảo trộn thì công nhân phải tiến hành đảo để sản phẩm hun khói được đều. Thời gian hun khói nguội khoảng 10 ngày và mỗi ngày hun khói khoảng 12-16giờ. Thông thường hun khói từ chiều qua đêm đến sáng ngày lại mở cửa cho hơi nước trong phòng bay đi và mặt ngoài của nguyên liệu dịu trở lại và nước trong nguyên liệu sẽ được khuếch tán đều đặn.