Sản phẩm chả giò hoàn thiện
Sau khi chế biến sản phẩm chả giò phải có những đặc điểm sau đây:
Mùi, vị
Sản phẩm sống: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu, gia vị, không có mùi lạ. Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi chua, mùi vị lạ.
Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải đặc trưng của chả giò, không có vị lạ.
Trạng thái
Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài 6 cm,đường kính: 2 cm.
Các cuốn chả giò sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở, rách bánh da xốp. Sau khi cấp đông các cuốn chả giò cứng, chắc, ráo mặt, không bị bể hoặc lòi nhân.
Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, cuốn không bị hở, rách. Sản phẩm sau khi hoàn thiện phải được kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu về: cảm quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, cụ thể như sau:
Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm [8]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
Hình dạng - Có hình trụ, chắc tay, đồng đều, hai đầu cuốn tròn, không bị bể lòi nhân, mí dán phải dính.
Nhiệt độ tâm sau khi cấp đông
Trạng thái
- Sau khi cấp đông - Sau khi chiên
< -18oC
- Từng cuốn chả giò cứng, chắc, ráo mặt không bể, không bị hở nhân ở hai đầu.
- Giòn đều, không dai cứng, không bể và bung mí dán
Màu sắc
- Trước khi chiên - Sau khi chiên
- Màu đặc trưng của từng loại lá bánh. - Sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu, đều.
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, không có mùi ôi chua.
Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm [8]
Các chỉ tiêu Yêu cầu
pH 5,5 ¿
6,6 Hàm lượng protit tính trên % khối lượng
không nhỏ hơn 4,5
Hàm lượng NH3 ¿ 45
Hàm lượng NaCl, tính trên % khối lượng 0,5 ¿
1,5 Phản ứng Eber và HS định tính Âm tính Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg):
- As - Pb - Hg - Sn 0,1 0,2 0,05 250
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm [9]
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU (CFU/g) TSVKHK( khuẩn lạc/g) Coliforms( khuẩn lạc/g) E.Coli( khuẩn lạc/g) S.aureus( khuẩn lạc/g) Vi khuẩn kỵ khí TSBTNM-M Salmonella(khuẩn lạc/25g) <106 <102 <102 <102 <102 <103 0 Chú ý: TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men- mốc
Chương 4. CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, MÁY MÓC