Máy xay:sử dụng máy xay thô Mincer.
Cấu tạo của máy
Cấu tạo máy gồm:
Motor
Dây cu-roa
Vít tải (trục xoắn)
Pulis
Cửa nhập liệu
Cửa tháo liệu
Dao 4 lưỡi (dao cắt) Hình 4.2: máy xay
Mặt diện (vỉ chắn)
Trục chuyền
Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) có thể thay đổi cho từng nguyên liệu (đối với thịt, mỡ, tôm dùng ổ đĩa cỡ 10 mm; khoai và sắn là 8 mm; ghẹ, tôm khô từ 1 ÷ 2 mm; hành, tỏi từ 0,5 ÷ 1 mm).
Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi làm việc.
Nguyên tắc hoạt động của máy
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng thời trục vít
mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy. Nguyên liệu được chuyển dần ra ngoài theo chiều chuyển động của trục và được hứng trong thau nhựa.
Thông số kỹthuật: Công suất: 4.7/6.5KW Điện áp: 220V Sản lượng: 650/1300kg/h Trọng lượng: 107/438kg Kích thước:530×1020x950mm Vận hành máy
Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:
Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy
Rửa lại cho sạch trước khi vận hành
Kiểm tra nguồn điện, công tắc cầu dao
Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau khô.
Công dụng
Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh nhỏ với kích thước mong muốn.
Cửa tháo liệu, Dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu và Trục xoắ
Mặt diện Cửa nhập liệu Trục xoắn
Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay.
Cấu tạo
Cấu tạo máy ly tâm gồm có:
Buồng ly tâm Máng hứng Lò xo giảm chấn Giá đỡ Cốt máy Hình 4.5: Máy ly tâm Thông số kỹ thuật: Kích cỡ ổ đĩa (mm) 8 Đường kính lồng Ø (mm) 650 Chiều sâu lồng (mm) 330 Sức tải tối đa (kg) 30 Dung tích (lt) 90 Số vòng quay trục chính 1300 Động cơ (HP) 3P 50Hz 220/380 V Kích thước ống xả (mm) 90 Kích thước máy (mm) A 797 B 797 L 1400 W 1050 H 800 Trọng lượng máy (Kg) 680
Hình 4.6:Sơ đồ máy li tâm
Nguyên lý hoạt động
Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây curoa. Vận tốc quay của máy 500¿600 vòng/phút
Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo.
Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thoát ra buồng ly tâm thông qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngoài.
Thời gian thực hiện quá trình 1,5 ÷ 3 phút.
Quy trình vận hành máy
Máy được vận hành theo các bước sau:
Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
Kiểm tra nguồn điện, cầu dao. Hình 4.7: Buồng ly tâm
Đóng cầu dao điện, ấn công tác vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có.
Cho nguyên liệu vào.
Công dụng
Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước được tách ra qua các lổ đi ra ngoài, còn sắn được giữ lại.
Máy trộn
Cấu tạo
Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau:
Động cơ điện
Bộ điều khiển
Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu
Cánh khấy
Nồi chứa liệu
Khung giữ nồi chứa liệu
Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy
Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khấy. Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều. Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra dễ dàng hơn.
Quy trình vận hành máy
Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau:
Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.
Kiểm tra nguồn điện, cầu dao
Đóng cầu dao điện, ấn công tắc vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có.
Cho nguyên liệu vào.
Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.
Công dụng
Công dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị sao cho các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo trộn thành khối đồng nhất. Công suất trộn 150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.
Máy bào sợi
Công dụng: bào khoai môn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm
Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt và các Răng cưa
Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận
Máy cắt lát hành
Công dụng: cắt hành thành lát mỏng trước khi xay.
Hình 4.11: Máy cắt lát hành
Máy ghép mí
Công dụng: ép kín 2 mí của bao bì lại với nhau.
Nguyên lý hoạt động:
Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho 2 thanh kim loạiở nhiệt độ cao. Ép hai mí bao bì dính chặt vào nhau, đảm bảo độ kín, tránh sự tác động của bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm.
Máy có thể điều chỉnh nhiệt độ từ 150 đến 220°C để phù hợp với từng loại bao bì. Thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc của máy để đảm bảo nhiệt độ làm việc của máy đạt yêu cầu.
Hình 4.12:Máy ghép mí.
Máy rà kim loại.
Công dụng:Kiểm soát kim loại sót lại trong thực phẩm.
Nguyên lý hoạt động:
Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra kim loại.Dạng đơn giản nhất của một máy dò kim loại bao gồm một cuộn dây điện tạo từ trường biến thiên, từ trường này sẽ tạo dòng điện trong các vật kim loại, sau đó, dòng điện trong vật thể kim loại sẽ tiếp tục tạo ra từ trường ở chính miếng kim loại này. Người ta dùng một cuộn dây khác như một từ kế để đo sự biến thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra, thông qua đó phát hiện ra vật thể ấy.
Chương 5. AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 5.1. Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Quan sát trong thời gian thực tập, sinh viên nhận thấy có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó rút ra những nhận xét đánh giá của bản thân như sau: 5.1.1. Vệ sinh công nhân
Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm tàng. Vì vậy, công nhân làm việc trong xưởng chế biến không được bị các bệnh nhiễm trùng, chẳng hạn như nhiễm trùng da, nấm da, các bệnh ngộ độc thực phẩm, các vết trầy xướt trên tay chân. Điều cần thiết là mọi người làm việc trong xưởng chế biến phải vệ sinh sạch móng tay. Mọi người vào xưởng chế biến phải:
- Mặc áo quần bảo hộ sạch sẽ.
- Rửa sạch tay trước khi vào khu vực chế biến.
- Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến.
- Không mang thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm.
- Không hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm.
1 2 3
4 5 6
Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến Các thao tác rửa tay của công nhân trước khi vào sản xuất:
1 - Móng tay cắt ngắn không có vết trầy xước, ghẻ… 2 - Rửa bằng nước sạch.
3 - Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống. 4 - Rửa lại bằng nước sạch.
5 - Rửa bằng nước pha chlorine.
6 - Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
Mọi người trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng này để đảm bảo rằng các sản phẩm đó không bị lây nhiễm bởi những lỗi trên.
5.1.2. Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động
Mỗi người làm việc trong xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động do công ty cung cấp. Hầu hết quần áo bảo hộ lao động trong các xưởng chế biến
bộ quần áo này phải được giữ sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn. Tạp dề và giày ống phải được rửa sạch hàng ngày. Phải biết giữ tốt quần áo bảo hộ lao động nhằm trách nhiều chi phí không cần thiết cho công ty. Trong vài trường hợp cần thiết phải mang găng tay hoặc phải đeo thiết bị bảo hộ tai.
Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân
THỰC HIỆN CỦA CÔNG NHÂN NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Trước khi vào chế biến
Công nhân thay quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ trong một phòng thay đồ riêng biệt.
Công nhân thực hiện nghiêm túc, quần áo bảo hộ đầy đủ và sạch sẽ.
Đạt
Thực hiện thao tác rửa tay và ủng đúng với qui định (có nhúng vào dung dịch chlorine)
Công nhân thực hiện nghiêm túc và đúng quy định.
Đạt
Trong lúc chế biến
Thao tác thực hiện sạch sẽ, an toàn đúng với yêu cầu
Công nhân thực hiện nghiêm túc Đạt
Rửa tay giữa giờ Đa số công nhân thực hiện tốt quy định rửa tay giữa giờ
Đạt
Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến nếu công nhân đi ra ngoài thì phải thay đồ bảo hộ ra để tránh làm nhiễm khuẩn)
Đa số công nhân thực hiện tốt. Đạt
Sau khi chế biến công nhân thay đồ bảo hộ lao động ra để giặt sạch sẽ
Công nhân thực hiện tốt đúng với quy định.
5.1.3. Vệ sinh máy móc
Máy móc tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, vì vậy vệ sinh máy móc là một việc làm rất quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm làm ra, cho nên:
- Phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng. Trước hết cần lấy tất cả phần vụn thực phẩm còn sót lại trong máy móc, thiết bị ra mới rửa khắp nơi trong máy bằng xà phòng với nước ấm để tách thịt và mỡ.... Sau đó dùng nước sạch để rửa máy. Để giết 99% vi khuẩn lúc này phải dùng nước nóng 82oC để phun xịt lên tất cả các phần của máy móc. Sau khi làm sạch và xử lý bằng nước nóng, máy móc được làm khô để tránh sự phát triển của vi sinh vật.
- Sử dụng máy móc sẽ làm giảm nguy cơ lây nhiễm từ con người, tuy nhiên nếu không được bảo dưỡng và làm sạch cẩn thận nó có thể trở thành nguồn lây nhiễm nghiêm trọng. Mọi máy móc cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng và dội rửa kỹ lưỡng, ráp lại đúng cách.
- Các phương pháp và dụng cụ làm vệ sinh:
Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch chất tẩy rửa
Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa
Làm khô máy móc thiết bị 5.1.4. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế
Tất cả các dụng cụ lao động như dao, rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải được giữ sạch sẽ. Điều cần thiết là phải giữ dao luôn sắc bén trong mọi lúc. Dao cùn là một nguy cơ dễ gây thương tích cho người cầm dao. Cần thu gom những loại phế thải trong quá trình chế biến như: vụn thịt và các sản phẩm thịt, các loại phụ liệu… còn sót lại trên công cụ, bởi vì đó có thể là nguyên nhân lây nhiễm qua lại giữa dụng cụ và nguyên liệu. Tương tự bàn ghế và thớt luôn được giữ sạch, làm xong phải rửa ngay và đặt đúng nơi quy định để đảm bảo thiết bị sử dụng lâu dài và cũng đảm bảo cho sản phẩm được tốt.
5.1.5. Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến
Sân nhà và vách tường phải luôn được giữ sạch. Các phế thải trong qua trình chế biến rơi trên sân nhà làm trơn trợt có thể gây nguy hiểm. Cấm chạy nhảy trong khu vực sản
xuất. Hàng ngày sân nhà phải được giữ vệ sinh sạch sẽ: bắt đầu là quét dọn, thu gom phế phẩm trong lúc chế biến gồm: những mảnh vụn của nguyên liệu và phụ liệu nhằm tránh tình trạng những phế phẩm này bị rơi vào hệ thống thoát nước; sau khi thu gom xong thì dùng vòi nước sạch có áp lực cao để rửa nền và các vách tường; cuối cùng là làm khô sàn nhà và tường vách vì môi trường ẩm ướt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà, tường vách
CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Vệ sinh máy móc
Vệ sinh máy móc hàng ngày
Thực hiện đúng các thao tác vệ sinh máy móc. Đạt
Bảo dưỡng và kiểm tra máy móc
Máy móc được kiểm tra và bảo dưỡng thường xuyên, tránh hư hỏng và tạp nhiễm.
Đạt
Vệ sinh dụng cụ chứa đựng và phòng chứa máy móc
Được vệ sinh sạch sẽ sau khi làm việc. Đạt
Vệ sinh dụng cụ bàn ghế Luôn được vệ sinh sạch sẽ trong lúc và sau khi chế biến.
Đạt
Vệ sinh sân nhà và tường vách
Sau mỗi lần làm việc, sàn nhà, tường vách được quét dọn thu gom rác thải và vụn thực phẩm, sau đó được dội rửa sạch sẽ và quét khô.
Đạt
5.1.6. Vệ sinh trong lúc chế biến
- Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng. - Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
- Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, chỉ nhận nguyên liệu có xuất xứ hợp lệ (vùng khai thác, nuôi trồng đã được cơ quan chức năng quản lý và cho phép khai thác). Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc, những lô hàng ngoài vùng cho phép của cơ quan chức năng.
- Kiểm soát dán nhãn sunfit dựa trên cam kết của nhà cung cấp. - Rã đông 1-5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:
+ Độ tươi, ươn của nguyên liệu. + Mức độ dập nát của nguyên liệu.
Những lô hàng không được chấp nhận thì phải loại riêng.
Lột vỏ, ngâm, tan giá
- Kiểm tra thao tác làm của khu vực nhà xưởng xử lý nguyên liệu phải sạch sẽ. - Kiểm tra nhiệt độ thoáng mát, thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ, không có bụi và côn trùng.
- Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa …phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi chế biến.
- Nước dùng rã đông, ngâm, rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh (SSOP). - Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được phép vào khi vực xử lý. - Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
- Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu. Nhiệt độ nguyên liệu sau tan giá không quá cao hoặc quá thấp theo yêu cầu để thực hiện quá trình xay được dễ dàng.
Công đoạn rửa, để ráo
- Bồn rửa, các dụng cụ được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi sử