Chả giò rế con tôm
Thành phần: nạc heo, cua, tôm nguyên con, môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, hột gà, gia vị.
Chả giò cối
Thành phần: thịt heo, tỏi, muối, đường, củ hành, tiêu, khoai, bột ngọt, bánh tráng.
Chả giò ngũ sắc
Loại chả giò này dùng nguyên liệu từ thịt, tôm khô cùng với năm loại rau củ: củ dền, cà rốt, đậu que, bắp Mỹ, khoai môn, tạo cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt và cũng rất giàu dinh dưỡng, trong các loại rau củ đó còn có rất nhiều vitamin.
Vì trong loại sản phẩm này có nhiều loại rau củ nên tất cả các loại rau củ đó sẽ được ly tâm tách bớt nước.
Chả giò chay
Chả giò tôm cua Rế con tôm Chả giò cối
Chả giò rế tôm cua Da xốp con tôm Chả giò chay
Chả đùm Há cảo Bò viên Patê Giò bò
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính.
2.1.1. Thịt
Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản phẩm chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân. Đó là nét đặc thù riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản phẩm được.
Giới thiệu chung
Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong thành phần của thịt gồm có: nước (chiếm một tỷ lệ khá cao), một lượng lớn các protein hoàn thiện (ở mô cơ), chất béo (tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết định độ sinh năng lượng), chất khoáng và các vitamin (tập trung phần lớn trong gan, rất cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người). Ngoài ra trong thịt còn có: gluxit, lipoit và các enzyme.
Theo giá trị thực phẩm, thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu, trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ.
Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%) [1]
LOẠI MÔ THỊT BÒ THỊT LỢN Mô cơ 57 ÷ 62 40 ÷ 58 Mô mỡ 3 ÷ 16 15 ÷ 46 Mô liên kết 9 ÷ 12 6 ÷ 8 Mô xương và sụn 17 ÷ 29 8 ÷ 18 Mô máu 0,8 ÷ 1 0,6 ÷ 0,8
Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt, được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt… Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra… . Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau, còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn [1] PHẦN THỊT XẺ (LỢN) HẠNG LOẠI THÀNH PHẦN HÓA HỌC PHẦN MỀM KHÔNG CÓ DA VÀ MÔ MỠ (%) ĐỘ SINH NĂNG LƯỢNG (Kcal/kg)
Nước Protein Lipid Tro
Phần vai I 57,8 12,4 28,8 0,9 3190 Phần lưng Phần đai lưng và phần bụng I I 54,9 12,2 32,0 0,9 3480 Phần ngực I 54,4 10,8 34,0 0,8 3600 Phần mông - đùi sau I 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 Còng chân trước II 63,2 15,5 20,0 1,2 2500 Còng chân sau II 67,6 16,8 14,5 1,2 2040
Protein
Protein là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80 % tỷ lệ chất khô. Protein là polime của các acid amin, do các axit amin liên kết lại với nhau tạo thành.
Protein cơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết, nó làm cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Protein cơ bản của cơ không tan trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm:
+ Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ và các tổ chức liên kết.
+ Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo thành gelenin.
+ Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau.
+ Lipoproteit: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh.
+ Nucleoproteit: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào.
+ Glucoproteit:tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và hoạt động dễ dàng.
Protein chất cơ (muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ thịt, cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm: myosin, myogen, actin, actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin.
Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin [1]
AXIT AMIN HÀM LƯỢNG (%) AXIT AMIN HÀM LƯỢNG (%) Glycine Alanine Valine Leucine Serine Proline Phenylalanine Threonine Methionine 2,0 4,0 2,6 15,6 3,9 1,9 3,2 3,8 3,4 Cysteine Tyrosine Tryptophan Arginine Histidine Lysine Acid glutamic Acid asparaginic 1,4 1,2 0,8 7,0 1,7 10,3 21,0 8,5 Chất béo (lipid)
Chất béo của động vật có ở dưới da, bụng và quanh phủ tạng. Chất béo do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo tan tốt trong ete, cloroform, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác. Các axit béo có trong chất béo động vật là: axit stearic (chiếm 16÷28%), axit palmitic (chiếm 25÷30%) và axit oleic (chiếm 35÷43%), các axit béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2÷7%. Tính chất của mỡ gia súc, gia cầm ổn định hơn của động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no.
Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn. Nếu oxy hóa hoàn toàn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300 Kcal, còn protit và glucid chỉ tạo ra 4100 Kcal. Ngoài ra chất béo còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong chất béo vào ruột non như: A, D, E.
Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút)
Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly, được chia làm 2 nhóm chủ yếu đó là:
Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6%, phần lớn là các chất hữu cơ chứa đạm như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin, các axit tự do, (trong đó quan trọng là axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin,…) Ngoài ra trong nhóm chứa nitơ còn có: creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, bazơ purin, taurin, ure, ammoniac…
Nhóm không chứa nitơ bao gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như: dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric của chúng; các axit như: axit lactic, piruvic, sucxinic; các chất béo trung tính và một số chất khác.
Nước
Nước có những tính chất như sau:
Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao đổi chất.
Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và trong toàn cơ thể.
Giúp điều hòa thân nhiệt, thải ra ngoài cơ thể các chất cặn bã của quá trình trao đổi chất và một số chất độc tích tụ trong cơ thể.
Bảo vệ các mô cơ và các cơ quan trong cơ thể tránh thương tổn trong lúc vận động.
Lượng nước trong cơ thể trái ngược với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít.
Lượng nước khác nhau ở mỗi vị trí cơ thịt, mỗi giống loài và độ tuổi của động vật.
Các chất khoáng
Lượng khoáng trong tổ chức thịt chiếm rất ít, trung bình khoảng 0,8÷1,5%, tồn tại ở trạng thái hợp chất vô cơ trong acid amin, lecithin và hemoglobin. Muối vô cơ trong thịt gồm có: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,…trong đó phospho (116÷117 mg%), kali (212÷259 mg%), và sắt (1,1÷2,3 mg%) lượng canxi trong thịt rất thấp (10÷15 mg%).
Vitamin
Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động vật. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh dưỡng quan trọng. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loại sự trao đổi chất trong cơ thể người làm cho sự phát triển không bình thường.
Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt [1]
TÊN SẢN
PHẨM ĐƠN VỊ IU/100g ĐƠN VỊ mg/100g
A và caroten B1 B2 D PP B6 C B12 Thịt Bò sống Bò chín Lợn chín, gầy Vitamin A: 60 - 320÷350 30÷100 34÷80 360 0,41÷2,15 - 0,24÷0,83 - - - 3,8÷10 - - 0,45 4,68/g - - - - 1,0 10/g - Gan Bò cái chín Lợn 12700÷41800 12600÷36700 150 90÷156 2,86÷3,45 - 40÷50 - 9,3÷27,5 - 20÷40 - 20÷40 - 40/g - Thận bò cái Thận lợn Tim bò cái - 40÷50 0,8÷20 - 16÷19,4 - 6÷25 - - 340 - - - - - 225 0,35 - 4,9÷5,9 - 4,0 - Tính chất vật lý của thịt
Khối lượng riêng (tỷ trọng)
Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ.
Khối lượng riêng trung bình của thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02 ÷ 1,07, của xương là 1,13 ÷ 1,30.
Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó.
Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt [1]
LOẠI THỊT NHIỆT DUNG RIÊNG (Kcal/kg.độ) Thịt lợn béo
Xương cứng
Chất khô của tổ chức cơ thịt Xương xốp 0,540 0,300 0,3÷0,4 0,710 Hệ số dẫn nhiệt (λ)
Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau.
Khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì λ bằng 1.
Khi sợi cơ xếp song song, λ giảm xuống còn 0,8 ÷ 0,9.
Cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nửa.
+ Thịt nạc: 0,478 (Kcal/m.giờ.oC) + Mỡ lợn: 0,153 (Kcal/m.giờ.oC)
Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết.
Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau rã đông lớn hơn trước khi cấp đông.
Màu sắc của thịt
Màu sắc của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobulin và sắc tố trong cơ của tổ chức cơ thịt quyết định.
Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó [1]
LOẠI THỊT MÀU SẮC
- Nhiều chất béo
- Nhiều tổ chức liên kết - Lợn được nuôi dưỡng tốt - Thịt lợn con
- Gia súc hoạt động nhiều
- Hoa quỳ nhạt
- Hồng sẫm và hơi xanh nhạt - Hồng
- Hồng nhạt hay màu hoa quỳ. - Sẫm hơn gia súc ít hoạt động. - Khi ướp lạnh
- Rã đông và ướp đông hai lần
- Qua nhiều lần cấp đông và rã đông
- Vỏ không biến đổi, bên trong hồng nhạt hay tro. - Hồng sẫm
- Anh đào sẫm không đồng đều
- Sau khi chết đến tê cứng - Sau thời kỳ tê cứng
- Thịt thối rữa hoặc sắp thối rữa
- Màu tối sẫm
- Phục hồi lại màu sắc cũ
- Vàng hoặc tro, lục tối hoặc tro đen.
Mùi vị của thịt
Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tùy theo hàm lượng axit béo bay hơi có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi vỗ béo, giới tính, độ tuổi…của động vật.
Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.
Những nhân tố khi sống gồm: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước lúc giết, số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính của sợi cơ…
Những nhân tố sau khi bị giết:
+ Quá trình chín tới của thịt, các phương pháp chế biến. + Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm mại.
+ Chế độ xử lý nhiệt.
+ Độ pH và mức độ hidrat hóa của protein mô cơ. + Các muối trung tính.
Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt [8]
CHỈ
TIÊU THỊT TƯƠI THỊT KÉM TƯƠI THỊT ƯƠN Cảm
quan bên ngoài
Màng ngoài khô. Hơi dính nhớt, có khi lên
mốc. Khô hoặc quá ẩm ướt.
Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt. Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết nhiều nước.
Vỏ màu tro hoặc xanh nhạt, mặt cắt sẫm, xanh nhạt, hơi dính, ẩm ướt. Tủy chặt chẽ, bám chặtMàu vàng sáng, đầy thành ống tủy. Nằm ở bề mặt xương, hơi lõm vào, mềm, hơi sẫm, trắng hoặc tro nhạt.
Không đầy, nhão nát, màu sẫm tối. Nước thịt Trong, thơm, vị ngọt, tập trung trên bề mặt, mùi vị chất béo bình thường.
Vẩn đục, không thơm, mùi axit thối hoặc oxy hóa.
Vẩn đục lẫn nhiều vụn thịt, mùi axit thối và thối
rữa, không có lớp màng mỡ.
Mùi vị
Thơm tươi, không có mùi khác
thường.
Hơi có mùi thối, hơi chua, mặt hơi nát, bên trong
bình thường.
Mùi thối khó chịu cả ở bên trong và ngoài. Cơ
thịt Chắc, đàn hồi tốt. Hơi mềm, đàn hồi chậm.
Mềm, nhão, không đàn hồi
Mỡ Màu, mùi, vị, độrắn chắc không thay đổi.
Màu tro nhạt hơi hồng, hơi dính, hơi có mùi oxy hóa,
dễ nát, mốc xâm nhập.
Màu tro hoặc xanh nhạt, lớp chất dính bao bọc, mốc xâm nhập, mùi thối. Gân và khớp xươn g Đàn hồi tốt, trong, mặt khớp láng và trong.
Cơ gân mềm, màu trắng hoặc tro nhạt, có chất dính
quanh lớp xương, dịch xương vẩn đục.
Mềm ướt, màu xám, mùi hôi, nhiều chất dính bao
quanh, dịch nhờn nát.
Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Phản ứng giấy quỳ Axit
pH của nước thịt (10g thịt xay nhỏ + 100 ml nước cất trung tính) 5,0 ÷ 6,4 Phản ứng Ebe (Eber) (Định tính amoniac) Âm tính Phản ứng với thuốc thử chì axetat (Định tính H2S) Âm tính
Hàm lượng amoniac 8÷18 mg/100 kg thịt
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đặc trưng là: sự trao đổi chất trong các mô chết bị ngừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động vật cùng với những hoạt động phá hủy của enzyme. Các quá trình biến đổi đó là tập hợp những giai đoạn kế tiếp nhau.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành 4 thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, quá trình co cứng, quá trình tự chín, quá trình phân hủy.
Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ ràng, nhiệt độ khoảng 36oC, trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷ 4 giờ.
Quá trình co cứng
Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng. Thịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon, độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40%. Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng đạt cực đại. Quá trình co cứng là kết quả của các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây ra gồm:
Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung tính về acid. Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP) ATP → ADP + (P) + Q
Dưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatase của myosin, ATP bị thủy phân tạo thành adenosinediphotphate (ADP), adenosinemonophosphate (AMP) và các phosphate vô cơ tự do, chuyển năng lượng hóa học thành năng lượng cơ học cho sự co rút cơ.
Quá trình phân giải Creatinephosphate – là este photphoric của creatin.
Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mô cơ co cứng lại.
Quá trình chín tới
Quá trình chín tới có những đặc điểm sau:
Thời gian để thịt động vật sau khi chết đạt trạng thái chín tới còn tùy thuộc vào độ tuổi, giống loài, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết thịt, bộ phận khác