Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ được vận chuyển đến xí nghiệp, sau đó nhân viên KCS của xí nghiệp xem xét giấy kiểm dịch của cơ quan thú y, giấy xuất xứ nguồn gốc của nguyên liệu và kiểm tra cảm quan. Nguyên liệu đạt chất lượng được nhập vào kho lạnh bảo quản, khi cần sử dụng thì vận chuyển đến phòng xử lý thực hiện rã đông. 3.2.1. Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ.
- Mục đích:
Đưa nguyên liệu về trạng thái dễ thao tác, làm cho thịt mềm giúp quá trình xay dễ dàng hơn.
- Yêu cầu:
Nhiệt độ của tâm thịt sau khi rã đông phải đạt -1oC, nhiệt độ bên ngoài của khối thịt0 ÷ 5oC, bề mặt thịt màu đỏ, dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm.
Nhiệt độ của mỡ sau khi rã đông phải đạt:10 ÷ 14oC, mỡ màu đỏ nhạt.
Nhiệt độ của tôm sau khi rã đông phải đạt: 0 ÷ 5oC.
Nhiệt độ của cua, ghẹ sau khi rã đông phải đạt: < 20oC.
Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu
NGUYÊN LIỆU CÁCH TIẾN HÀNH NHẬN XÉT KẾT QUẢ Thịt, mỡ Rã đông tự nhiên trên
các kệ sạch sẽ, thời gian 12÷24 giờ tùy khối thịt lớn nhỏ.
Nhiệt độ sau tan giá: thịt 0÷5oC, mỡ 10÷14oC. Nguyên liệu sạch sẽ tươi tốt, không có mùi lạ.
Đạt
Tôm Ngâm vào thùng inox
sạch 15÷20 giờ. Nhiệt độ sau tan giá: 0÷5
oC.
Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, không có mùi lạ.
Đạt
Ghẹ Rã đông tự nhiên
15÷20 giờ. Nhiệt độ sau tan giá 20÷22
oC. Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt, không có mùi lạ.
- Các biến đổi:
Trong quá trình tan giá do nhiệt độ tăng làm cho các tinh thể đá tan ra nên làm thịt bị mềm, thể tích và khối lượng giảm. Ngoài ra, quá trình tan giá cũng kéo theo sự thất thoát các chất dinh dưỡng, mùi vị giảm, màu sắc thịt có thể bị thay đổi ( sẫm hơn).
Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NHẬN XÉT Tính chất của
nguyên liệu Tùy theo chủng loại và kíchthước của nguyên liệu mà thời gian tan giá cũng khác nhau.
- Công ty thực hiện quá trình rã đông tự nhiên, thời gian dài nhưng tổn thất ít, nguyên liệu ổn định hơn.
- Nguyên liệu được rã đông đến độ thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
- Trong quá trình rã đông nguyên liệu luôn được giữ sạch sẽ tránh nhiễm tạp. - Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu và các quá trình chế biến tiếp theo để chọn độ tan giá thích hợp.
Thời gian:
- Rã đông tự nhiên, thời gian dài
- Thời gian ngắn
- Giảm tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng.
- Tổn thất chất dinh dưỡng và khối lượng nhiều hơn.
Độ ẩm Độ ẩm không khí tăng thì tổn thất khối lượng nguyên liệu ít. Nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì quá trình
rã đông càng nhanh, nhưng tổn thất càng lớn.
3.2.2. Xử lý khoai môn, sắn.
Các nguyên liệu này vận chuyển đến công ty, được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan nguyên liệu: màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển. Nếu nguyên liệu không đạt các yêu cầu đã cam kết giữa xí nghiệp với nhà cung cấp thì nguyên liệu sẽ không được thu nhận. Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đưa vào sơ chế: gọt vỏ, rửa sạch bào sợi, xay, đối với sắn thì có thêm công đoạn ly tâm.
Xử lý
- Cách tiến hành:
Khoai môn: sau khi được làm sạch bằng máy gọt vỏ, công nhân dùng dao gọt vỏ loại bỏ những phần hư còn sót lại, mắt, những chỗ còn sót vỏ và đem đi rửa.
Sắn: loại bỏ phẩn vỏ, dung dao khoét bỏ những phần hư hỏng và đem đi rửa.
Bảng 3.3: Đánh giá công đoạn lột vỏ
NGUYÊN LIỆU TRẠNG THÁI KẾT QUẢ Khoai môn Sau khi gọt củ sạch sẽ tươi tốt,
đựng trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn.
Đạt
Củ sắn Sau khi gọt củ sạch sẽ, đựng trong các khay sạch tránh tiếp xúc với sàn.
Đạt
3.2.3. Xử lý nấm mèo, bún tàu.
Nấm mèo, bún tàu khi vận chuyển đến công ty phải có giấy cam kết của nhà sản xuất, được nhân viên KCS kiểm tra cảm quan về: độ khô, không có nấm mốc, sâu bọ, tỷ lệ vỡ nát không được vượt quá mức cho phép. Đến khi chế biến, nấm mèo và bún tàu được đem ngâm, rửa, kiểm tra và xay nhỏ.
Ngâm nấm mèo, bún tàu - Mục đích
Nấm mèo: làm nấm mèo trương nở, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình loại bỏ gốc, bụi bẩn, tạp chất, đồng thời chuẩn bị cho quá trình xay được dễ dàng hơn.
Bún tàu: làm mềm sợi bún
- Cách thực hiện
Nấm mèo: Nấm mèo được cho vào ngâm trong bồn inox với nước sạch, thời gian khoảng 15÷18h.Sau khi ngâm xong được tiến hành cắt bỏ gốc và đem rửa bằng nước nóng 70oC để diệt bớt vi sinh vật và khử mùi mốc, các mùi lạ.
Bún tàu: tiến hành ngâm trong bồn inox, thời gian ngâm 15÷18h, sau đó rửa bằng nước sạch và để ráo.
- Yêu cầu
Nấm mèo: sau khi ngâm phải nở đồng đều (100g nấm mèo sau khi ngâm sẽ được 400g nấm mèo ướt).
Bùn tàu: dai, không mềm nhũn, không bị bở. 3.2.4. Xử lý tỏi, hành, tiêu.
Các loại gia vị gồm: hành, tỏi, tiêu, được tiếp nhận về dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu sau đó được đưa vào chế biến.
Xử lý
- Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật.
- Thực hiện:
Hành tím, tỏi, được công nhân lột bỏ sạch vỏ, cuốn, cắt bỏ những phần hư hỏng và phần gốc rễ củ.
3.2.5. Công đoạn ngâm,rửa.
Trong quá trình rửa, nước rửa phải được thay mới thường xuyên, sạch sẽ, tránh nhiễm tạp, thao tác rửa phải nhẹ nhàng tránh làm dập, hư nguyên liệu.
Các nguyên liệu: thịt heo, tôm, ghẹ, nấm mèo, bún tàu sau khi ngâm, lột vỏ, làm tan giá cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đó để ráo cho bớt nước.
Khoai môn, sắn, hành củ và tỏi sau khi gọt vỏ được rửa trong dung dịch chlorine 50ppm nhằm loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa lại 3 lần trong bồn nước trước khi chặt nhỏ và đem đi xay.
Bảng 3.4: Đánh giá công đoạn ngâm, rửa
NGUYÊN
LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ
Nấm mèo, bún
tàu Ngâm nở rồi rửa sạch Nở đều, sạch sẽ, ko có mùivị lạ. Đạt Củ sắn, khoai
môn, hành tím, tỏi
- Rửa chlorine rồi rửa lại bằng nước sạch. Khoai, sắn: mỗi mẻ rửa khoảng 60 kg. Hành, tỏi: mỗi lần rửa khoảng 20 kg.
Sau khi rửa xong các loại nguyên liệu này phải sạch sẽ, không bị hư dập, không còn tạp chất và sâu bệnh.
Đạt
Thịt, tôm, cua
ghẹ Rửa bằng nước sạch. Sạch sẽ, tươi tốt, không cótạp chất hoặc mùi vị lạ. Đạt
Nồng độ chlorine của nước rửa đạt chuẩn cho phép. Trong suốt thời gian rửa nước được thay mới sau mỗi mẻ, nước sạch sẽ và đạt tiêu chuẩn dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm.
3.2.6. Xay
- Mục đích:
Thay đổi kích thước các nguyên liệu cho đúng yêu cầu của quy trình. Giảm kích thước nguyên liệu từ đó tăng diện tích tiếp xúc tạo điều kiện cho việc phối trộn nguyên liệu, tăng khả năng kết dính nguyên liệu.
- Yêu cầu:
Sau những công đoạn trên, các nguyên liệu được đưa vào thực hiện quá trình xay. Tùy vào từng loại nguyên liệu mà ta có chế độ xay khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm:
Thịt, mỡ heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ 10 mm.
Ghẹ, tôm khô: kích thước sau khi xay là 1¿2 mm.
Khoai môn: một phần khoai môn được đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 8 mm.
Nấm mèo, bún tàu, sắn: kích thước sau xay: 8 mm.
- Biến đổi:
Trong quá trình xay, dưới tác động của trục vít và lỗ ép đùn kích thước của các loại nguyên liệu sẽ bị thay đổi, đồng thời các mô cơ và mô mỡ bị phá vỡ làm biến dạng cấu trúc.
3.2.7. Ly tâm - Mục đích:
Tách bớt lượng nước có trong sắn để khi chế biến sẽ giảm bớt lượng nước có trong nhân, giúp nhân chặt hơn, sản phẩm bảo quản tốt hơn.
- Thực hiện:
Sắn sau khi xay được đưa vào máy ly tâm tách nước (80 kg/lần). Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng 500 ÷ 600 vòng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lổ ra bên ngoài. Thời gian ly tâm trong 1,5 ÷ 3 phút.
- Yêu cầu:
Sắn sau khi ly tâm phải khô ráo hoàn toàn. - Biến đổi:
Do bị mất nước nên khối lượng sẽ bị giảm, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí. Do đó, các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này thường làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, một lượng chất khô hòa tan cũng bị thất thoát theo nước. 3.2.8. Xào, làm nguội
- Mục đích:
Làm chín một phần nguyên liệu, diệt vi sinh vật, dậy mùi hương của nguyên liệu và khử mùi tanh đối với ghẹ.
Xào được tiến hành như sau: đun nóng chảo dầu (700C), sau đó đưa thịt ghẹ và tôm khô đã xay nhỏ vào xào, thời gian xào 2÷3 phút, trong quá trình xào phải đảo trộn liên tục.
- Yêu cầu:
Sau khi xào xong nguyên liệu phải đồng nhất, không bị cháy khét. Tiến hành làm nguội ngay bằng quạt đến nhiệt độ thường.
Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội
LOẠI NGUYÊN
LIỆU CÁCH THỰC HIỆN TRẠNG THÁI KẾT QUẢ Thịt, mỡ heo, tôm Xay với kích cỡ 10 mm. Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt
Ghẹ, tôm khô Xay với kích thước 1¿
2 mm, rồi đem xào.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Sau khi xào xong dậy mùi thơm, tơi, không khét.
Đạt
Khoai môn Một phần xay với kích thước 8 mm, một phần bào sợi.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt, dễ dàng trộn với nhân. Đạt Củ sắn Xay với kích thước 8
mm rồi đem ly tâm. Đều, tơi, giảm lượng lớnnước. Đạt Nấm mèo, bún tàu Xay với kích thước 8
mm. Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt Hành tím, tỏi Xay với kích thước 0,5¿
1 mm.
Đều, sạch sẽ, tươi tốt. Đạt
3.2.9. Bánh tráng da xốp
Bánh tráng da xốp được tiếp nhận theo tiêu chuẩn, nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, không sâu mọt, không nấm mốc, không bị bễ, gãy nát), sau đó được đưa vào khâu định hình sản phẩm 3.2.10. Các loại gia vị
Muối, đường, tiêu, bột ngọt, được kiểm tra đúng các tiêu chuẩn về gia vị và nhân viên KCS đánh giá cảm quan rồi mới đưa vào sử dụng.
Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu: Đảm bảo cân đúng khối lượng theo yêu cầu của công thức phối chế.
Thực hiện: Cân riêng từng loại gia vị, sau đó trộn đều trước khi đem đi phối trộn. 3.2.11. Phối trộn
- Mục đích:
Kết hợp các nguyên liệu đã sơ chế thành một hỗn hợp đồng nhất.
- Thực hiện:
Các loại nguyên, phụ liệu được cân định lượng với tỷ lệ yêu cầu, xong đem trộn đều với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định của công thức phối chế, thời gian trộn từ 2 ÷ 3 phút. Nhiệt độ khối nhân sau khi trộn khoảng 180C, thời gian chờ phân phối không quá 30 phút.
Mở máy cho thứ tự các thành phần vào trộn theo công thức phối chế (khi đổ gia vị phải đổ từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi). Máy trộn với các dao trộn lắp xen kẽ trên hai trục song song sẽ làm cho hỗn hợp các nguyên liệu được trộn đều, đồng nhất. Sau khi trộn xong phải phân phối ngay cho công nhân định hình, không được trộn và để nhiều trong máy hoặc trong thau chờ phân phối.
Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của một công nhân không quá 2 kg, nếu trên mâm còn nhân cũ thì phải đổ dồn về một gốc mâm không để lẫn nhân mới và nhân cũ.
- Yêu cầu:
Sau khi phối trộn, khối nguyên, phụ liệu phải đảm bảo đồng nhất, đều, dễ dính chặt, không có mùi lạ, không quá ẩm ướt.
3.2.12. Định hình - Mục đích:
Định hình hình dạng chả giò, bảo vệ khối nhân không bị biến đổi bởi các tác nhân bên ngoài.
Phần nhân và bánh da xốp đã chuẩn bị xong, công nhân tiến hành gói từng cuốn. Các cuốn gói phải đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị gãy, vỏ bao không bị rách hoặc bung ra.
Kỹ thuật cuốn chả giò da xốp
+ Bánh da xốp gấp ¼.
+ Để nhân bánh lên phần bánh vừa gấp, sát mép dưới.
+ Gấp 2 cánh bên vào song song chồng lên nhau, chiều dài cuốn khoảng 6 cm.
+ Lăn tròn cuốn từ dưới lên, chặt tay, dán hồ ở mép cuối cùng. - Yêu cầu:
Chả giò sau khi cuốn xong phải chặt cuốn, đồng đều, không bị bung, khô ráo. Mỗi cuốn chả giò da xốp có:
+ Chiều dài: 6cm
+ Đường kính: 2cm
+ Khối lượng nhân: ~ 12,3
+ Khối lượng vỏ: ~ 10g
Khối lượng cuốn chả giò da xốp: ~22g
Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình
CÁC CÔNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ Phối trộn Các nguyên, phụ liệu đồng nhất, đều, dễ dính
chặt, tươi tốt, không có mùi lạ, không quá ẩm ướt. Đạt
Định hình Các cuốn chả giò tương đối đồng đều, chặt, ráo, nguyên vẹn, không bị bung.
Đạt
3.2.13. Cân lần 1
- Mục đích:
- Thao tác:
Công nhân thực hiện kiểm tra bằng cân ngay tại khu vực làm việc xem khối lượng có đạt yêu cầu hay không. Sao cho khối lượng của 1 khay là 400g ± 1.
Hình 3.1: Khay chứa chả giò da xốp. 3.2.14. Vô bao
- Mục đích:
Bảo vệ các cuốn chả giò trước tác động bên ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và phân phối sản phẩm.
- Thực hiện:
Khi các khay chả giò da xốp đầy sẽ được vận chuyển bằng xe đẩy đến côngđoạn vô bao.
Công nhân sẽ tiến hành vô bao với bao bì đã được chuẩn bị sẵn. 3.2.15. Cân lần 2
Chả giò đã vô bao trước khi đưa vào phòng ghép mí được KCS cân kiểm tra lại để đảm bảo khối lượng bao đã đạt yêu cầu (400g ±2).
3.2.16. Ghép mí - Mục đích:
Giữ các cuốn chả giò cố định trong bao, hạn chế sự tác động của các yếu tố bên ngoài. - Thực hiện:
Yêu cầu:
Sản phẩm sau khi ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, không được hở, không được quăn hoặc chảy.
Bảng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí
CÁC CÔNG ĐOẠN SAU KHI THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ Cân, bao gói Gói chả giò sạch sẽ, đủ cuốn và đủ trọng lượng. Đạt
Ép mí Đường ép kín, thẳng đẹp, không bị đứt. Đạt
3.2.17. Rà kim loại - Mục đích:
Phát hiện kim loại có thể tồn tại trong sản phẩm.
- Thực hiện:
Sau khi ghép mí xong, cho gói chả giò đi qua băng chuyền chạy qua máy rà kim loại. Nếu đi qua máy mà không có tiếng còi báo hiệu thì không có kim loại trong sản phẩm. Ngược lại, nếu có kim loại thì máy sẽ phát còi báo hiệu và tự động dừng băng chuyền lại.
- Kiểm tra:
Gói chả giò có kim loại sẽ bị xé ra.
Đặt lần lượt 6 cuốn chạy qua máy dò kim loại.
Nếu trong 6 cuốn đó có kim loại thì cho chạy từng cuốn. Thay cuốn chả giò có kim loại bằng cuốn chả giò khác.