- Thịt sấy khô là một quy trình phức tạp gồm nhiều bước. Bắt đầu là giết mổ thịt động vật, cắt thịt, lựa chọn nguyên liệu thô, cắt thịt theo đúng qui cách, xử lý sơ bộ các mảnh thịt đó, sắp xếp thích hợp để chuẩn bị sấy.
a. Lựa chọn thịt để sấy khô:
+ Khi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lưu ý đến hàm lượng chất béo chứa trong mô cơ vì nó có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cuối cùng. Trong điều kiện sản xuất và lưu trữ thì quá trình ôi hoá phát triển nhanh gây biến mùi sản phẩm.
+ Thịt bò là loại mà người ta thường hay chọn để sấy khô mặc dù thịt cừu, thịt dê, thịt nai vẫn được sử dụng.
+ Thịt tốt nhất được chọn để đem đi sấy khô là thịt động vật trưởng thành, được nuôi dưỡng trong điều kiện tốt, không có mỡ. Còn động vật được nuôi trong điều kiện kém dinh dưỡng thì vẫn có thể sử dụng được nhưng chất lượng sản phẩm tạo ra sẽ kém hơn, cứng hơn.
+ Thịt thô đem đi chế biến cần phải được kiểm tra cẩn thận các điều kiện như: sự biến màu, các điểm xuất huyết, trỡ mùi, sự xuất hiện của vi sinh vật sống ký sinh,…nếu có thì phải được cắt bỏ.
b. Cắt thịt:
Có hai cách để cắt thịt thành những mảnh nhỏ hơn + Cắt thịt trên cái bàn sạch
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
29 + Cắt thịt trên những giá treo
Cả hai trường hợp thịt đều được cắt tẻ ra thành những mảnh thịt dài dọc theo mô cơ. Các mảnh này được cắt càng đồng nhất, càng đều càng tốt. Đường kính của nó phải như nhau dọc theo suốt chiều dài. Chiều dài của miếng thịt thì rất khác nhau, có thể < 20cm cho đến 70cm. Tuy nhiên không nên cắt thịt quá dài vì nó có thể sẽ bị đứt khi khô do khối lượng của nó. Miếng thịt bò thích hợp cho sấy khô dài thường dài 50cm.
c. Xử lý sơ bộ trước khi sấy:
+ Thịt thô thường được ướp muối trước khi sấy. Ướp muối không chỉ có tác dụng tạo ra vị đặc trưng cho sản phẩm mà còn có tính sát khuẩn, làm giảm độ ẩm của
thịt.Nồng độ dung dịch muối thích hợp cho các sản phẩm sấy khô khoảng 14%.
+ Nhúng ngập thịt trong dung dịch nước muối sẽ giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt. Ví lý do đó thịt sau khi giết mổ trong vòng 4 giờ sẽ được đem đi ướp muối, trước khi sự phát triển của vi sinh vật cao đến mức muối không còn có tác dụng ức chế nửa.
+ Ướp muối còn có tác dụng ngăn ngừa côn trùng biết bay trong lúc sấy (phơi khô). Bởi vì thịt tươi rất hấp dẫn đối với chúng, đặc biệt là ruồi. Chúng là nguyên nhân gây ra hư hỏng thịt do trứng của chúng để lại.
+ Khi sấy, có một lớp tinh thể muối mỏng trên bề mặt thịt được hình thành giúp hút ẩm và hấp thụ một phần nước thoát ra từ thịt, giữ cho bề mặt thịt không bị khô cứng.
d. Phương pháp sấy:
Thịt được treo thành từng miếng nhờ vào những cái móc hoặc dây cột trên một cái giàn. Các miếng thịt phải được sắp xếp với một khoảng cách hợp lý, đảm bảo cho sự lưu thông không khí dọc suốt chiều dài thịt được nhanh và đồng đều. Cần tránh để các miếng thịt tiếp xúc nhau trong khi sấy (phơi khô), vì như thế thì độ ẩm sản phẩm sẽ không điều, có những chỗ còn ẩm là nơi thuận lợi cho vi khuẩn, ruồi,…phát triển.