Phần 3 Phương pháp nghiên cứu
3.5. Phương pháp nghiên cứu cơ sở khoa học và thực tiễn để xây dựng tcvn về cá tra
3.5.5. Phương pháp phân tích
3.5.5.1. Kế hoạch lấy mẫu
Xây dựng kế hoạch lấy mẫu đảm bảo tính đại diện cho sản phẩm. Các mẫu sản phẩm được thu thập ngẫu nhiên tại các cơ sở chế biến và đang được bày bán, lưu thông trên thị trường, sau đó được mã hóa và gửi tới các phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn và được công nhận, chỉ định phân tích các chỉ tiêu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm bởi Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn. Các chỉ tiêu và số lượng mẫu phân tích được thể hiện trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Kế hoạch lấy mẫu và phân tích mẫu
TT Tên chỉ tiêu Số lượng mẫu
1 Xác định màu sắc, mùi, vị 70
2 Trạng thái (mặt bằng, khuyết tật, trạng thái cơ thịt) 70
3 Ký sinh trùng 70
4 Độ ẩm (hàm lượng nước) 70
5 Hàm lượng chất béo 70
6 Hàm lượng muối 70
7 Hàm lượng nitơ tổng số và protein thô 70
8 Hàm lượng nitơ amoniac 70
9 Hàm lượng nitơ amin amoniac 70
10 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi 70
11 Hàm lượng tro không tan trong HCl (Hàm lượng cát sạn) 70
12 Chỉ số peroxit 70
13 Hàm lượng SO2 (lưu huỳnh dioxit) 70
14 Arsen (As) 70 15 Thủy ngân (Hg) 70 16 Chì (Pb) 70 17 Cadimi (Cd) 70 18 E. coli 70 19 Salmonella 70 20 Nấm mốc 70
3.5.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm
- Xác định các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, theo TCVN 5277:1990 hoặc TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999).
- Xác định ký sinh trùng, theo TCVN 9217:2012. - Xác định độ ẩm, theo TCVN 3700:1990.
- Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 3703:2009.
- Xác định trị số peroxit: Chiết chất béo từ mẫu thử theo TCVN 3703:2009, xác định trị số peroxit theo TCVN 6121:2010 (ISO 3960:2007) hoặc TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008).
- Xác định hàm lượng muối natri clorua, theo TCVN 3701:2009.
- Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric, theo Phụ lục A của TCVN 10734:2015.
- Xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô, theo TCVN 3705:1990. - Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, theo TCVN 9215:2012.
- Xác định hàm lượng amoniac, theo TCVN 3706:1990. - Xác định hàm lượng amin amoniac, theo TCVN 3707:1990. - Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007.
- Xác định hàm lượng SO2, theo TCVN 8354: 2010. - Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007.
- Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7604:2007. - Xác định hàm lượng Arsen, theo AOAC 957.22.
- Xác định E. coli, theo TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001).
- Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, Cor 1:2004).
- Xác định nấm mốc, theo TCVN 4993:1989.