Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:
- Phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng. Trước hết cần lấy tất cả phần vụn thực phẩm còn sót lại trong máy móc, thiết bị ra mới rửa khắp nơi trong máy bằng xà phòng với nước ấm để tách thịt và mỡ.... Sau đó dùng nước sạch để rửa máy. Để giết 99% vi khuẩn lúc này phải dùng nước nóng 82oC để phun xịt lên tất cả các phần của máy móc. Sau khi làm sạch và xử lý bằng nước nóng, máy móc được làm khô để tránh sự phát triển của vi sinh vật.
- Sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người, tuy nhiên nếu không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm trọng. Mọi máy móc cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng và dội rửa kỹ lưỡng, ráp lại đúng cách.
- Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh:
Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa
Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa
Làm khô máy móc thiết bị 5.1.4. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế
Tất cả các dụng cụ lao động như dao, rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải được giữ sạch sẽ. Điều cần thiết là phải giữ dao luôn sắc bén trong mọi lúc. Dao cùn là một nguy cơ dễ gây thương tích cho người cầm dao. Cần thu gom những loại phế thải trong quá trình chế biến như: vụn thịt và các sản phẩm thịt, các loại phụ liệu… còn sót lại trên công cụ, bởi vì đó có thể là nguyên nhân lây nhiễm qua lại giữa dụng cụ và nguyên liệu. Tương tự bàn ghế và thớt luôn được giữ sạch, làm xong phải rửa ngay và đặt đúng nơi quy định để đảm bảo thiết bị sử dụng lâu dài và cũng đảm bảo cho sản phẩm được tốt.
5.1.5. Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến
Sân nhà và vách tường phải luôn được giữ sạch. Các phế thải trong qua trình chế biến rơi trên sân nhà làm trơn trợt có thể gây nguy hiểm. Cấm chạy nhảy trong khu vực sản
xuất. Hàng ngày sân nhà phải được giữ vệ sinh sạch sẽ: bắt đầu là quét dọn, thu gom phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát nước; sau khi thu gom xong thì dùng vòi nước sạch có áp lực cao để rửa nền và các vách tường; cuối cùng là làm khô sàn nhà và tường vách vì môi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà, tường vách
CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Vệ sinh máy móc
Vệ sinh máy móc hàng ngày
Thực hiện đúng các thao tác vệ sinh máy móc. Đạt
Bảo dưỡng và kiểm tra máy móc
Máy móc được kiểm tra và bảo dưỡng thường xuyên, tránh hư hỏng và tạp nhiễm.
Đạt
Vệ sinh dụng cụ chứa đựng và phòng chứa máy móc
Được vệ sinh sạch sẽ sau khi làm việc. Đạt
Vệ sinh dụng cụ bàn ghế Luôn được vệ sinh sạch sẽ trong lúc và sau khi chế biến.
Đạt
Vệ sinh sân nhà và tường vách
Sau mỗi lần làm việc, sàn nhà, tường vách được quét dọn thu gom rác thải và vụn thực phẩm, sau đó được dội rửa sạch sẽ và quét khô.
Đạt
5.1.6. Vệ sinh trong lúc chế biến
- Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng. - Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
- Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, chỉ nhận nguyên liệu có xuất xứ hợp lệ (vùng khai thác, nuôi trồng đã được cơ quan chức năng quản lý và cho phép khai thác). Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc, những lô hàng ngoài vùng cho phép của cơ quan chức năng.
- Kiểm soát dán nhãn sunfit dựa trên cam kết của nhà cung cấp. - Rã đông 1-5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:
+ Độ tươi, ươn của nguyên liệu. + Mức độ dập nát của nguyên liệu.
Những lô hàng không được chấp nhận thì phải loại riêng.
Lột vỏ, ngâm, tan giá
- Kiểm tra thao tác làm của khu vực nhà xưởng xử lý nguyên liệu phải sạch sẽ. - Kiểm tra nhiệt độ thoáng mát, thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ, không có bụi và côn trùng.
- Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa …phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi chế biến.
- Nước dùng rã đông, ngâm, rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh (SSOP). - Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được phép vào khi vực xử lý. - Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
- Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu. Nhiệt độ nguyên liệu sau tan giá không quá cao hoặc quá thấp theo yêu cầu để thực hiện quá trình xay được dễ dàng.
Công đoạn rửa, để ráo
- Bồn rửa, các dụng cụ được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.
- Nước rửa phải đảm bảo sạch theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm. Nước rửa được pha chlorine đảm bảo đúng nồng độ quy định.
- Công nhân mặc đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch trước khi làm việc. Không cho công nhân mắc bệnh truyền nhiễm làm việc ở công đoạn này.
- Chỉ cho phép công nhân công đoạn rửa mới được làm việc ở khu vực này. - KCS kiểm tra nồng độ nước chlorine trong nước rửa đảm bảo đúng yêu cầu. - KCS theo dõi thao tác rửa của công nhân có đúng yêu cầu kỹ thuật không.
Công đoạn xay - cắt nhỏ
- Khu vực xử lý, chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. - Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến. - Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu vực chế biến nhằm tránh
nhiễm chéo
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo quá trình xay được dễ dàng.
- KCS kiểm tra thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độ hoạt động của máy xay, đảm bảo nguyên liệu được xay, đúng yêu cầu kỹ thuật.
Công đoạn ly tâm.
- Khu vực ly tâm phải vệ sinh sạch sẽ.
- Máy ly tâm thường xuyên được vệ sinh, khử trùng và bảo trì.
- Công nhân khâu chế biến đảm bảo rửa tay vệ sinh sạch sẽ, mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- KCS theo dõi, kiểm tra thao tác làm việc và vận hành máy của công nhân đảm bảo thời gian ly tâm đúng yêu cầu.
Công đoạn xào, làm nguội
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. - Các dụng cụ: chảo, dụng cụ khuấy đảo; thiết bị trong khu chế biến phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào.
- KCS theo dõi thao tác làm việc của công nhân, đảm bảo đúng kỹ thuật: khuấy đảo đều.
- KCS kiểm tra chất lượng dầu dùng để xào, nhiệt độ dầu khi xào.
Công đoạn phối trộn
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị trước khi trộn nguyên liệu. - Khu vực chế biến phải thông thoáng, sạch sẽ.
- Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. - Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân trộn đúng các nguyên liệu theo tỷ lệ yêu cầu.
- Công nhân vận hành máy trộn thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật. - KCS kiểm tra thao tác vận hành của công nhân.
Công đoạn tạo hình
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ trước khi tiến hành chế biến.
- Các dụng cụ: thau đựng nước dừa, muỗng, khăn lau, rổ đựng, cân …phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh rửa tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy cách và trong quá trình làm việc không được nói chuyện gây mất vệ sinh.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào
- Công nhân định hình sản phẩm phải đảm bảo gói đúng quy cách yêu cầu kỹ thuật sản phẩm.
- Nhân viên KCS kiểm tra thao tác gói và cân của công nhân, loại bỏ ngay những sản phẩm bị rách vỏ, gói không đúng kỹ thuật.
Công đoạn cân kiểm tra, vô bao
Khu vực cân, đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Cân đồng hồ dùng để cân sản phẩm được kiểm tra và hiệu chuẩn định kì, đảm bảo cân đúng.
- Bao PE dùng để đóng gói đảm bảo an toàn vệ sinh, đúng tiêu chuẩn quy định và không gây hại cho người sử dụng.
- Công nhân vệ sinh sạch sẽ và mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói. - Công nhân cân đúng, đủ trọng lượng mỗi bao sản phẩm.
- Công nhân vô bao đúng yêu cầu kỹ thuật, không làm hư hỏng sản phẩm.
- KCS kiểm tra thao tác cân và vô bao của công nhân, đảm bảo đúng yêu cầu quy định. Nếu phát hiện có sai sót cần sửa chữa ngay.
Công đoạn ép mí
- Khu vực ép mí phải đảm bảo sạch sẽ.
- Thiết bị ép mí phải đảm bảo nhiệt độ ép, không được quá cao hay quá thấp ảnh hưởng đến mối ghép.
- Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc. - Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói. - Công nhân ép mí đúng yêu cầu kỹ thuật.
- KCS kiểm tra sản phẩm sau khi ép mí, loại bỏ ngay những sản phẩm có mí ghép bị hở không đạt yêu cầu.
Công đoạn cấp đông
- Kho cấp đông phải sạch sẽ trước khi tiếp nhận sản phẩm.
- Tất cả các dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ. - Nhiệt độ kho lạnh phải đảm bảo ổn định theo yêu cầu.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm phải được trang bị đồ bảo hộ lao động sạch sẽ. - Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm vào kho lạnh, sắp xếp sản phẩm đúng yêu cầu quy định.
- Sản phẩm phải được cấp đông đủ thời gian trước khi phân phối ra thị trường. - KCS kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được.
- Mỗi mẻ sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: vi sinh, hóa lý và cảm quan. Nếu đạt yêu cầu mới cho phép xuất hàng ra bên ngoài.
Vệ sinh tồn trữ
Bất kì nơi nào để tồn trữ các nguyên vật liệu cũng như các sản phẩm chế biến đều phải sạch sẽ và vệ sinh thường xuyên. Có như vậy mới giảm thiểu sự phát triển vi khuẩn và sự hư hỏng thực phẩm. Tồn trữ ở nhiệt độ theo yêu cầu cũng là cách để giải quyết vấn đề hư hỏng thực phẩm.
Vệ sinh vận chuyển
Mọi sản phẩm chế biến và các loại nguyên, phụ liệu, chỉ được vận chuyển trong các thùng chứa, xe đẩy sạch sẽ và vệ sinh. Vận chuyển dưới điều kiện dơ bẩn không vệ sinh sẽ có nhiều nguy cơ lây nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm. Sau khi vận chuyển, tất cả các hệ thống, phương tiện đều phải làm sạch và sát trùng để tiêu diệt vi sinh vật lây nhiễm.
Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển
CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Vệ sinh trong lúc chế biến
- Các sản phẩm chế biến luôn được kê lên cao tránh tiếp xúc trực tiếp với sàn.
- Các sản phẩm và nguyên liệu tươi sống luôn trữ riêng với sản phẩm chín
- Dùng nguyên liệu tươi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng
Đạt
Vệ sinh tồn trữ Nơi tồn trữ luôn được giữ sạch sẽ, tránh tạp nhiễm, nhiệt độ thích hợp tùy loại sản phẩm. Không trữ nguyên liệu quá lâu, loại bỏ nguyên liệu hết hạn sử dụng.
Đạt
Vệ sinh vận chuyển
Khi vận chuyển tránh làm tạp nhiễm, va đập gây hư hỏng sản phẩm.
Đạt
5.2. Hệ thống quản lý chất lượng
5.2.1. Hệ thống HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật...
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
Điều kiện áp dụng HACCP
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát cho thấy tại một CCP nào đó không kiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP hoạt động tốt.
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP
Các bước tiến hành áp dụng HACCP
Thành lập đội HACCP.
Mô tả sản phẩm.
Xác định mục đích sử dụng.
Xây dựng sơ đồ dây sản xuất.
Thẩm định sơ đồ dây sản xuất so với thực tế.
Liệt kê các mối nguy. Phân tích các mối nguy. Xem xét các biện
pháp kiểm soát mối nguy
Xây dựng các thủ tục kiểmtra. Xác định CCP.
Xác định mức giới hạn cho CCP
Xây dựng hệ thống theo dõi cho từng CCP.
Xây dựng các hành động khắc phục
Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khái niệm về mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc