Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.1. Kết quả xác đi ̣nh tỷ lê ̣ nhiễm E coli và Salmonella trong thi ̣t lợn ta ̣i hà
4.1.1. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn E.coli trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh
Sau khi tiến hành phân lập vi khuẩn E. coli từ 80 mẫu thịt lợn thu thập
tại các chợ nhỏ lẻ trên địa bàn Hà Nội và Bắc Ninh thu được kết quả thể hiện ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả phát hiện và đếm số vi khuẩn E. coli trong mẫu thịt lợn thu thập tại chợ nhỏ lẻ ở Hà Nội và Bắc Ninh
Địa điểm lấy mẫu Số mẫu (n) Mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Không đạt Đạt* Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) Bắc Ninh 40 39 97,5 38 95 2 5 Hà Nội 40 39 97,5 38 95 2 5 Tổng 80 78 97,5 76 95 4 5
Ghi chú *: Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo TCVN 7046 :2009
Kết quả cho thấy, trong số 80 mẫu thịt kiểm tra có 78 mẫu phân lập được vi khuẩn E. coli chiếm tỷ lệ 97,5%. Điều đó phản ánh tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết mổ, tại các chợ cũng như vệ sinh trong q trình vận chuyển cịn nhiều hạn chế đã làm ảnh hưởng đến chất lượng vi sinh của thực phẩm. Theo kết qủa nghiên cứu của Nguyễn Quang Tuyên và Lê Xuân Thăng (2008) tỷ lệ mẫu thịt nhiễm E. coli sau khi giết mổ 1-2 giờ là 95,53%, sau 4-5 giờ là 97,26% và sau 8 - 9 giờ là 100%. Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli từ 90 mẫu thịt lấy tại một số
huyện ngoại thành Hà Nội cũng cho biết 75 mẫu nhiễm E. coli (Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ, 2012).
Trong số 78 mẫu phân lập được vi khuẩn E. coli có 76 mẫu khơng đạt tiêu
chuẩn vệ sinh (> 102 CFU/ml). Như vậy trong 80 mẫu thịt lợn kiểm tra có 76 mẫu khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cho phép, chiếm tỷ lệ 95% và 04 mẫu đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh chiếm tỷ lệ 05%.Qua đó cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli là khá cao so với chỉ tiêu cho phép, rất dễ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Tỷ lệ (%) số mẫu nhiễm E. coli và số mẫu không đạt theoTCVN 7046:2009 giữa các địa phương được thể hiện ở Hình 4.1.
Hình 4.1. Tỷ lệ % số mẫu nhiễm với vi khuẩn E. coli và số mẫu không đạt theo TCVN 7046:2009 tại Hà Nội và Bắc Ninh
Từ Hình 4.1 cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn và tỷ lệ mẫu không đạt theo TCVN 7046:2009 của E. coli trên các mẫu thịt lấy tại Hà Nội và Bắc Ninh là tương đương và đều ở mức rất cao. Thực tế, thịt lợn thường được cung cấp từ các lò mổ chưa được đầu tư đầy đủ để đảm bảo vệ sinh thú y. Việc vận chuyển tiêu thụ thịt lợn trên các phương tiện thô sơ không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y và bày bán tại chợ hoặc tụ điểm tự phát là nguy cơ cao gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt lợn.
Trong quá trình tiến hành thu thập mẫu thịt lợn bán tại chợ trên địa bàn Hà Nội và Bắc Ninh vào lúc 6-7 giờ sáng, chúng tôi đã quan sát thấy thịt lợn được vận chuyển đến chợ bằng các phương tiện thô sơ, thịt khơng được bỏ trong thùng kín mà được vận chuyển cả thân thịt hoặc một phần thân thịt trên xe không được che chắn, phương tiện chuyên chở không được vệ sinh trước trong và sau vận chuyển nên rất mất vệ sinh. Tại các chợ hạ tầng cơ sở đang ngày càng xuống cấp, các gian hàng lắp ghép tạm bợ, sập xệ, hệ thống đường đi chật chội, chưa có hệ thống thu gom, xử lý các loại rác thải gây ô nhiễm, các loại thực phẩm tươi sống được bày bán xen lẫn với thực phẩm chín, khơng có biện pháp bảo vệ trước các loại côn trùng, các loại động vật gây mất vệ sinh, thậm chí có những loại thực phẩm được bày bán ngay tại lề đường, nơi lượng xe cộ, người qua lại lớn gây ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng. Thịt lợn được bày bán trên mặt bàncó mặt bàn bằng gỗ, có mặt bàn ốp bằng đá, mặt bàn bọc bằng inox, nhưng sau đó người bán hàng cịn lót thêm lên mặt bàn tấm bìa cát tơng, miếng rẻ để thấm nước, chất bẩn bám dính khắp nơi, dao chặt thịt lợn có quầy dùng dao inox, có quầy dùng dao
93.5 94 94.5 95 95.5 96 96.5 97 97.5 Hà Nội Bắc Ninh 97.5 97.5 95 95 Tỷ lệ %
Tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn E. coli
bằng sắt, tuy nhiên, mỗi quầy chỉ dùng một dao, một thớt để chặt thịt lợn suốt cả buổi bán, hết buổi bán chỉ dọn dẹp lau chùi sơ khu bày bán, mặt bàn và dao thớt. Đó cũng là nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella giữa các thân thịt cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm thịt lợn được mua từ chợ.Tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và giảm tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật.
Cần thiết thực hiện việc ngăn chặn và hạn chế sự lây nhiễm vi khuẩn E.
coli vào sản phẩm thịt ngay từ khâu giết mổ phải thực hiện đúng quy trình giết
mổ, thu gom và xử lý chất thải, thường xuyên vệ sinh nguồn nước và dụng cụ. Các quầy bán thịt ở chợ cần tuân thủ đầy đủ cácquy định về vệ sinh dụng cụ bày bán, dụng cụ bảo hộ và tình hình sức khỏe của người bán thịt. Nhân cơng tham gia giết mổ và buôn bán sản phẩm cần được tham gia các lớp tập huấn về vệ sinh an tồn thực phẩm nguồn gốc động vật.
Chúng tơi cũng đã tiến hành kiểm tra đặc tính sinh hóa của một số chủng
E. coli được chọn ngẫu nhiên từ các mẫu dương tính. Kết quả được trình bày tại
Bảng 4.2.
Bảng 4.2. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hố của một số chủng
E. coli phân lập
STT Chỉ tiêu kiểm tra Đối
chứng Số chủng thử (n) Số chủng dương tính Tỷ lệ % dương tính
1 Tı́nh chất nh ̣m màu Gram âm Gram(-) 50 50 100
2 Sinh H2S H2S 52 0 0
3 Lên men Lactose + 52 52 100
4 Lên men Glucose + 52 52 100
5 Indole + 55 55 100
6 Methyl Red + 50 50 100
7 Voges- Proskauer - 50 0 0
8 Citrate - 50 0 0
Kết quả cho thấy toàn bộ các chủng được thử mang đầy đủ dặc tính sinh hóa của vi khuẩn E. coli. Như sinh Indole, tạo và duy trì acid được sinh ra từ quá trình lên men glucose trong phản ứng Methyl red, khơng có khả năng sinh acetylmethylcarbinol (acetoin) trong phản ứng Voges- Proskauer và không sử
dụng được nguồn carbon của citrate trong môi trường thạch Simmon Citrate. Trong môi trường TSI vi khuẩn E. coli không sinh ra H2S, lên men đường Glucose và Lactose.
Hình 4.2. Khuẩn lạc vi khuẩn E. coli có màu xanh tím đặc trưng trên đĩa thạch Brilliance E.coli/Coliform Selective medium
Hình 4.3. Phản ứng Indol của vi khuẩn E.coli