a. Các yếu tố bên trong như:
+ Giá trị pH và mức độ acid của sản phẩm. + aw hay lượng ẩm sẵn có trong sản phẩm.
b. Các yếu tố bên ngoài như:
+ Oxy
+ Vi sinh vật + Nhiệt độ + Ánh sáng
+ Sự bay hơi và sự hút ẩm.
c. Sự ảnh hưởng kết hợp của pH và aw:
- Thời gian bảo quản của sản phẩm thịt sẽ dài hơn khi giá trị pH hay aw thấp. Cả hai yếu tố (hoặc aw hoặc pH hoặc cả hai yếu tố) có ảnh hưởng quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Tuy nhiên có giới hạn tốt nhất cho các sản phẩm thịt khi giảm giá trị pH và aw. Ngoại trừ các sản phẩm đặc biệt, nhà tiêu thụ không muốn sản phẩm thịt lại dư acid hay bị khô.
- Các sản phẩm thịt không đóng hộp được phân làm 3 nhóm tồn trữ theo pH và aw của chúng:
+ Sản phẩm thịt với mức độ dễ hư thối cao: có pH > 5,2 và aw > 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5oC. Như thịt tươi, xúc xích bologna,…….
+ Sản phẩm thịt dễ bị thối: có pH < 5,2 hoặc aw < 0,95 và bảo quản lạnh ở nhiệt độ - 10o
C và giữ ổn định. Như thịt tươi và thịt gia cầm trong giấm, xúc xích bán khô,… + Sản phẩm ổn định: có pH < 5,2 và aw < 0,95 hoặc chỉ có pH < 5 hoặc chỉ có
Biến đổi Hóa Sinh trong chế biến gia súc gia cầm
47
aw < 0,91. Không cần bảo quản lạnh mà sản phẩm vẫn ổn định trong nhiệt độ thường. - Dưới các điều kiện trên thì không có vi sinh vật nào phát triển trong thịt và các sản phẩm thịt, tuy nhiên như thế cũng chưa an toàn bởi các sự hư hỏng vật lý hay hoá học, bị mốc và bị mất màu. Ơ trường hợp này cần bao gói sản phẩm để đảm bảo chất lượng giảm các ảnh hưởng hoá học, vật lý lên sản phẩm.
d. Sự ảnh hưởng của oxy:
Oxy chiếm khoảng 20% trong không khí. Nếu oxy tác động lên thịt trong suốt thời gian dài tồn trữ thì nó sẽ biến đổi màu đỏ thành màu xám hoặc xanh và gây ra sự oxy hoá và sự biến mùi của mỡ.Các lá kim loại được dùng bao gói thực phẩm khác nhau về tính thấm oxy. Vật liệu bao gói có tính thấm oxy càng thấp thì sự bảo vệ chất lượng thực phẩm sẽ càng hiệu quả.Bảo quản sẽ là tốt nhất khi sử dụng những tấm phim không thấm oxy cùng với hệ thống bao gói chân không cho sản phẩm. Phương pháp này đảm bảo không cho oxy từ ngoài không khí thâm nhập vào sản phẩm.Thịt mà phơi ngoài ánh sáng thì sẽ tăng tốc cho quá trình ôi hoá và quá trình oxy hoá bởi vì ánh sáng cung cấp năng lượng cho những quá trình này. Do đó cần bao gói sản phẩm bằng những vật liệu chống lại ánh sáng như các tấm phim màu, các tấm phim mờ đục. Các lá nhôm thì hoàn toàn không thấm nước và ánh sáng.
e. Sự bay hơi:
Thực phẩm tươi có hàm ẩm cao vì thế nó sẽ dễ mất trọng lượng và chất lượng bởi sự bay hơi trong suốt quá trình bảo quản nếu chúng không được bao gói. Do đó, vật liệu bao gói phải chống thấm hơi tốt. Hầu hết các phim plastic đều đạt yêu cầu.